Πώς και με τι πρέπει να καθαρίζονται τα μανιτάρια — οι λεπτομέρειες της επεξεργασίας

Πολλές νοικοκυρές αρνούνται να ετοιμάσουν νόστιμα και χορταστικά πιάτα με σαμπινιόν, βουτυρόμανιταρα και μανιτάρια μελιού μόνο επειδή δεν γνωρίζουν πώς να καθαρίζουν τα μανιτάρια, πώς να τα προετοιμάζουν για περαιτέρω χρήση. Μερικές μάλιστα αμφιβάλλουν αν είναι απαραίτητο, αφού ακόμη και στα εστιατόρια σερβίρουν πιάτα με προϊόντα που δεν έχουν αφαιρεθεί η φυσική φλούδα από τα καπέλα.

Πρέπει πράγματι να προσεγγίζετε την προετοιμασία των ορεκτικών με μανιτάρια, αφού πρώτα κατανοήσετε όλες τις λεπτομέρειες της επεξεργασίας του βασικού συστατικού. Μόνο αν κάνετε τα πάντα σωστά, μπορείτε να περιμένετε τη δημιουργία ενός πρωτότυπου και ασφαλούς γαστρονομικού αριστουργήματος.

Πρέπει να καθαρίζετε τα μανιτάρια; Βασικοί κανόνες της διαδικασίας

Οι επιλογές προεπεξεργασίας του προϊόντος μπορεί να είναι διαφορετικές. Πριν καθαρίσετε τα μανιτάρια, πρέπει να προσδιορίσετε την προέλευσή τους. Τα σαμπινιόν και τα πλευρωτά του εμπορίου είναι συνήθως αποτέλεσμα τεχνητής καλλιέργειας, οπότε η φλούδα τους μπορεί να παραμείνει. Δεν πρέπει να ξεχνάτε ότι ακόμη και με αυτή την προσέγγιση, τα προϊόντα δεν παράγονται σε στείρο περιβάλλον, επομένως το πλύσιμο τους είναι απαραίτητο. Τα μανιτάρια του δάσους και του κήπου, μετά τη συλλογή, είναι καλύτερο να καθαρίζονται, ακόμη και αν καλλιεργήθηκαν σε οικολογική περιοχή και φαίνονται καθαρά.

Για να τα κάνετε όλα σωστά, πρέπει να θυμάστε τους βασικούς κανόνες προσέγγισης. Αυτοί δεν εξαρτώνται από το είδος του προϊόντος και την προέλευσή του:

1. Τα μανιτάρια δεν πρέπει να παραμένουν για πολύ ώρα μετά την αγορά ή τη συλλογή. Όσο νωρίτερα ξεκινήσει η επεξεργασία τους, τόσο μικρότερος είναι ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης ή αλλοίωσης του προϊόντος. Πριν καθαρίσετε τα μανιτάρια, πρέπει να τα εξετάσετε και να τα ταξινομήσετε ανάλογα με το μέγεθος, τον βαθμό ρύπανσης και την ποιότητα.
2. Δεν πρέπει να πλένετε αμέσως τα προϊόντα, πρώτα είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε στεγνή μέθοδο. Πρέπει να οπλιστείτε με ένα άνετο μαχαίρι για να ξύσετε τα ποδαράκια και ένα μαλακό σφουγγάρι ή βούρτσα για να αφαιρέσετε τα ίχνη άμμου και χώματος.
3. Μετά την στεγνή καθαριότητα, συνιστάται να μουλιάζετε τα μανιτάρια για λίγο σε αλατόνερο. Αυτό θα αποτρέψει το μαύρισμα των μανιταριών και θα εμποδίσει την εξάπλωση απαρατήρητων σκουληκιών. Παρεμπιπτόντως, από την εμφάνιση των τελευταίων μπορεί να υποφέρουν ακόμη και τεχνητά καλλιεργημένα προϊόντα.

Η σωστή προεπεξεργασία δεν είναι το μόνο που χρειάζεται. Ανάλογα με το είδος του προϊόντος, ενδέχεται να απαιτηθούν πρόσθετες ενέργειες.

Ιδιαιτερότητες καθαρισμού μανιταριών διαφορετικών ειδών

Η διαδικασία καθαρισμού των μανιταριών είναι αρκετά απλή, αλλά αν ξεχάσετε τις λεπτομέρειες της προσέγγισης ή απλώς τις αγνοήσετε, μπορείτε να καταστρέψετε ένα ποιοτικό προϊόν και ακόμη και να προκαλέσετε δηλητηρίαση:

• Πριν καθαρίσετε τα μανιτάρια βουτύρου, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι δεν είναι ψεύτικα. Για αυτό, αφαιρείτε την κολλώδη μεμβράνη από την επιφάνεια των καπέλων. Εάν η ουσία δεν απομακρύνεται, τα μανιτάρια πρέπει να πεταχτούν. Από τα αληθινά μανιτάρια βουτύρου, η μεμβράνη απομακρύνεται χωρίς πρόβλημα, το μέγεθος των στοιχείων δεν έχει σημασία. Ένα επιπλέον πλεονέκτημα της διαδικασίας είναι ότι η υφή των μανιταριών γίνεται πιο μαλακή. Η κολλώδης μεμβράνη μετά από θερμική επεξεργασία γίνεται πυκνή και δυσάρεστη.
• Το κύριο σημείο κατά τον καθαρισμό των μανιταριών σημύδας είναι η επεξεργασία των τραχιών ποδιών. Από αυτά πρέπει να αφαιρέσετε εντελώς το ανώτερο στρώμα που είναι γκρίζο και κυματιστό.
• Τα σαμπινιόν θεωρούνται καθαρά μανιτάρια. Αν είναι ακόμη νεαρά, με προσεκτικά κλειστό καπέλο, τότε μπορείτε να περιοριστείτε σε υγρή επεξεργασία με ένα μαλακό σφουγγάρι.
• Πριν καθαρίσετε τα μανιτάρια πορτσίνι, πρέπει να αξιολογήσετε τον βαθμό βρωμιάς τους. Τα μανιτάρια που είναι άφθονα καλυμμένα με ένα στρώμα χώματος, πρέπει να τα μουλιάσετε εκ των προτέρων, να τα καθαρίσετε με βούρτσα και να τα πλύνετε κάτω από τρεχούμενο νερό. Εάν τα προβλήματα δεν είναι τόσο σοβαρά, τότε αυτό το στάδιο μπορείτε να το παραλείψετε. Απλά παίρνετε το μανιτάρι, ανανεώνετε την τομή στο πόδι για να βεβαιωθείτε για την απουσία σκουληκιών και σκουπίζετε το καπέλο με ένα υγρό σφουγγάρι.

Συμβουλή: Μπορείτε να μαγειρέψετε μόνο ελεγμένα μανιτάρια, δεν αξίζει να πειραματίζεστε με αμφίβολα προϊόντα. Ακόμα και αν τα πιο συνηθισμένα σαμπινιόν φαίνονται ασυνήθιστα, είναι καλύτερα να τα απορρίψετε.

• Τα μανιτάρια καμελίνα πολύ σπάνια είναι βρώμικα. Πριν το μαγείρεμα, απλά πρέπει να τα πλύνετε κάτω από τρεχούμενο νερό, να τρίψετε με σφουγγάρι τις προβληματικές περιοχές και να κόψετε τα πολύ μακριά ποδάρια.
• Τις κανθαρέλες τις καθαρίζετε από την άμμο, κόβετε την άκρη του ποδιού και για 10 λεπτά τις μουλιάζετε σε καθαρό νερό. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε αλάτι στο υγρό, τα μανιτάρια αυτής της ποικιλίας δεν είναι ποτέ σκουληκιασμένα.
• Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δώσετε στο πώς να καθαρίζετε τα μανιτάρια μελιού. Πρώτα, κόβετε το πόδι με ίχνη χώματος. Στη συνέχεια, μουλιάζετε τα μανιτάρια σε ζεστό νερό και περιμένετε μέχρι να φύγουν όλες οι βρωμιές και να ξεχωρίσει το δαχτυλίδι κάτω από το καπέλο.
• Με ένα μόνο υγρό σφουγγάρι, τα μανιτάρια γάλακτος δεν μπορούν να καθαριστούν σωστά και ποιοτικά. Πρώτα, πρέπει να μουλιάσετε το προϊόν σε κρύο νερό για τουλάχιστον ένα 24ωρο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, πρέπει να αλλάξετε το νερό αρκετές φορές. Αφού φύγει η κύρια βρωμιά, παίρνετε μια βούρτσα και απομακρύνετε τα υπολείμματα χώματος και άμμου.
• Τα μανιτάρια στρειδιού χρειάζονται όχι τόσο καθαρισμό, όσο περιποίηση. Ξεχωρίζετε τα μανιτάρια, κόβοντας τα κάτω μέρη των ποδιών, τα σκοτεινά σημεία και τις ακανόνιστες άκρες στα καπέλα.
• Από τα μανιτάρια φούσκας πρέπει να αφαιρέσετε τα λέπια ή το εξωτερικό περίβλημα εντελώς. Πρέπει να θυμάστε ότι για φαγητό είναι κατάλληλα μόνο εκείνα τα μανιτάρια φούσκας που δεν έχουν αρχίσει να κιτρινίζουν εσωτερικά.

Μόνο αφού καθαρίσετε τα μανιτάρια σύμφωνα με όλους τους κανόνες, επιτρέπεται η περαιτέρω χρήση τους ως τρόφιμο. Αυτή την προετοιμασία πρέπει να την κάνετε, ανεξάρτητα από το ποια πιάτα σκοπεύετε να μαγειρέψετε στη συνέχεια. Εάν κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας παρατηρήσετε μια ασυνήθιστη ή δυσάρεστη οσμή από τη σάρκα, εντοπίζονται αναπτύξεις ή ζημιές που προκλήθηκαν από έντομα και ζώα, τέτοια μανιτάρια πρέπει να τα πετάξετε. Ακόμα και η θερμική επεξεργασία δεν εγγυάται την ασφάλειά τους και την ευχάριστη γεύση.