Μπαχαρικά για φτερούγες μπάρμπεκιου

Το πιο σημαντικό για τα φτερά μπάρμπεκιου είναι το καρύκευμα. Από τα μπαχαρικά εξαρτάται η τελική γεύση του πιάτου. Θα φτιάξετε κάτι σαν φτερά KFC; Ή κοτόπουλο ασιατικού στυλ; Κρέας γεωργιανού τύπου ή τρυφερό, γαλλικού στυλ;

Διαλέξτε, ετοιμάστε ένα μπουκέτο μπαχαρικών – και στη δράση!

Τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά και καρυκεύματα για φτερά

Το κλασικό σετ καρυκευμάτων για γκριλ έχει ως εξής:

• μαύρο πιπέρι,
• αποξηραμένο κρεμμύδι
• κοκκώδες σκόρδο;
• πάπρικα
• σκόνη τσίλι
• βασιλικός,
• Ρίγανη;
• Θυμάρι;
• Ματζουράνα;
• κόλιανδρο;
• ζίρα·
• τριμμένη μουστάρδα;
• καπνιστή πάπρικα.

Αν έχετε αυτά τα καρυκεύματα στην κουζίνα σας, μπορείτε να φτιάξετε οποιαδήποτε εκδοχή φτερών μπάρμπεκιου – τρυφερά, πικάντικα, αρωματικά, με ένταση.

Υπάρχουν δοκιμασμένοι στο χρόνο συνδυασμοί μπαχαρικών που δημιουργούν ένα έντονο, αναγνωρίσιμο άρωμα παραδοσιακής κουζίνας από διάφορες χώρες, χωρίς όμως να καλύπτουν τη λεπτή γεύση του κρέατος.

Καύκασος: χμελί-σουνέλι

Μερικοί νομίζουν ότι το χμελί-σουνέλι είναι κάποιο γεωργιανό βότανο. Στην πραγματικότητα είναι ένα σύνθετο και ισορροπημένο σετ μπαχαρικών.

Στο χμελί-σουνέλι περιλαμβάνονται:

• Ματζουράνα;
• κόλιανδρος;
• μαϊντανός;
• βασιλικός,
• ύσσωπος;
• άνηθος·
• μέντα;
• σέλινο·
• φύλλο δάφνης·
• θυμάρι;
• ιμερετινό σαφράν (μην το μπερδεύετε με κουρκουμά);
• πιπεριά τσίλι;
• ούτσχο-σουνέλι (τριγωνέλλα η γαλάζια).

Προσέξτε το τελευταίο σημείο! Είναι αρκετά δύσκολο να βρείτε αυτό το καρύκευμα, αλλά είναι το ούτσχο-σουνέλι που δίνει στο μείγμα την απαράμιλλη ορεκτική του μυρωδιά.

Αν αγοράζετε έτοιμο καρύκευμα χμελί-σουνέλι, διαβάστε τα συστατικά στο πίσω μέρος της συσκευασίας. Ορισμένοι κατασκευαστές κάνουν οικονομία και δεν προσθέτουν ούτσχο-σουνέλι στο μείγμα. Μην αγοράζετε τέτοιο καρύκευμα – το άρωμα θα είναι εντελώς διαφορετικό.

Ινδία: γκάραμ μασάλα

Αυτό το παραδοσιακό ινδικό καρύκευμα έχει μια απαλή, πλούσια μυρωδιά. Ταιριάζει τόσο με κοτόπουλο, όσο και με ψάρι και λαχανικά.

Στη σύνθεση του γκάραμ μασάλα περιλαμβάνονται αλεσμένα:

• αποξηραμένο τζίντζερ;
• σπόροι κόλιανδρου;
• κανέλα;
• τζίντζερ;
• μαύρο και άσπρο πιπέρι·
• μοσχοκάρυδο·
• ζίρα·
• γαρίφαλο·
• καρδάμωμο;
• αστεροειδής γλυκάνισος.

Οι Ινδοί ανακατεύουν την αρωματική σκόνη με νερό ή ξύδι φρούτων – προκύπτει μια πηχτή, πικάντικη πάστα. Αλείφουν το κοτόπουλο με αυτήν, το αφήνουν για 30-60 λεπτά και μετά το ψήνουν.

Κίνα: ισορροπία πέντε γεύσεων

Στην κινέζικη κουζίνα υπάρχουν 5 βασικά μπαχαρικά που θα δώσουν στα φτερά ένα αυθεντικό ασιατικό άρωμα.

Στη σύνθεση περιλαμβάνονται:

• κανέλα;
• πιπέρι Σετσουάν;
• σπόροι μάραθου;
• αστεράκια γλυκάνισου;
• γαρίφαλο.

Η κανέλα δίνει στο πιάτο απαλότητα και γλύκα, το πιπέρι – πικάντικη γεύση, ο αστεροειδής γλυκάνισος – ένα ζεστό εξωτικό άρωμα, και το μάραθο και το γαρίφαλο – μια πικάντικη μυρωδάτη γεύση.

Μην αντικαθιστάτε το πιπέρι Σετσουάν με άλλο πιπέρι. Ούτε το μαύρο, ούτε το λευκό, ούτε το κόκκινο θα δώσουν το επιθυμητό άρωμα. Το πιπέρι Σετσουάν έχει μια ελαφρά «λεμονάτη», στυφή και στυπτική μυρωδιά, πολύ φρέσκια και έντονη. Αν θέλετε να νιώσετε τη γεύση του αυθεντικού κινέζικου φαγητού – μη χάνετε χρόνο, ψάξτε αυτό το καρύκευμα.

Ταϊλανδικά αρώματα

Στην Ταϊλάνδη αγαπούν το πικάντικο, καυτερό φαγητό με φρέσκο πλούσιο άρωμα. Στη μικτή συνταγή μπαχαρικών παραδοσιακά προσθέτουν:

• φρέσκο τζίντζερ;
• λεμονόχορτο;
• λάιμ (όχι λεμόνι, αυτό είναι σημαντικό);
• πράσινος βασιλικός;
• πιπεριά τσίλι;
• κόλιανδρος,
• σάλτσα στρειδιών ή σάλτσα ψαριού;
• κόλιανδρο;
• κουρκουμάς;
• γάλα καρύδας.

Ακόμη ένα εξωτικό στοιχείο – το ξινό ταμάρινδο. Είναι μικροί σκούροι σπόροι, παρόμοιοι με σπόρους ακακίας. Έχουν μια ασυνήθιστη ξινή γεύση και άρωμα, που θυμίζει ελαφρά καπνιστό δαμάσκηνο. Σε ορισμένες συνταγές συνιστούν να αντικαταστήσετε το ταμάρινδο με ξινά δαμάσκηνα και μια σταγόνα «υγρού καπνού». Αν βρείτε το αυθεντικό καρύκευμα, δεν έχετε άλλη επιλογή – θα πρέπει να το αντικαταστήσετε. Αλλά τουρίστες που δοκίμασαν παραδοσιακά ταϊλανδέζικα πιάτα διαβεβαιώνουν: για τη σωστή γεύση χρειάζεται ακριβώς το ταμάρινδο. Χωρίς αυτό, δεν είναι καθόλου το ίδιο.

Μεσογειακά βότανα

Στην ιταλική και νοτιογαλλική κουζίνα προτιμούν έντονα αλλά όχι επιθετικά αρώματα μυρωδικών βοτάνων, συμπληρωμένα με κλασικά μπαχαρικά και ξηρό κρασί.

Στην παραδοσιακή μίξη περιλαμβάνονται:

• Ρίγανη;
• μέντα;
• βασιλικός,
• Θυμάρι;
• μαϊντανός;
• σέλινο·
• κρεμμύδι;
• χερβίλιο το βουτυρόφυλλο;
• δενδρολίβανο;
• κόλιανδρο;
• μαύρο και άσπρο πιπέρι·
• σκόρδο.

Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμο μείγμα στο κατάστημα, αλλά τα φρέσκα βότανα θα δώσουν ένα τελείως διαφορετικό άρωμα. Ψάξτε στο σούπερ μάρκετ ή στην αγροτική αγορά τουλάχιστον μερικά από τα μεσογειακά καρυκεύματα.

Συμβουλή. Για την προετοιμασία των φτερών χρησιμοποιείτε μόνο λίγα κλαδάκια. Τα υπόλοιπα βότανα κόψτε, βάλτε τα σε σακούλες με φερμουάρ ή σε μερίδες και καταψύξτε. Έτσι θα διατηρήσουν πλήρως τη γεύση και το άρωμά τους. Αργότερα θα χρησιμοποιήσετε τα μυρωδικά βότανα σε άλλα πιάτα.

Καρύκευμα «Μάγγι» σπιτικό

Στα καταστήματα προσφέρουν έτοιμο καρύκευμα για φτερά, αλλά μπορείτε να ετοιμάσετε στο σπίτι το ίδιο σετ μπαχαρικών – εντελώς φυσικό, χωρίς αρωματικές ύλες, υγρό καπνό και ενισχυτικά γεύσης.

Στη σύνθεση περιλαμβάνονται:

• αποξηραμένος βασιλικός – 1 κουταλάκι του γλυκού;
• σκόνη πιπεριάς τσίλι – στην άκρη του μαχαιριού;
• πάπρικα – 2 κουταλάκια του γλυκού;
• αποξηραμένο ή κοκκοποιημένο σκόρδο – 1 κουταλάκι του γλυκού.
• σκόνη τομάτας – 1 κουταλάκι του γλυκού;
• μέλι – 2 κουταλάκια του γλυκού;
• μαύρο και μπαχάρι πιπέρι;
• κόλιανδρο;
• μοσχοκάρυδο·
• κιτρικό οξύ – ¼ κουταλάκι του γλυκού (ή 1 κουταλιά της σούπας μηλόξιδο);
• 1 κουταλιά της σούπας άμυλο;
• αλάτι κατά βούληση.

Στο αυθεντικό καρύκευμα «Maggi» χρησιμοποιούν σκόνη αποξηραμένου παντζαριού. Δίνει στα φτερά ένα κομψό χρυσοκαφέ χρώμα. Στα καταστήματα είναι δύσκολο να βρεθεί αυτό το καρύκευμα. Αντικαταστήστε το με 0,5 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα – όχι μόνο θα ροδίσει τα φτερά, αλλά θα τους δώσει και μια πλούσια «καπνιστή» γεύση.

Ανακατέψτε όλα τα ξηρά συστατικά, προσθέστε το μέλι – και τα μπαχαρικά για τα φτερά είναι έτοιμα.

Συνταγές φτερών μπάρμπεκιου με μπαχαρικά

Σπιτικό, ζουμερό, τραγανό κοτόπουλο με άρωμα φωτιάς – τι καλύτερο;

Συμβουλή. Επιλέξτε φτερούγες χωρίς την τελευταία φάλαγγα. Στην ανοιχτή φωτιά, στεγνώνει και απανθρακώνεται γρήγορα.

Φτερά με σπιτικό καρύκευμα «Μάγγι»

Για την παρασκευή θα χρειαστείτε:

• 1 κιλό φτερούγες;
• 1 κ.σ. καρυκεύματος;
• 0,5 φλιτζάνι σάλτσα σόγιας;
• 2 κ.σ. μαγιονέζας.

Αν δεν χρησιμοποιείτε μαγιονέζα του εμπορίου, αντικαταστήστε τη με σπιτική ή απλώς ρίξτε στη μαρινάδα 2 κ.σ. φυτικού ελαίου.

1. Ανακατέψτε σε ένα μεγάλο μπολ το καρύκευμα, τη σάλτσα σόγιας και τη μαγιονέζα.
2. Βάλτε μέσα το κοτόπουλο και ζυμώστε καλά, ώστε το κρέας να εμποτιστεί με τα αρώματα.
3. Αφήστε τις φτερούγες για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.

Ψήστε το κρέας στη σχάρα ή στο φούρνο σε θερμοκρασία 220 ^οC. Ελέγξτε τον βαθμό ψησίματος με ένα πιρούνι. Τρυπήστε το πιο κρεατώδες μέρος της φτερούγας – αν τρέξει διαυγές υγρό, σημαίνει ότι μπορείτε να το αφαιρέσετε από τη φωτιά. Μην κρατήσετε το κρέας για πολλή ώρα. Το υγρό θα εξατμιστεί και το κοτόπουλο θα γίνει αρκετά στεγνό.

Κατά μέσο όρο, οι φτερούγες ψήνονται σε περίπου 20 λεπτά.

Πικάντικα φτερά με ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο

Το κρέας γίνεται γλυκόξινο, πικάντικο και μπαχαρικό, λίγο σε ασιατικό στυλ. Αν θέλετε να ενισχύσετε το ανατολίτικο άρωμα, προσθέστε στη μαρινάδα ένα μπουκέτο από 5 κινέζικα μπαχαρικά.

Προετοιμάστε:

• 1 κιλό φτερούγες;
• 3 κ.σ. της αγαπημένης σας κέτσαπ;
• 1 κ.σ. ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο;
• 1 κ.σ. σάλτσα σόγιας;
• 1 κ.γ. τριμμένου τζίντζερ;
• 0,5 κ.σ. ξύδι από ρύζι (μπορεί να αντικατασταθεί με μηλόξυδο ή λευκό οινόξυδο);
• 3 σκελίδες σκόρδο;
• 1 κ.γ. πάπρικα;
• κόλιαντρο, μαύρο πιπέρι, βασιλικός, θυμάρι (αν δεν βάζετε κινέζικα μπαχαρικά);

Οι λάτρεις του πικάντικου μπορούν να προσθέσουν μια πρέζα τσίλι.

1. Πλύνετε το κοτόπουλο και στεγνώστε το με μια πετσέτα.
2. Ανακατέψτε τα μπαχαρικά, το ψιλοκομμένο σκόρδο, την κέτσαπ, τη ζάχαρη, τη σάλτσα σόγιας και το ξύδι.
3. Τρίψτε το κρέας με το μείγμα μπαχαρικών.
4. Αφήστε τις φτερούγες για 3 ώρες στο ψυγείο, αλλά καλύτερα – όλη τη νύχτα.

Ψήστε το κρέας μέχρι να ψηθεί, περιχύνοντάς το κατά διαστήματα με την υπόλοιπη μαρινάδα που έχει μείνει στο δοχείο.

Φτερά σε μαρινάδα λευκού κρασιού

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε ξηρό κρασί – ακόμα και φθηνό σε συσκευασία.

Για τη μαρινάδα, πάρτε:

• 0,5-1 φλιτζάνι ξηρό κρασί;
• 1 κρεμμύδι;
• 2 σκελίδες σκόρδο;
• 5 κ.σ. ελαιόλαδου;
• μαύρο, άσπρο και μπαχάρι;
• μοσχοκάρυδο·
• κόλιανδρο;
• κύμινο·
• Θυμάρι;
• Ρίγανη;
• αλάτι κατά βούληση·
• μαϊντανό ή κόλιαντρο.

Κόψτε το κρεμμύδι σε φέτες και το σκόρδο σε λεπτές φέτες. Προσθέστε τα μπαχαρικά, τα αρωματικά βότανα, το αλάτι, το λάδι και τα καρυκεύματα, ρίξτε από πάνω το κρασί.

1. Τοποθετήστε τις φτερούγες σε ένα κατάλληλο δοχείο.
2. Περιχύστε με τη μαρινάδα έτσι ώστε να καλύψει τελείως το κρέας.
3. Αφήστε το όλη τη νύχτα στο ψυγείο.
4. Ψήστε, ραντίζοντας συνεχώς με την υπόλοιπη μαρινάδα.

Πριν βάλετε τις φτερούγες στη σχάρα, τινάξτε από πάνω τους τα χόρτα, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Θα απανθρακωθούν γρήγορα και θα δώσουν μια δυσάρεστη μυρωδιά. Αν θέλετε να ψήσετε το μαριναρισμένο κρεμμύδι μαζί με το κοτόπουλο, βάλτε το στη σχάρα 10 λεπτά πριν ψηθεί το κρέας.

Συμβουλή. Αν δεν χρησιμοποιείτε αλκοόλ στις συνταγές, αντικαταστήστε το με γιαούρτι ή απλό κεφίρ. Το οξύ που περιέχεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση θα μαλακώσει το κρέας εξίσου καλά με το ξηρό κρασί.

Οι φτερούγες θα γίνουν τρυφερές, με ένα ευχάριστο κρεμώδες άρωμα.