Μπαχαρικά για κρέας. Πώς να μαγειρέψετε την τέλεια μπριζόλα με μπαχαρικά και αρωματικά βότανα

Τα σωστά καρυκεύματα για κρέας μπορούν να σώσουν το πιο αποτυχημένο πιάτο. Ενώ τα λάθος θα χαλάσουν ακόμα και το σούπερ-ελίτ μαρμάρινο βοδινό.

Πώς να επιλέγετε σωστά τα μπαχαρικά; Με τι να καρυκεύετε πιάτα από βοδινό, χοιρινό, αρνί; Πρέπει να αρωματίζετε το κρέας για μπριζόλες!

Τώρα θα τα μάθετε όλα.

Τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά για κρέας

Στο κρέας μπορείτε να βάλετε οποιαδήποτε καρυκεύματα. Οι επαγγελματίες σεφ χρησιμοποιούν ακόμη και παραδοσιακά ζαχαροπλαστικά υλικά – μέντα, κανέλα και ξύσμα πορτοκαλιού.

Αλλά στην κορυφαία δεκάδα των πιο δημοφιλών μπήκαν τα εξής μπαχαρικά:

1. Όλα τα είδη πιπεριών – μαύρο, λευκό, ροζ, μπαχάρι, Σιτσουάν, πράσινο. Όσο πιο τρυφερό το κρέας, τόσο πιο απαλό πρέπει να είναι το άρωμα του μπαχαρικού. Για κοτόπουλο επιλέξτε λευκό πιπέρι, για βοδινό – μαύρο και μπαχάρι.
2. Πάπρικα. Δίνει στο πιάτο ένα απαλό πικάντικο άρωμα και ένα όμορφο ζωηρό χρώμα. Αν σας αρέσουν οι πικάντικες αποχρώσεις γεύσης, χρησιμοποιήστε καπνιστή πάπρικα.
3. Καυτερή κόκκινη πιπεριά (τσίλι). Απαραίτητη για τους λάτρεις του πικάντικου.
4. Σκόρδο. Μετά τη θερμική επεξεργασία η έντονη μυρωδιά μαλακώνει, εμφανίζονται απαλές γλυκές νότες.
5. Σπόρος μουστάρδας. Ένα πικάντικο, ελαφρώς πικρό καρύκευμα αφήνει μια γλυκιά επίγευση. Η μουστάρδα ταιριάζει ιδανικά σε περίπλοκες μαρινάδες.
6. Κύμινο. Δίνει στο άρωμα νόστιμες «Καυκάσιες» νότες.
7. Σαφράν. Το γνήσιο σαφράν κοστίζει περίπου 3 € ανά 1 γρ. Αλλά η μυρωδιά αυτού του μπαχαρικού είναι απερίγραπτη – πλούσια, αρμονική, ελαφρώς πικρή.
8. Αν δεν θέλετε να δώσετε 3 € για μια μικροσκοπική πρέζα μπαχαρικών, αγοράστε σαφράν Ιμερετίας ή χρησιμοποιήστε κουρκουμά.
9. Αρωματικά βότανα – ρίγανη, βασιλικός, ματζουράνα, θυμάρι, εστραγκόν.
10. Φρέσκα μυρωδικά – μαϊντανός, άνηθος, κόλιανδρος.
11. Τζίντζερ. Αυτό το καρύκευμα μαλακώνει το κρέας, το κάνει πιο ζουμερό και δίνει στο πιάτο ένα φρέσκο πλούσιο άρωμα. Το τζίντζερ χρησιμοποιείται συχνά στην κινεζική, ταϊλανδέζικη και ιαπωνική κουζίνα.

Καρυκεύματα για κοτόπουλο

Το κοτόπουλο έχει τρυφερό κρέας, και τα καρυκεύματα πρέπει να επιλέγονται ανάλογα – απαλά, με ελαφρύ διακριτικό άρωμα. Μπαχαρικά με επιθετική ενοχλητική μυρωδιά θα πνίξουν εντελώς τη φυσική γεύση του πιάτου.

Οι καλύτεροι σύντροφοι του κοτόπουλου:

• πράσινο πιπέρι;
• αρωματικά βότανα – θυμάρι, εστραγκόν, βασιλικός, δεντρολίβανο;
• τζίντζερ;
• άνηθος, μαϊντανός, κόλιανδρος;
• καραμελωμένο κρεμμύδι;
• λίγο σοταρισμένο σκόρδο;
• σαφράν;
• μοσχοκάρυδο·
• κάρι.

Αν δεν είστε σίγουροι ότι θα επιλέξετε σωστά ένα μπουκέτο βοτάνων, χρησιμοποιήστε έτοιμα μείγματα: μεσογειακή, προβηγκιανή, ελληνική.

Μπαχαρικά για χοιρινό

Το ποιοτικό χοιρινό είναι τρυφερό και πολύ ζουμερό, αλλά η μυρωδιά αυτού του κρέατος είναι ιδιαίτερη, σε μερικούς ανθρώπους είναι δυσάρεστη. Καλύψτε το με μπαχαρικά.

Με το χοιρινό ταιριάζουν καλά:

• όλα τα είδη πιπεριών;
• πάπρικα·
• κόλιανδρο;
• φασκόμηλο, μαντζουράνα, θυμάρι;
• σκόρδο;
• φύλλο δάφνης·
• σέλινο·
• τζίντζερ;
• μελισσόχορτο και μέντα.

Αν αγαπάτε ασυνήθιστους συνδυασμούς, προσθέστε στο πιάτο μερικά μούρα αρκεύθου. Το απαλό πευκόδεντρο άρωμα θα τονίσει την γλυκιά μυρωδιά του χοιρινού, θα την κάνει φρέσκια και πικάντικη.

Καρυκεύματα για αρνί

Το αρνί είναι εξαιρετικό κρέας, νόστιμο και θρεπτικό, αλλά πολλοί το αποφεύγουν λόγω της χαρακτηριστικής μυρωδιάς. Και πολύ άδικα! Η βαριά μυρωδιά του «κριαριού» υπάρχει μόνο στο κρέας ώριμων ζώων, ιδιαίτερα αρσενικών. Βρείτε έναν αξιόπιστο πωλητή και ζητήστε του κρέας αρνιού – θα εκπλαγείτε πόσο αρωματικό θα γίνει το έτοιμο πιάτο.

Και μην ξεχνάτε τα μπαχαρικά! Ένα σωστά επιλεγμένο μπουκέτο θα αναδείξει τη νόστιμη μυρωδιά του ψημένου κρέατος και θα καλύψει τις δυσάρεστες νότες.

Λίστα μπαχαρικών για αρνί:

• όλα τα είδη πιπεριών;
• σκόρδο (μην διστάσετε, βάλτε πολύ, το αρνί αγαπάει το σκορδάκι);
• φύλλο δάφνης·
• άνηθος, μαϊντανός, κόλιανδρος;
• ζίρα·
• σπόροι μουστάρδας;
• σαφράν;
• θυμάρι, ρίγανη, δενδρολίβανο, θυμάρι, εστραγκόν;
• μέντα;
• καπνιστή πάπρικα.

Πριν το μαγείρεμα, το αρνί πρέπει να μουλιαστεί όλη τη νύχτα σε μεγάλη ποσότητα νερού, και στη συνέχεια να μαριναριστεί σε κρασί. Μετά από αυτή την επεξεργασία, η μυρωδιά θα παραμείνει ελάχιστη.

Αρωματικά για βοδινό

Το βοδινό είναι περίπλοκο κρέας: κάπως ξηρό, σκληρό, με έντονη μυρωδιά. Για να μην χαλάσετε το πιάτο, χρησιμοποιήστε:

• τζίντζερ – μαλακώνει το κρέας, το κάνει πιο τρυφερό;
• σκόρδο – δίνει στο πιάτο μια πικάντικη, ορεκτική μυρωδιά;
• εστραγκόν – θα δώσει φρέσκες, ελαφρώς πικάντικες νότες;
• δενδρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι – συμπληρώνουν τη μυρωδιά του κρέατος, αλλά δεν την πνίγουν;
• κύμινο, βαρβαρίτσα – αυτά τα μπαχαρικά βάζουν στο βοδινό στην Ανατολή;
• χμελί σουνέλι;
• μαύρο πιπέρι – ταιριάζει τέλεια με κάθε κόκκινο κρέας.

Προσθέστε τα μπαχαρικά είτε στην αρχή του μαγειρέματος, όταν το βοδινό μαρινάρεται ακόμα, είτε στο τέλος, λίγα λεπτά πριν σβήσετε τη φωτιά. Μετά τη θερμική επεξεργασία, η μυρωδιά των μπαχαρικών «ξεθωριάζει», γίνεται άτονη και αδύναμη.

Πώς να φτιάξετε μόνοι σας μείγμα μπαχαρικών

Το πιο νόστιμο πιάτο με κρέας είναι η μπριζόλα. Και είναι και το πιο δύσκολο. Εδώ έχει σημασία το παν: η ποιότητα και η φρεσκάδα του κρέατος, ο χρόνος και ο τρόπος μαριναρίσματος, τα μπαχαρικά που χρησιμοποιήθηκαν.

Για να αναδείξετε την ευγενή γεύση του βοδινού αλλά να μην την πνίξετε, χρησιμοποιήστε το κλασικό μπουκέτο μπαχαρικών:

• σκόρδο – 3 σκελίδες ή 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο (στη συνέχεια σε παρένθεση θα αναφέρεται η ποσότητα των αποξηραμένων μπαχαρικών);
• ρίγανη – 3-4 φύλλα (0,5 κουτ. γλυκού);
• φρέσκο δενδρολίβανο – 6 φύλλα (1 κουτ. γλυκού);
• θυμάρι – 2 κλαδάκια (1/4 κουτ. γλυκού)
• μαύρο πιπέρι – 0,5 κουτ. γλυκού

Ψιλοκόψτε το σκόρδο ή περάστε το από πρέσα, ψιλοκόψτε τα μυρωδικά. Ανακατέψτε όλα τα καρυκεύματα σε ένα μικρό μπολ και προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Με αυτήν την πάστα είναι βολικό να αλείφετε το κρέας, ώστε να κορεστεί με αρώματα πριν το ψήσιμο.

Στις ΗΠΑ είναι πολύ δημοφιλείς οι μπριζόλες Τεξάν. Για την προετοιμασία τους χρησιμοποιείται ένα ειδικό σετ μπαχαρικών. Η σύνθεση της μαρινάδας Τεξάν περιλαμβάνει:

• αποξηραμένο κρεμμύδι – 1 κ.γ.;
• αποξηραμένο σκόρδο – 0,5 κ.γ.;
• μαύρο πιπέρι – 0,5 κ.γ.;
• κόκκοι μουστάρδας – 1 κ.γ.;
• γλυκιά γαλλική μουστάρδα (σάλτσα) – 0,5 κ.σ.;
• ελαιόλαδο – 2 κ.σ.

Αλέστε σε γουδί ή σε μύλο τους κόκκους μουστάρδας, αναμείξτε όλα τα μπαχαρικά και προσθέστε ελαιόλαδο. Θα προκύψει μια ρευστή αρωματική πάστα. Τρίψτε με αυτήν τα κομμάτια κρέατος και αφήστε τα για μερικές ώρες. Η σάλτσα μουστάρδας και οι κόκκοι μουστάρδας θα μαλακώσουν το βόειο κρέας και θα του δώσουν μια ελαφρά στυφή γλύκα, το ελαιόλαδο θα κάνει το βόειο κρέας ζουμερό, και το πιπέρι θα προσθέσει πικάντικα.

Το αλάτι δεν περιλαμβάνεται στο σετ μπαχαρικών! Αν αλατίσετε το βόειο κρέας εκ των προτέρων, θα βγει ο χυμός του και η μπριζόλα θα γίνει στεγνή. Οι επαγγελματίες μάγειρες αλατίζουν το κρέας μετά το μαγείρεμα. Αν αυτή η επιλογή δεν σας αρέσει, πασπαλίστε το κρέας με αλάτι πριν το βάλετε στο τηγάνι. Έτσι το βόειο κρέας θα χάσει ελάχιστο χυμό.

Πώς να ετοιμάσετε το τέλειο στέικ

Είναι ένα δύσκολο πιάτο, αλλά αν τα κάνετε όλα σωστά, το βόειο κρέας θα γίνει απίστευτα νόστιμο.

Επιλέγουμε το σωστό κρέας

Για την μπριζόλα χρησιμοποιείται το κόψιμο της πλάτης που βρίσκεται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Το ιδανικό μέρος είναι στην περιοχή από την 6η έως την 12η πλευρά της αγελάδας – ονομάζεται ριμπάι. Είναι το πιο ζουμερό κομμάτι βοδινού κρέατος με μεγάλη ποσότητα λιπαρών ινών.

Αν δεν βρήκατε ριμπάι, αγοράστε οποιοδήποτε άλλο μέρος από το φιλέτο. Από αυτό γίνονται επίσης εξαιρετικές μπριζόλες.

Το φρέσκο βόειο κρέας δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί – μετά το ψήσιμο θα γίνει σκληρό. Πριν το μαγείρεμα το κρέας πρέπει να ωριμάσει. Ειδικά «ωριμασμένα» μερίδες για μπριζόλες πωλούνται σε σούπερ μάρκετ και κρεοπωλεία – είναι ήδη σωστά κομμένα, το μόνο που μένει είναι να τα μαρινάρετε και να τα τηγανίσετε.

Προετοιμάζουμε τα στέικ για το ψήσιμο

Το κρέας δεν πρέπει να είναι κρύο. Βγάλτε το κρέας και αφήστε το στο τραπέζι για 2-3 ώρες. Σε αυτό το διάστημα θα ζεσταθεί φυσικά σε θερμοκρασία δωματίου.

Μην βάζετε τις μπριζόλες σε φούρνο μικροκυμάτων, σε καλοριφέρ ή σε ζεστό νερό! Από την απότομη αλλαγή θερμοκρασίας θα βγει ο χυμός από το κρέας.

Όταν η μπριζόλα ζεσταθεί, στεγνώστε την με χαρτί κουζίνας· αν δείτε μεμβράνες, υπολείμματα τενόντων ή άλλα ελαττώματα – αφαιρέστε τα. Και ξεκινήστε το μαρινάρισμα.

1. Αν έχετε ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος, κόψτε το κάθετα στις ίνες σε κομμάτια πάχους 2 εκ.
2. Βρέξτε την μπριζόλα με εξευγενισμένο φυτικό λάδι. Αυτό θα μαλακώσει το κρέας και θα το κάνει πιο ζουμερό.
3. Τρίψτε το βόειο κρέας με τα μπαχαρικά, τυλίξτε σε μεμβράνη και αφήστε το για 2 ώρες.
4. Όταν το κρέας μαριναριστεί, αφαιρέστε από αυτό τα μπαχαρικά που θα καούν κατά το ψήσιμο: φύλλα μέντας ή μαϊντανού, κλωναράκια θυμαριού, φύλλα δενδρολίβανου.

Αν υπάρχουν πολλά μπαχαρικά πάνω στην μπριζόλα, αφαιρέστε προσεκτικά την περίσσεια με χαρτί κουζίνας. Το κρέας έχει ήδη απορροφήσει όλα τα αρώματα.

Πώς να ψήσετε τα στέικ

Όσο περισσότερο λίπος έχει το βοδινό, τόσο πιο ψημένο πρέπει να είναι. Το άπαχο φιλέ μινιόν σερβίρεται «με αίμα» ή medium rare, δηλαδή με ροζ χυμό. Αν παραψήσετε το στέικ, τα υγρά θα εξατμιστούν και θα έχετε ένα ξηρό, άγευστο πιάτο. Το μαρμάρινο βοδινό ριμπάι μπορεί να ψηθεί μέχρι well done (πλήρως ψημένο) και θα παραμείνει μαλακό χάρη στο λίπος που λιώνει. Το ίδιο στέικ, αλλά με αίμα, θα παραμείνει μισοψημένο εσωτερικά.

Αυτό είναι νόστιμο όταν πρόκειται για κρέας – αλλά θα σας αρέσει το μισοψημένο λίπος;

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160 °C.
2. Ζεστάνετε καλά το αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Για να ελέγξετε αν το μέταλλο έχει φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία, ρίξτε λίγο νερό πάνω του. Αν σφυρίζει και εξατμιστεί, μπορείτε να τηγανίσετε.
3. Τοποθετήστε το κρέας στο τηγάνι και κρατήστε το για 30 δευτερόλεπτα. Σε αυτό το διάστημα, η εξωτερική επιφάνεια του κρέατος θα «δέσει», σφραγίζοντας τους χυμούς.
4. Αναποδογυρίστε και κρατήστε το ξανά για 30 δευτερόλεπτα. Έτσι θα «σφραγίσετε» τη δεύτερη πλευρά.
5. Επαναλάβετε τη διαδικασία άλλη μία φορά: 30 δευτερόλεπτα για τη μία πλευρά και 30 για την άλλη.
6. Αφαιρέστε το στέικ από το τηγάνι και μεταφέρετέ το σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
7. Τοποθετήστε το κρέας στο φούρνο και ψήστε μέχρι να γίνει.

Αν έχετε θερμόμετρο με αισθητήρα, καθοδηγηθείτε από τη θερμοκρασία. Για ψήσιμο medium, το κρέας πρέπει να ζεσταθεί εσωτερικά στους 55–57 °C. Για medium well, ζεστάνετε τα στέικ στους 58–63 °C. Μόλις το βοδινό φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, σβήστε τη φωτιά και βγάλτε το κρέας από το φούρνο.

Αν δεν υπάρχει θερμόμετρο με αισθητήρα, θα πρέπει να βασιστείτε στο μάτι. Ένα μέτριο ριμπάι ψήνεται μέχρι medium σε 6 λεπτά, ενώ το πιο άπαχο φιλέ μινιόν χρειάζεται 4 λεπτά.

Αφήστε το ψημένο κρέας στο τραπέζι για 5 λεπτά για να «ξεκουραστεί». Και τέλος, απολαύστε το πιο ζουμερό γκουρμέ στέικ!