Το μπαχαρικό χμελί-σουνέλι: για τι χρησιμοποιείται, ποια είναι η γεύση, η οσμή, η σύνθεσή του

Το «Χμελί-σουνέλι» μεταφράζεται κυριολεκτικά από τα γεωργιανά ως «ξηρό μπαχαρικό». Είναι ένα σύνθετο μπαχαρικό που περιλαμβάνει από 6-13 συστατικά. Μπορεί να ειπωθεί ότι το χμελί-σουνέλι για τους ορεσίβιους είναι το ίδιο με το κάρι για τους Ινδούς. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται στην Υπερκαυκασία. Το μπαχαρικό χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε ξηρά πράσινα βότανα. Το άλεσμα είναι σχεδόν πάντα λεπτό, σε σκόνη. Μυρίζει έντονα, ιδιαίτερα, αλλά η γεύση της είναι ευχάριστη, πικάντικη, ελαφρώς πικάντικη.

Πού προστίθεται το χμελί-σουνέλι;

Το μπαχαρικό χρησιμοποιείται κυρίως σε εθνικά γεωργιανά πιάτα. Στην Υπερκαυκασία θεωρείται καθολικό. Προστίθεται τόσο στο κρέας, όσο και στα ψάρια και στα λαχανικά. Συγκεκριμένα, με χμελί-σουνέλι παρασκευάζονται:

• τσαχοχμπίλι;
• σατσίβι;
• ατζίκα;
• σούπα χάρτσο;
• λόμπιο·
• και άλλα πιάτα.

Με τι δεν πρέπει να συνδυάζονται;

Μεμονωμένα συστατικά του μπαχαρικού προστίθενται συχνά σε αρτοσκευάσματα, γλυκά, επιδόρπια. Ωστόσο, μαζί συνδυάζονται σε ένα μάλλον ιδιαίτερο μπουκέτο.

Το χμελί-σουνέλι δεν συνδυάζεται με γλυκά προϊόντα, με αυτό δεν παρασκευάζονται ζαχαροπλαστεία, μελόψωμα.

Επιπλέον, χρησιμοποιείται με προσοχή στο μαγείρεμα θαλασσινών, ψαριών. Διαθέτει «ισχυρό» άρωμα, ικανό να υπερκαλύψει «λεπτά» προϊόντα.

Οι καλύτεροι συνδυασμοί με άλλα μπαχαρικά

Παρά το γεγονός ότι το χμελί-σουνέλι περιλαμβάνει μεγάλο σύνολο μπαχαρικών, στην παρασκευή πιάτων συχνά συνδυάζεται:

• με καυτερό μαύρο πιπέρι και μπαχάρι·
• με πάπρικα;
• με ούτσχο-σουνέλι (τριγωνίσκο);
• με γαρίφαλο;
• με δενδρολίβανο;
• με μάραθο;
• με κουρκουμά;
• με εστραγκόν;
• με κύμινο.

Στην ευρωπαϊκή κουζίνα είναι δημοφιλής η χρήση χμελί-σουνέλι με αποξηραμένο σκόρδο, μουστάρδα, φασκόμηλο, ξύσμα λεμονιού, κύμινο.

Σύνθεση

Το χμελί-σουνέλι δεν έχει εγκεκριμένη σε κρατικό επίπεδο σύνθεση. Μπορεί να ποικίλλει μεταξύ διαφορετικών παραγωγών και συνθετών μειγμάτων σε καταστήματα μπαχαρικών. Το πιο συχνά συναντώμενο χμελί-σουνέλι έχει τα εξής συστατικά:

• Σύνθεση Νο1: βασιλικός, τριγωνίσκος, ξηρά χόρτα κόλιανδρου, ύσσωπος, ματζουράνα, άνηθος, μαϊντανός, σέλινο, θρούμπι κήπου, δυόσμος, καυτερή κόκκινη πιπεριά, σαφράν Ιμερετίας, φύλλο δάφνης.
• Σύνθεση Νο2: βασιλικός, ματζουράνα, ξηρά χόρτα κόλιανδρου, άνηθος, σαφράν Ιμερετίας (κατιφέδες), καυτερή κόκκινη πιπεριά.

Το τελευταίο σετ μπαχαρικών θεωρείται βασικό για το χμελί-σουνέλι. Στον Καύκασο, το μπαχαρικό συχνά φτιάχνεται στο σπίτι. Όλα τα συστατικά, εκτός από το σαφράν και το πιπέρι, αναμειγνύονται σε ίσες αναλογίες και αλέθονται μέχρι να γίνουν σκόνη. Στο τέλος, στο μείγμα προστίθεται 0,1% σαφράν και 1-2% καυτερή κόκκινη πιπεριά.

Σε τι μοιάζουν η οσμή και η γεύση;

Το μπαχαρικό χμελί-σουνέλι είναι εύκολα αναγνωρίσιμο. Οι γνώστες συγκρίνουν το άρωμά του με τη μυρωδιά του χόρτου με πικάντικη νότα.

• Η μυρωδιά του μπαχαρικού είναι ιδιαίτερη, έντονη και δεν αρέσει σε όλους. Μέσα της διακρίνονται ζεστές χορταρώδεις νότες με ξηρούς καρπούς.
• Η γεύση του χμελί-σουνέλι είναι ευχάριστη, πικάντικη, ελαφρώς καυτερή.

Πώς να επιλέξετε χμελί-σουνέλι καλής ποιότητας;

Αγοράζοντας το μπαχαρικό σε αδιαφανή συσκευασία, θα είναι δύσκολο να εκτιμήσετε την ποιότητά του. Σε αυτή την περίπτωση, διαβάζετε τη σύνθεση και συγκρίνετε πόσο αντιστοιχεί στην πρωτότυπη.

Το ποιοτικό χμελί-σουνέλι δεν περιέχει αλάτι και ενισχυτικά γεύσης.

Οι γνώστες για να επιλέξουν καλό χμελί-σουνέλι πηγαίνουν στο κατάστημα μπαχαρικών. Το επιλέγουν με βάση την εμφάνισή του:

• Το μπαχαρικό με επικρατέστερο πράσινο, πρασινοκαφέ χρώμα περιέχει πολύ άνηθο, βασιλικό, μαϊντανό ή μέντα. Έχει μια πιο οικεία γεύση για τους Ευρωπαίους.
• Η κοκκινωπή απόχρωση του μπαχαρικού δείχνει ότι περιέχει πολύ κόκκινο πιπέρι και κόλιανδρο. Θα είναι πικάντικη, με πολύ ιδιαίτερη γεύση.
• Το πρασινοπορτοκαλί χμελί-σουνέλι θεωρείται το πιο ακριβό. Την πορτοκαλί απόχρωση του την δίνει ο σαφράν. Ως ένδειξη καλής ποιότητας θεωρείται επίσης το λεπτό άλεσμα. Η σκόνη πρέπει να είναι ομοιογενής και η γεύση του μπαχαρικού ισορροπημένη.

Πού και πώς να αποθηκεύονται;

Συνήθως το μπαχαρικό χμελί-σουνέλι συσκευάζεται σε αεροστεγείς σακούλες αλουμινίου, όπου μπορεί να διατηρηθεί έως δύο χρόνια. Εάν η συσκευασία ανοιχτεί, συνιστάται να μεταφέρετε το μείγμα σε γυάλινο βάζο με βιδωτό καπάκι. Το ίδιο ισχύει και για το μπαχαρικό που αγοράζεται χύμα στο κατάστημα μπαχαρικών. Αν αφήσετε το χμελί-σουνέλι σε ανοιχτή συσκευασία ή σε χαρτί, η γεύση και η μυρωδιά του θα εξασθενήσουν γρήγορα.

Τα διάφανα βάζα με το μπαχαρικό φυλάσσονται σε σκοτεινό μέρος σε θερμοκρασία δωματίου +15+20 βαθμούς για 12-24 μήνες.

TOP-3 συνταγές με χμελί-σουνέλι

Το μπαχαρικό αναδεικνύεται καλύτερα σε γεωργιανά πιάτα. Οι πιο δημοφιλείς συνταγές με αυτό είναι η ατζίκα, το σατσίβι και το τσαχοχμπίλι.

Ατζίκα γεωργιανού στιλ

Η γνήσια γεωργιανή ατζίκα είναι πολύ πικάντικη. Πρέπει να είστε προσεκτικοί όταν την προσθέτετε στο φαγητό. Επιπλέον, δεν πρέπει να την πιάνετε με τα χέρια. Μπορεί να προκαλέσει εγκαύματα στο δέρμα.

Συστατικά:

• 0,5 κιλά πικάντικη πιπεριά;
• 300 γρ φρέσκου κόλιανδρου;
• 100 γρ φρέσκου μαϊντανού;
• 100 γρ σκόρδου;
• 100 γρ καθαρισμένων καρυδιών;
• 3 κουταλιές της σούπας αλάτι (κατά βούληση);
• 50 γρ χμελί-σουνέλι;
• 15 γρ αλεσμένου κόλιανδρου.

Συνταγή παρασκευής:

1. Πλύνετε καλά τις πιπεριές και στεγνώστε τις για 5-7 ημέρες σε φυσικές συνθήκες για να αποκτήσουν καυτερότητα.
2. Ψήστε τα καρύδια σε ένα τηγάνι.
3. Αφαιρέστε τα κοτσάνια και τους σπόρους από τις πιπεριές, ψιλοκόψτε σε ένα μπλέντερ (περάστε από τον μύλο κρέατος).
4. Κόψτε τα μυρωδικά.
5. Ψιλοκόψτε το σκόρδο σε πολτό.
6. Ανακατέψτε τα κομμένα μυρωδικά με το σκόρδο, ενώστε με τις πιπεριές.
7. Προσθέστε τα μπαχαρικά και το αλάτι, ανακατέψτε.

Η έτοιμη ατζίκα γεωργιανά φυλάσσεται στο ψυγείο σε βάζο. Η διάρκεια αποθήκευσης είναι έως 3 μήνες. Η ατζίκα χρησιμοποιείται για καρύκευμα κρεάτων, λαχανικών και δημητριακών, μερικές φορές και ψαριού.

Κοτόπουλο σατσίβι

Σε μετάφραση από τα γεωργιανά, «σατσίβι» σημαίνει «κρύο πιάτο». Συνήθως σερβίρεται πρώτο στο τραπέζι και δεν ζεσταίνεται πριν το σερβίρισμα. Η λίστα υλικών για την προετοιμασία του κοτόπουλου σατσίβι:

• 1,5 κιλά κοτόπουλο (ολόκληρο, φτερούγες, μπούτια ή φιλέτο);
• 300 γρ φρέσκα καρύδια;
• 2 κρεμμύδια;
• 2 καρότα;
• 1,5 κουταλιές της σούπας καλαμποκάλευρο;
• 20 γρ βούτυρο;
• 50 γρ φυτικό λάδι;
• 4 σκελίδες σκόρδο·
• 3-4 φύλλα δάφνης;
• 5 κόκκοι μαύρου πιπεριού;
• 1 κουταλάκι του γλυκού χμελί-σουνέλι·
• από 0,5 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο γαρίφαλο, κόλιανδρο, πάπρικα, καυτερή κόκκινη πιπεριά;
• αλάτι κατά βούληση·
• ένα μάτσο φρέσκα χόρτα από κόλιανδρο, μαϊντανό, άνηθο, κρεμμύδι.

Συνταγή βήμα προς βήμα:

1. Βράστε τον ζωμό. Σε μια κατσαρόλα με 3 λίτρα νερό, ρίξτε 1 κρεμμύδι κομμένο σε 4 μέρη, 2 καρότα σε μεγάλα κομμάτια, το κοτόπουλο, ένα μάτσο φρέσκα χόρτα, φύλλο δάφνης, πιπέρι σε κόκκους, αλατίστε κατά βούληση. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον μισή ώρα, αφαιρώντας τον αφρό. Στο τέλος του μαγειρέματος, ρίξτε στο ζωμό αποφλοιωμένο σκόρδο.
2. Αφού κρυώσει, βγάλτε το κοτόπουλο από τον ζωμό και, αν χρειαστεί, κόψτε το σε μερίδες.
3. Σουρώστε τον ζωμό από τα μπαχαρικά.
4. Κόψτε 1 κρεμμύδι σε κύβους και σοτάρετε στο φυτικό λάδι. Αλέστε στο μπλέντερ μαζί με καρύδια, καθαρισμένα από το κέλυφος και τις μεμβράνες (ωμά).
5. Λιώστε βούτυρο σε ένα τηγάνι, προσθέστε αλεύρι και ανακατέψτε για 1 λεπτό. Προσθέστε την πάστα καρυδιού-κρεμμυδιού, ξηρά μπαχαρικά και 1-2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου. Η σάλτσα πρέπει να έχει την υφή της κρέμας γάλακτος.
6. Ανακατέψτε καλά τη σάλτσα και περιχύστε το βρασμένο κοτόπουλο. Αφήστε το κοτόπουλο σατσιβί να απορροφήσει για 1-2 ώρες.

Τσαχοχμπίλι

Πολύ νόστιμο πικάντικο κοτόπουλο με λαχανικά γεωργιανού στυλ. Το κύριο μυστικό του τσαχοχμπίλι είναι η χρήση ενός σετ μπαχαρικών. Λίστα συστατικών:

• 800 γρ κοτόπουλο;
• 3 κρεμμύδια;
• 4 ντομάτες;
• μισή πιπεριά;
• μισή καυτερή πιπεριά τσίλι;
• 3 σκελίδες σκόρδο;
• 1 κουταλιά της σούπας χμελί-σουνέλι;
• από 1 κουταλάκι του γλυκού σουνέλι και τριμμένο κόλιανδρο;
• 0,5 κ.γ. μαύρο τριμμένο πιπέρι·
• ένα μάτσο φρέσκα χόρτα από κόλιανδρο και μαϊντανό;
• αλάτι κατά βούληση.

Συνταγή βήμα προς βήμα:

1. Κόψτε το κοτόπουλο σε μερίδες, πλύνετε και στεγνώστε.
2. Ροδίστε σε στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και από τις δύο πλευρές (15-20 λεπτά).
3. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και συνεχίστε το τηγάνισμα (10 λεπτά).
4. Ξεφλουδίστε τις ντομάτες και λιώστε με πιρούνι. Ανακατέψτε με ψιλοκομμένο σκόρδο και γλυκιά πιπεριά.
5. Ρίξτε το μείγμα στο τηγάνι. Αλατίστε. Σιγοβράστε για 20 λεπτά.
6. Καρυκεύστε το τσαχοχμπίλι με ξηρά μπαχαρικά, ψιλοκομμένο τσίλι και χόρτα.
7. Μετά από 3 λεπτά, σβήστε τη φωτιά.

Ερωτήσεις και απαντήσεις

Τι μπορείτε να μαγειρέψετε με χμελί-σουνέλι εκτός από γεωργιανά πιάτα;

Το καρύκευμα μπορεί να προστεθεί σε οποιαδήποτε πιάτα με κρέας χοιρινού, βοδινού, αρνιού, καθώς και πουλερικά. Με χμελί-σουνέλι μπορείτε να φτιάξετε νόστιμο πικάντικο ρύζι, λαχανικά κατσαρόλας, στιφάδο, πιλάφι. Φτιάχνουν μαρινάδες και σάλτσες. Όσοι αρέσκονται στο καρύκευμα, το προσθέτουν κυριολεκτικά σε κάθε μη γλυκό πιάτο.

Πώς να προσθέτετε σωστά το χμελί-σουνέλι στα πιάτα, στην αρχή ή στο τέλος του μαγειρέματος;

Το αρωματικό μείγμα προστίθεται στα πιάτα 3-5 λεπτά πριν το τέλος, και αφήνεται να σταθεί λίγο.

Το χμελί-σουνέλι είναι ένα καρύκευμα «για λίγους». Κάποιοι το λατρεύουν, άλλοι βρίσκουν το έντονο άρωμα υπερβολικά ιδιαίτερο. Αξίζει να δοκιμάσετε να μαγειρέψετε ένα πιάτο με κρέας με χμελί-σουνέλι και να βγάλετε μόνοι σας συμπέρασμα.