Μπαχαρικά για μανιτάρια. Γνωρίζετε πώς να επιλέγετε σωστά καρυκεύματα;

Το καρύκευμα για μανιτάρια μπορεί να αναδείξει το λεπτό, πλούσιο άρωμα του πιάτου – ή μπορεί να το κατακλύσει τελείως. Γι' αυτό η επιλογή μπαχαρικών πρέπει να γίνεται προσεκτικά.

Για κάθε μέθοδο μαγειρέματος υπάρχει ένα ξεχωριστό σύνολο μπαχαρικών. Προσθέστε τα στα μανιτάρια – και θα αποκτήσετε ένα πλούσιο, ζωηρό άρωμα που σας ανοίγει την όρεξη.

Τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά και καρυκεύματα

Επιλέγοντας μπαχαρικά, κατευθύνεστε από τη γεύση των μανιταριών. Όσο πιο απαλό είναι το άρωμα, τόσο λιγότερα μπαχαρικά χρειάζονται.

Τα σαμπινιόν, τα πλευρώματα, οι κανθαρέλες, τα οπάτα έχουν πολύ λεπτή, αρμονική μυρωδιά. Μεγάλη ποσότητα έντονων καρυκευμάτων θα την καταπνίξει, και θα πάρετε ένα πιάτο που μυρίζει όχι πορτσίνι, αλλά πιπέρι και σκόρδο.

Οι πικρούτσικες ποικιλίες, τα γκρούζντι, τα μπολέτο, τα μασλιάτα έχουν πυκνό, πλούσιο άρωμα. Συνδυάζεται με μεγάλο αριθμό μπαχαρικών και χόρτων – αλλά και πάλι προσπαθήστε να μην το παρακάνετε.

Συνήθως στα μανιτάρια προστίθενται:

• τηγανισμένο σκόρδο;
• άσπρο πιπέρι;
• κρεμμύδι τηγανισμένο μέχρι χρυσαφένιο;
• άνηθος, μαϊντανός;
• δενδρολίβανο;
• μπαχάρι;
• βασιλικός,
• γαρίφαλο·
• μοσχοκάρυδο·
• κόλιανδρο;
• δενδρολίβανο;
• εστραγκόν;
• Ματζουράνα;
• ρίγανη.

Αναδεικνύουν εξαιρετικά τη γεύση του πιάτου το βούτυρο και το ελαιόλαδο, το λευκό κρασί, η ξινή κρέμα και η κρέμα γάλακτος.

Πιάτα με μανιτάρια – πώς να επιλέξετε σωστά τα μπαχαρικά

Τα χόρτα ταιριάζουν τόσο με τα τουρσί μανιτάρια, όσο και με τα αλατισμένα και με τα φρέσκα.

Βάλτε άφοβα φρέσκο κρεμμυδάκι και άνηθο στα αλατισμένα γκρούζντι. Τα τουρσί σαμπινιόν ή οπάτα ταιριάζουν εξαιρετικά με μαϊντανό, ενώ σε φρέσκες σαλάτες μπορείτε να προσθέσετε οποιαδήποτε χόρτα της αρεσκείας σας. Στο συνολικό μπουκέτο αρωμάτων η φρέσκια μυρωδιά του άνηθου ή του βασιλικού θα ακούγεται αρμονικά. Αλλά προσέξτε τη μέτρο – προσθέστε λίγα χόρτα, ώστε να μην καταπνίξουν τα υπόλοιπα αρώματα.

Χρησιμοποιείτε το σκόρδο με προσοχή – όχι περισσότερο από μία σκελίδα, και οπωσδήποτε τηγανισμένο σε λάδι. Η έντονη, επίμονη μυρωδιά θα απαλυνθεί, γίνεται πιο απαλή και γλυκιά. Το ίδιο ισχύει και για το κρεμμύδι – πρέπει να καραμελωθεί. Το σκόρδο και το κρεμμύδι ταιριάζουν υπέροχα με τηγανητά και βραστά μανιτάρια, σε χορταστικά ραγού λαχανικών και σε πιάτα με κρέας και ψάρι.

Σε σούπες και ελαφριά καλοκαιρινά σοτέ προστίθενται ιταλικά και προβηγκιανά βότανα. Έχουν απαλό, δροσερό άρωμα με ελαφριά νότα μέντας. Λίγη ρίγανη, δύο φυλλαράκια βασιλικού – και μια ελαφριά σούπα μετατρέπεται σε ένα ζωηρό, πρωτότυπο πιάτο.

Το θυμάρι και το δενδρολίβανο είναι καλά σε σάλτσες μανιταριών – κάνουν το άρωμα πιο πυκνό και πλούσιο, του δίνουν βάθος.

Το μοσχοκάρυδο αναδεικνύει αρμονικά το απαλό άρωμα των κρεμωδών πιάτων. Αυτό το μπαχαρικό αναδεικνύει τη γεύση μανιταριού και υπογραμμίζει την τρυφερή γαλακτώδη γλύκα. Μανιτάρια βρασμένα σε κρέμα γάλακτος, κανθαρέλες σε σάλτσα βουτύρου – προσθέστε λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο στην κατσαρόλα και η μυρωδιά θα γίνει θεϊκή.

Πώς να παρασκευάσετε μόνοι σας έτοιμα μείγματα για μανιτάρια

Οι επαγγελματίες σεφ χρησιμοποιούν τέτοιους συνδυασμούς μπαχαρικών.

• Μαριναρισμένα μανιτάρια.

Μπαχάρι και λευκό πιπέρι, γαρύφαλλο, κόλιανδρο, σπόρους μουστάρδας, φύλλο δάφνης, φρέσκο σκόρδο, γαρύφαλλο, δενδρολίβανο, ξύδι κρασιού.

• Αλατισμένα μανιτάρια.

Σπόροι και φρέσκος άνηθος, σκόρδο, μαύρο και μπαχάρι, φύλλο δάφνης, φύλλα σταφίδας, βατόμουρου και βελανιδιάς.

• Σάλτσες μανιταριού.

Μεσογειακά βότανα, μαϊντανός, άνηθος, τηγανητό κρεμμύδι, μοσχοκάρυδο, ξηρό λευκό κρασί.

• Τηγανητά πιάτα.

Κρεμμύδι, σκόρδο, μοσχοκάρυδο, μυρωδικά, μεσογειακά βότανα, λευκό πιπέρι.

• Σούπες και ραγού.

Μυρωδικά, μαύρο, λευκό και μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, φύλλο δάφνης, τηγανητό κρεμμύδι και σκόρδο.

Τέτοιες «συνθέσεις» μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας.

1. Αγοράστε από το κατάστημα συσκευασίες με τα απαραίτητα μπαχαρικά και ανοίξτε τα φακελάκια. Μην τα κόβετε τελείως – απλά κόψτε τις γωνίες.
2. Ετοιμάστε ένα μικρό βαθύ δοχείο. Ένα μπολ είναι ιδανικό, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κανονικό πιάτο.
3. Ρίξτε στο δοχείο ένα κουταλάκι του γλυκού μπαχαρικά με λιγότερο έντονο άρωμα και ανακατέψτε. Αυτή είναι η βασική σύνθεση.
4. Προσθέστε τα πιο έντονα μπαχαρικά με την πρέζα. Βάλτε – μυρίστε – αξιολογήστε το αποτέλεσμα. Αν νιώσετε ότι είναι λίγο – προσθέστε κι άλλο.
5. Όταν το άρωμα του μείγματος γίνει αρμονικό, μεταφέρετέ το σε ένα μικρό αεροστεγές δοχείο. Μια φιαλίδιο βιταμινών, ένα διακοσμητικό σωληνάριο με φελλό ή ένα ειδικό δοχείο είναι κατάλληλο.

Φυλάξτε τα μπαχαρικά στο σκοτάδι και καλά σφραγισμένα. Έτσι θα διατηρήσουν το πλούσιο άρωμά τους για αρκετούς μήνες.

Συμβουλή. Αφού ανοίξετε όλα τα φακελάκια, μυρίστε τα μπαχαρικά. Αν κάποια μυρωδιά σας είναι κατηγορηματικά δυσάρεστη, αποκλείστε την από το μείγμα. Η γνώμη των σεφ είναι βέβαια σημαντική, — αλλά εσείς θα φάτε τα μανιτάρια. Βασιστείτε στη δική σας γεύση.

Ετοιμάστε τέτοια μείγματα εκ των προτέρων και το μαγείρεμα θα γίνει πολύ πιο εύκολο.

Οι καλύτερες συνταγές

Μανιτάρια στη σχάρα

Τα τρόφιμα που μαγειρεύονται σε ανοιχτή φωτιά χάνουν γρήγορα νερό. Για να μην στεγνώσουν τα μανιτάρια, πρέπει να τα κορεστείτε επιπλέον με υγρασία – να τα μαρινάρετε. Και οι καλύτερες μαρινάδες σε αυτή την περίπτωση είναι οι λαδένιες, με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Εκδοχή με μαρινάδα ελαιόλαδου

Για τη μαρινάδα θα χρειαστείτε:

• Εξευγενισμένο ελαιόλαδο – 4 κ.σ.;
• Μαύρο πιπέρι – 5 κόκκοι;
• Άνηθος και μαϊντανός – ένα μάτσο;
• Χυμός λεμονιού – 1 κ.σ.;
• Αλάτι κατά βούληση.

Λιώστε το πιπέρι σε γουδί, ψιλοκόψτε τα μυρωδικά. Ανακατέψτε το λάδι, τα μπαχαρικά, το χυμό λεμονιού και αλατίστε το μείγμα.

Αυτή η ποσότητα μαρινάδας αρκεί για – 0,5 κιλά σαμπινιόν.

1. Πλύνετε τα μανιτάρια και τοποθετήστε τα σε μια καθαρή πετσέτα για να στραγγίξει το νερό.
2. Βάλτε τα σαμπινιόν σε ένα μπολ, ρίξτε τη μαρινάδα και ανακατέψτε απαλά.
3. Αφήστε το πιάτο να μαριναριστεί για 1 ώρα.
4. Όταν τα μανιτάρια απορροφήσουν το πικάντικο μείγμα, τοποθετήστε τα στη σχάρα και ψήστε τα για 30 λεπτά.

Μην ξεχάσετε να τινάξετε τα χόρτα από τα μανιτάρια. Στο κάρβουνο θα καούν γρήγορα και το έτοιμο πιάτο θα αποκτήσει μια δυσάρεστη καμένη γεύση.

Εκδοχή με μαρινάδα κρέμας γάλακτος

Μια τέτοια μαρινάδα θα μετατρέψει τα άγευστα, αδιάφορα μανιτάρια του σούπερ μάρκετ σε ένα πιάτο εστιατορίου.

Θα χρειαστείτε:

• ξινή κρέμα 30% — 3 κ.σ.;
• κρέμα γάλακτος 20-33% — 3 κ.σ.;
• κύμινο – 1/3 κ.γ.;
• βότανα της Προβηγκίας – 1 πρέζα;
• μοσχοκάρυδο – στην άκρη του μαχαιριού;
• άσπρο πιπέρι και μπαχάρι·
• δενδρολίβανο;
• αλάτι κατά βούληση.

Ανακατέψτε την κρέμα γάλακτος με την ξινή κρέμα, προσθέστε όλα τα μπαχαρικά και το αλάτι. Ανακατέψτε καλά τη μαρινάδα. Περιχύστε τα μανιτάρια με το κρεμώδες μείγμα και αφήστε τα για 1 ώρα. Για να απορροφήσουν καλύτερα τα λαχανικά τη μαρινάδα, ανακατεύετε το πιάτο κάθε 10 λεπτά.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα στη σχάρα και ψήστε τα μέχρι να γίνουν.

Τέτοια μανιτάρια μπορείτε να τα ετοιμάσετε στο σπίτι στο φούρνο. Σε αυτή την περίπτωση, πασπαλίστε τα με τριμμένο τυρί – θα γίνουν πολύ νόστιμα!

Κρεμώδης σούπα με κρουτόν

Αυτή η σούπα είναι καλύτερο να παρασκευάζεται από άγρια μανιτάρια – μπολέτους ή κανθαρέλες. Αν όμως δεν έχετε, χρησιμοποιήστε όποια διαθέσιμη επιλογή. Δεν θα είναι τόσο αρωματική, αλλά και πάλι νόστιμη.

Για την προετοιμασία της σούπας θα χρειαστείτε:

• μανιτάρια – 200 γρ.;
• κρέμα γάλακτος 20% — 100 ml;
• πατάτες – 2 μέτριες·
• κρεμμύδι – 1 τεμ.
• βούτυρο – 50 g;
• τυρί – 50 g;
• φυτικό λάδι χωρίς άρωμα – 2 κ.σ.;
• αλάτι κατά βούληση·
• άσπρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο, θυμάρι.

Επιλέξτε ένα σκληρό τυρί, με έντονη γεύση, αλλά χωρίς μυρωδιά «βρώμικων κάλτσων». Το Παρμεζάνα είναι κατάλληλο, η Γκοργκοντζόλα όχι.

Η προετοιμασία της σούπας είναι πολύ απλή.

1. Κόψτε το κρεμμύδι και τις πατάτες σε κυβάκια και τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες.
2. Λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει.
3. Μεταφέρετε το σοταρισμένο κρεμμύδι σε μια κατσαρόλα και στο ίδιο τηγάνι σοτάρετε τα μανιτάρια με φυτικό λάδι. Δυναμώστε τη φωτιά, ώστε τα λαχανικά να μην βράζουν αλλά να τηγανίζονται.
4. Ρίξτε 0,4 λτ. βραστό νερό στην κατσαρόλα, προσθέστε τις πατάτες και βράστε μέχρι να μαγειρευτούν. Στο τέλος, προσθέστε τα μπαχαρικά και το αλάτι.
5. Ρίξτε την κρέμα γάλακτος στη σούπα και χτυπήστε με το μπλέντερ.
6. Προσθέστε το τριμμένο τυρί και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει εντελώς.

Για τα κρουτόν, πάρτε δύο φέτες χθεσινού λευκού ψωμιού. Αφαιρέστε την κόρα και κόψτε το σε μικρά κυβάκια. Βάλτε λίγο βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρετε τα κρουτόν μέχρι να ροδίσουν.

Για να βελτιώσετε τη γεύση των κρουτόν, ρίξτε 1 ολόκληρη σκελίδα σκόρδου στο τηγάνι. Θα δώσει στο λάδι ένα πικάντικο άρωμα. Μόλις το σκόρδο αρχίσει να τηγανίζεται, αφαιρέστε το και πετάξτε το. Έχει κάνει τη δουλειά του.

Σερβίρετε αυτή τη σούπα σε βαθιά μπολ. Ρίξτε τον κρεμώδη πουρέ, από πάνω τοποθετήστε τα κρουτόν και πασπαλίστε με λίγο τριμμένο τυρί.

Συμβουλή. Κόψτε όμορφα 1-2 μανιτάρια και τηγανίστε τα ξεχωριστά. Ψήστε τα μέχρι να ροδίσουν, και στο τέλος αλατίστε τα ελαφρά. Μην τα βάζετε στην κατσαρόλα – είναι για διακόσμηση. Τοποθετήστε τις αρωματικές, ροδαλές φέτες στην επιφάνεια της σούπας κρέμας δίπλα στα κρουτόν – θα γίνει πολύ όμορφο και νόστιμο.