Αληθεύει ότι δεν πρέπει να αλατίζετε λάχανο με ιωδιωμένο αλάτι;

Παλιότερα, οι μητέρες και οι γιαγιάδες μας δήλωναν με σιγουριά ότι δεν πρέπει να αλατίζεται το λάχανο με ιωδιούχο αλάτι. Αλλά γιατί; Είναι αλήθεια ότι το ιώδιο μπορεί να οδηγήσει σε υποβάθμιση της γεύσης και ακόμα και σε αλλοίωση του προϊόντος; Θα σας βοηθήσουμε να το εξετάσετε λεπτομερώς και να ετοιμάσετε το πιο νόστιμο ξινολάχανο.

Σε τι διαφέρει το ιωδιούχο αλάτι από το συνηθισμένο;

Το συνηθισμένο αλάτι αποτελείται από δύο στοιχεία: νάτριο και χλώριο (NaCl). Και τα δύο παίζουν σημαντικό ρόλο στο αλάτισμα του λάχανου. Το νάτριο ενισχύει τις διαδικασίες ζύμωσης και δίνει στο προϊόν μια αλμυρή γεύση. Το χλώριο εμποδίζει τον πολλαπλασιασμό των σαπροφυτικών βακτηρίων.

Το ιωδιούχο αλάτι μπορεί να παραχθεί με δύο τρόπους:

• με εξάτμιση θαλασσινού νερού. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται σπάνια, καθώς οδηγεί σε αύξηση του κόστους του προϊόντος·
• με εμπλουτισμό του συνηθισμένου NaCl με ενώσεις ιωδίου – ιωδικό κάλιο ή ιωδιούχο κάλιο.

Το 2019, το Υπουργείο Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας ανέπτυξε ένα νομοσχέδιο για τη γενική μετάβαση σε ιωδιούχο αλάτι. Η πρωτοβουλία συνδεόταν με το γεγονός ότι πολλοί κάτοικοι της χώρας (ειδικά σε περιοχές μακριά από τη θάλασσα) αντιμετωπίζουν έλλειψη ιωδίου. Και αυτό το μικροστοιχείο συμμετέχει στον σχηματισμό των θυρεοειδικών ορμονών, διεγείρει τη λειτουργία του εγκεφάλου, υποστηρίζει την αναπαραγωγική λειτουργία.

Πολλές νοικοκυρές ήδη αναρωτήθηκαν πώς θα αλατίσουν το λάχανο υπό τις νέες συνθήκες. Και κάποιοι προμηθεύτηκαν το παραδοσιακό προϊόν για μελλοντική χρήση.

Μπορείτε να αλατίζετε λάχανο με ιωδιωμένο αλάτι;

Δεν υπάρχει μία και μοναδική απάντηση σε αυτό το ερώτημα. Πειστικά επιχειρήματα προβάλλουν τόσο οι υποστηρικτές όσο και οι αντίπαλοι του ιωδιούχου NaCl.

Επιχειρήματα «κατά»

Το κύριο επιχείρημα – η ικανότητα του ιωδίου να οξειδώνεται και να επηρεάζει αρνητικά τη διαδικασία ζύμωσης. Ως αποτέλεσμα, το λάχανο αποκτά τις εξής ιδιότητες:

• συγκεκριμένη επίγευση·
• υπερβολική μαλακότητα·
• γκρίζα απόχρωση.

Το ιώδιο είναι ισχυρότερο αντισηπτικό από το χλώριο. Λόγω της προσθήκης του, σχηματίζονται λιγότερα γαλακτοβακτήρια στο προϊόν. Ως αποτέλεσμα, το ξινολάχανο χάνει την έντονη ξινίλα του, μπορεί να αλλοιωθεί νωρίς και ακόμα και να μουχλιάσει.

Επιχειρήματα «υπέρ»

Όπως λέει η γνωστή παροιμία, περί γεύσεως και χρωμάτων δεν υπάρχει συζήτηση. Κάποιοι προτιμούν το μαλακό και όχι πολύ ξινό ξινολάχανο.

Μερικές νοικοκυρές χρησιμοποιούν άνετα ιωδιούχο αλάτι, καθώς θεωρούν την επίδρασή του στη γεύση ασήμαντη. Το θέμα είναι ότι το ιωδιούχο κάλιο και το ιωδικό κάλιο είναι πτητικές ουσίες. Κατά την αποθήκευση σε αεροστεγή συσκευασία, εξατμίζονται μετά από 9 μήνες, ενώ όταν βρίσκονται στον ανοιχτό αέρα, ήδη μετά από 3 μήνες. Επιπλέον, οι παραγωγοί συχνά παραβιάζουν οι ίδιοι τις τεχνολογικές συνθήκες, γεγονός που οδηγεί στην εξάτμιση του ιωδίου.

Συνταγή για νόστιμο ξινολάχανο

Παρ' όλα αυτά, το ιωδιούχο NaCl έχει ένα ακόμη μειονέκτημα – συχνά πωλείται σε μορφή κρυστάλλων λεπτής άλεσης. Συνήθως προστίθενται λευκαντικά και αντισυσσωματωτικοί παράγοντες. Αυτές οι ενώσεις είναι επιβλαβείς για την υγεία και μπορούν να δώσουν πικρή γεύση στο φαγητό. Δεν είναι τυχαίο που οι γιαγιάδες μας χρησιμοποιούσαν ορυκτό αλάτι για το λάχανο τουρσί.

Για την προετοιμασία στο σπίτι, ετοιμάστε τα εξής συστατικά:

• λάχανο λευκό (κατά προτίμηση τραγανό και γλυκό) – 2 κιλά·
• ορυκτό αλάτι μαγειρικής – 4 κουταλιές της σούπας·
• ζάχαρη – 2 κουταλιές της σούπας;
• 1 μεγάλο καρότο·
• φρέσκα κράνμπερι – 150 γρ·
• φύλλο δάφνης – κατά βούληση.

Διαδικασία παρασκευής:

1. Κόψτε το λάχανο σε λεπτές λωρίδες. Αν θέλετε τραγανό αποτέλεσμα, κόψτε το πιο χοντροκομμένα. Τα λεπτοκομμένα φύλλα γίνονται πιο ξινά.
2. Καθαρίστε το καρότο και τρίψτε το στον χοντρό τρίφτη.
3. Ανακατέψτε τα λαχανικά με αλάτι, ζάχαρη, ζυμώστε καλά με τα χέρια μέχρι να βγει χυμός.
4. Από πάνω βάλτε το 1/3 των κράνμπερι και το φύλλο δάφνης. Επαναλάβετε 3 τέτοιες στρώσεις.
5. Σκεπάστε το λάχανο με πλαστική μεμβράνη και πιέστε με ένα βάρος. Κρατήστε σε σκοτεινό μέρος σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις εμφανιστεί αφρός από πάνω, κάντε τρύπες στο λάχανο με λεπτά ξυλάκια. Το προϊόν θα είναι έτοιμο σε 5–7 ημέρες. Στη συνέχεια, πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο.

Αλάτι και τουρσί: Συχνές Ερωτήσεις

Ερώτηση: Ποια άλλα είδη αλατιού εκτός από το ιωδιούχο δεν είναι κατάλληλα για την αποθήκευση λαχανικών;

Απάντηση: Μην χρησιμοποιείτε αλάτι κατηγορίας «Έξτρα» και φθοριωμένο.

Ερώτηση: Μπορούμε να κάνουμε λάχανο τουρσί χωρίς καθόλου αλάτι;

Απάντηση: Ναι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα προϊόντα που έχουν αντισηπτικές ιδιότητες και δεν διαταράσσουν τη διαδικασία ζύμωσης. Σε αυτά περιλαμβάνονται μήλα, καρότα, χυμός σελινόριζας, κόκκοι πιπεριού, σπόροι άνηθου και κύμινο.

Επομένως, δεν είναι επιθυμητό να αλατίζετε το λάχανο με ιωδιούχο αλάτι. Δεν μπορείτε να ελέγξετε με βεβαιότητα αν οι ενώσεις ιωδίου έχουν εξατμιστεί από το προϊόν. Αν όχι, τότε το ξινολάχανο μπορεί πράγματι να γίνει άγευστο ή να χαλάσει.