Σε ποιο λάδι είναι καλύτερο να τηγανίζετε – το εξευγενισμένο ή το ανεπεξέργαστο; Η διφορούμενη απάντηση των επιστημόνων

Οι συζητήσεις για το ποιο λάδι είναι καλύτερο για το τηγάνισμα δεν υποχωρούν εδώ και πολλά χρόνια. Οι διαιτολόγοι τάσσονται υπέρ του εξευγενισμένου (αν και από επιστημονική άποψη δεν είναι τόσο ξεκάθαρο). Οι απλοί πολίτες επίσης προτιμούν αυτή την επιλογή. Μόνο οι εκπρόσωποι της παλαιότερης γενιάς αγοράζουν με τον παλιό τρόπο το κεχριμπαρένιο-κίτρινο ανεπεξέργαστο λάδι, χρησιμοποιώντας το ως καθολικό προϊόν – και για τηγάνισμα και για σαλάτες.

Ποια είναι η διαφορά;

Όταν οι άνθρωποι μόλις είχαν μάθει να εξάγουν λάδι από διάφορες καλλιέργειες, το χρησιμοποιούσαν στη φυσική του μορφή. Ωστόσο, σε εκείνες τις μακρινές εποχές δεν γνώριζαν καν τη μέθοδο επεξεργασίας κρέατος, ζύμης και λαχανικών που λέγεται τηγάνισμα – τα φυτικά λίπη, όπως και τα ζωικά, τα πρόσθεταν σε ήδη μαγειρεμένο χυλό και σε υγρά πιάτα. Το γεγονός ότι με τον καιρό τα λάδια αποκτούσαν δυσάρεστη οσμή και πικρία στη γεύση θεωρούνταν αναπόφευκτη διαδικασία.

Με την ανάπτυξη της επιστήμης διαπιστώθηκε: η αιτία της αλλοίωσης οφείλεται σε ανεπιθύμητες προσμίξεις. Αυτές εισέρχονται στο λάδι κατά τη διάρκεια της έκθλιψης και αποτελούν μέρος των σπόρων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του «υγρού χρυσού». Πρόκειται για φωσφολιπίδια, χρωστικές και αρωματικές ουσίες, κεριά. Αφού έγινε αυτή η ανακάλυψη, οι άνθρωποι επινόησαν μια διαδικασία καθαρισμού, η οποία ονομάστηκε εξευγενισμός. Αυτή συνεχώς βελτιώνεται και στη σύγχρονη εποχή αποτελείται από τέσσερα στάδια:

Αποκόλληση — αφαίρεση βλέννας.
Λεύκανση — απομάκρυνση των περίσσειων φυσικών χρωστικών (χλωροφύλλης, καροτινών και άλλων).
Χειμερινοποίηση — έτσι αποκαλούν οι τεχνολόγοι τη διαδικασία κατάψυξης, κατά την οποία από το λάδι απομακρύνονται κηροειδείς ουσίες (αυτές προκαλούν θολότητα και σχηματισμό ιζήματος στα ανεπεξέργαστα λάδια).
Αποσμήνση — ορισμένα πτητικά συστατικά του λαδιού υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας εξατμίζονται από το τηγάνι και στη συνέχεια κατακάθονται σε επιφάνειες της κουζίνας. Η αποσμήνση μέσω απόσταξης αποσκοπεί στο να απαλλάξει τους καταναλωτές από αυτή την ενόχληση.

Λίγο αργότερα έγινε γνωστό ένα ακόμη γεγονός — τα συστατικά των φυτικών λιπών που συμβάλλουν στην αλλοίωσή τους, μπορούν όχι μόνο να καταστήσουν άχρηστα τα αποθέματα λαδιού, αλλά και να βλάψουν την υγεία του ανθρώπου. Βέβαια, αυτό συμβαίνει μόνο υπό ορισμένες συνθήκες.

Οφέλη και βλάβη

Σε θερμοκρασίες κοντά σε φυσικές (στον πλανήτη Γη έχει καταγραφεί μέχρι στιγμής ρεκόρ +58,6°C) τα ακατέργαστα έλαια προσφέρουν μόνο όφελος στον άνθρωπο. Φυσικά, εάν καταναλώνονται σε λογικές ποσότητες. Το χειρότερο ξεκινά κατά τη διάρκεια ισχυρής θέρμανσης — τότε στο λάδι σχηματίζονται καρκινογόνες ουσίες (ουσίες που προκαλούν καρκίνο). Πρέπει να σημειωθεί ότι αυτές οι ίδιες καρκινογόνες ουσίες, αλλά σε πολύ μικρότερες ποσότητες, μπορεί να εμφανιστούν και μετά την αποθήκευση του λαδιού σε ανοιχτά δοχεία ή υπό την επίδραση άμεσων ηλιακών ακτίνων. Επομένως, το πιο επικίνδυνο είναι να καταναλώνουμε τρόφιμα που έχουν τηγανιστεί σε μη φρέσκο, ταγγό λάδι.

Το ραφιναρισμένο λάδι, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί όλα τα «σκουπίδια» συστατικά, δεν έχει τόσο αρνητικές ιδιότητες. Ωστόσο, με παρατεταμένη θέρμανση σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες μπορεί επίσης να απελευθερώσει καρκινογόνες ουσίες.

Μεταξύ των χημικών ενώσεων που σχηματίζονται στο λάδι κατά το τηγάνισμα, μπορούμε να ξεχωρίσουμε τις 4 πιο επικίνδυνες:

Αλδεΰδες — τοξικές ουσίες που συσσωρεύονται στον οργανισμό.
Ελεύθερες ρίζες — εισχωρούν στους πνεύμονες κατά την εισπνοή καπνισμένου αέρα. Προκαλούν πρόωρη γήρανση, πυροδοτούν εμφράγματα και εγκεφαλικά επεισόδια.
Ακρυλαμίδιο — συστατικό της αγαπημένης τραγανής κρούστας. Καταστρέφει το νευρικό σύστημα, διαταράσσει τη λειτουργία του ήπατος.
Ακρολεΐνη — δράση ερεθιστική στους βλεννογόνους της μύτης και των ματιών, βλάπτει τους αεραγωγούς.

Η δυσκολία της επιλογής

Φαίνεται πως δεν υπάρχει καμία διαφορά σε ποιο λάδι τηγανίζουμε — ραφιναρισμένο ή μη ραφιναρισμένο, αν και τα δύο κρύβουν κίνδυνο για την υγεία. Στην πραγματικότητα, έτσι είναι. Πρέπει να επιλέγουμε το φυτικό λίπος όχι με βάση τις ετικέτες στο μπουκάλι ούτε τη μέθοδο επεξεργασίας, αλλά με βάση τη θερμοκρασία καπνίσματος. Αυτός ο δείκτης δεν ονομάζεται τυχαία, αφού η επίτευξη του ορίου θερμοκρασίας σηματοδοτείται από την εμφάνιση γκρίζου καπνού πάνω από το τηγάνι. Από εκείνη τη στιγμή και μετά αρχίζει η ενεργή απελευθέρωση καρκινογόνων.

Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι τα λάδια που παρασκευάζονται από διαφορετικά είδη φυτών έχουν σημαντικά διαφορετική θερμοκρασία καπνίσματος, και μάλιστα στα εξευγενισμένα είναι πολύ υψηλότερη από ό,τι στα φυσικά. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι οποιοδήποτε ραφιναρισμένο λάδι είναι εξ ορισμού καταλληλότερο για τηγάνισμα από ό,τι ένα μη ραφιναρισμένο. Για παράδειγμα, το μη ραφιναρισμένο καλαμποκέλαιο αρχίζει να καίγεται στους 178°C, ενώ το ραφιναρισμένο σησαμέλαιο στους 177°C.

Οι λάτρεις του τηγανητού ίσως απογοητευτούν, αλλά χωρίς βλάβη για την υγεία μπορούν να χρησιμοποιηθούν αρκετά ακριβά ραφιναρισμένα φυτικά έλαια:

αβοκάντο — αντέχει έως 270°C·
μουστάρδας — θερμαίνεται έως 250°C·
ελαιόλαδο — ανάλογα με την περιοχή παραγωγής και τη μέθοδο εξαγωγής, παρουσιάζει τιμές από 200 έως 243°C·
σόγιας — αρχίζει να καπνίζει στους 234°C.

Το συνηθισμένο για εμάς ηλιέλαιο υστερεί σε σχέση με τα κορυφαία — το ραφιναρισμένο παραμένει ασφαλές σε θερμοκρασία έως 227°C, ενώ το μη ραφιναρισμένο μόνο στους 160°C.

Άλλες λεπτομέρειες

Μην ξεχνάτε και το τηγάνι. Αυτό καθορίζει το όριο στο οποίο θα θερμανθεί το περιεχόμενό του. Όταν χρησιμοποιείτε εστία αερίου, το μέταλλο από το οποίο κατασκευάζονται τα σκεύη για τηγάνισμα θερμαίνεται στους 600°C. Στην περίπτωση της ηλεκτρικής εστίας, η θερμοκρασία θα είναι στο μισό. Αυτό σημαίνει ότι, ακόμη και χρησιμοποιώντας σχετικά καθαρά λάδια με υψηλό σημείο καπνού, δεν πρέπει να ανάβετε τη συσκευή θέρμανσης στο μέγιστο. Θα πρέπει να μαγειρεύετε σε μέτρια ή ακόμη και σε μικρή φωτιά.

Εδώ προκύπτει μια άλλη δυσκολία, καθώς με αυτή τη μέθοδο επεξεργασίας τροφίμων είναι δύσκολο να πετύχετε ένα πραγματικά τηγανισμένο κομμάτι κρέατος με κρούστα ή να φτιάξετε τραγανές πατάτες τηγανητές. Επιπλέον, όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο περισσότερο λάδι απορροφά το φαγητό - δηλαδή αυξάνεται η θερμιδική του αξία, κάτι που επίσης δεν είναι το καλύτερο για την υγεία του ανθρώπου.

Συνοψίζοντας, μπορούμε να πούμε ότι για το τηγάνισμα τα πιο κατάλληλα είναι τα εξευγενισμένα λάδια, αλλά όχι όλα, μόνο εκείνα που έχουν πολύ υψηλό σημείο καπνού. Είναι σημαντικό επίσης ότι ακόμα και το καλύτερο λάδι δεν θα σώσει την κατάσταση αν ζεστάνετε το τηγάνι περισσότερο από όσο επιτρέπουν οι φυσικοχημικές ιδιότητες του χρησιμοποιούμενου λίπους. Όσο για τη γεύση, τα τρόφιμα που παρασκευάζονται σε χαμηλή θερμοκρασία υστερούν αισθητά σε σύγκριση με εκείνα που έχουν τηγανιστεί με τον συνηθισμένο τρόπο.