Όλα για το μπαχαρικό σουμάκ – πού να το προσθέσετε, συνταγές πιάτων με καρπούς του μυστηριώδους δέντρου

Το μπαχαρικό σουμάκ (σουμάκ, sumac) είναι οι καρποί που συλλέγονται από το ομώνυμο δέντρο, οι οποίοι αποξηραίνονται και στη συνέχεια αλέθονται σε σκόνη. Το καρύκευμα έχει ξεχωριστά χαρακτηριστικά όσον αφορά το έντονο χρώμα, συνήθως είναι χρωματισμένο σε κόκκινο-μπορντό ακόμα και ρουμπινί απόχρωση. Έχει ξινή γεύση με στυπτική ιδιότητα.

Πού προσθέτουν

Στις περισσότερες ασιατικές και ανατολικές χώρες, το σουμάκ θεωρείται ένα καθολικό καρύκευμα. Το μπαχαρικό προστίθεται ενεργά στην παρασκευή πρώτων και δεύτερων πιάτων, και χρησιμοποιείται κατά την κονσερβοποίηση.

Οι Τούρκοι και οι Ιρανοί κάτοικοι χρησιμοποιούν το ανατολίτικο μπαχαρικό, το οποίο προηγουμένως αλέθουν σε σκόνη, ως επικάλυψη για σνακ ρυζιού. Οι Αιγύπτιοι, οι Λίβυοι και οι Σύριοι παρασκευάζουν από τα κόκκινα μούρα μια σάλτσα που χρησιμοποιείται ως επικάλυψη για κρέας και λαχανικά.

Το μπαχαρικό χρησιμοποιείται ευρέως στην κονσερβοποίηση, και στη βάση του παρασκευάζονται μαρινάδες. Το καρύκευμα χρησιμοποιείται ενεργά ως υποκατάστατο αλατιού από άτομα που θέλουν να μειώσουν την πρόσληψη επιβλαβούς πρόσθετου τροφίμων.

Με τι δεν πρέπει να συνδυάζεται

Το καρύκευμα δεν συνιστάται να συνδυάζεται με γάλα. Υπάρχουν δύο λόγοι για αυτό: πρώτον, λόγω αυτού του συνδυασμού χάνονται οι γευστικές ιδιότητες του ροφήματος και γίνεται μη ελκυστικό. Δεύτερον, ένα τέτοιο μείγμα συχνά προκαλεί προβλήματα στο πεπτικό σύστημα.

Όσοι αποφασίσουν να χρησιμοποιήσουν το μπαχαρικό στην κονσερβοποίηση, θα πρέπει να γνωρίζουν ότι λόγω της στυπτικότητάς του μπορεί να καταστρέψει την κονσέρβα από μαύρη σταφίδα, κυδώνι, αχλάδι. Σε αυτές τις παρασκευές η χρήση σουμάκ δεν είναι επιθυμητή.

Οι καλύτεροι συνδυασμοί με άλλα μπαχαρικά

Το σουμάκ συνδυάζεται υπέροχα με πολλά ανατολίτικα μπαχαρικά, αλλά τις περισσότερες φορές προστίθεται μαζί με τα ακόλουθα καρυκεύματα:

• γαρίφαλο;
• κύμινο;
• κόλιανδρο;
• μοσχοκάρυδο;
• θυμάρι;
• μαύρο πιπέρι.

Ιδιαίτερα νόστιμες γίνονται οι σαλάτες που ντύνονται με σάλτσα που περιέχει κόλιανδρο και σουμάκ. Σε πολλούς αρέσει το κρέας μαριναρισμένο με το μπαχαρικό μαζί με μπαχάρι, κόλιανδρο και κάρβουρο. Η γεύση ενός τέτοιου πιάτου είναι ελαφρώς στυπτική, ευχάριστα στυφή.

Σύνθεση

Το γνωστό καρύκευμα σουμάκ μπορεί να υπερηφανεύεται για την πλούσια σύνθεσή του, χάρη στην οποία θεωρείται πολύ ωφέλιμο για τον οργανισμό.

Ιδιαίτερα ωφέλιμα είναι τα ακόλουθα στοιχεία στο μπαχαρικό:

• διάφορες ομάδες βιταμινών, συμπεριλαμβανομένων Β1, C, E, Β12;
• μεγάλη ποσότητα διαφόρων οξέων, συμπεριλαμβανομένου του τρυγικού, του μηλικού και του κιτρικού οξέος;
• διάφορα μέταλλα, όπως ασβέστιο, ψευδάργυρος, σίδηρος και φώσφορος;
• παρουσία λιπαρών οξέων;
• ταννίνες.

Τα φυσικά ορυκτά και οξέα που περιέχονται στη σύνθεση του ανατολίτικου μπαχαρικού προσδίδουν στο μαγειρεμένο πιάτο μια ελαφριά ξινίλα, η οποία μπορεί κάλλιστα να αντικαταστήσει το επιβλαβές αλάτι. Γι' αυτόν ακριβώς τον λόγο, χρησιμοποιείται συχνά από άτομα στα οποία αυτό το συστατικό αντενδείκνυται.

Μυρωδιά και γεύση του μπαχαρικού

Το αρωματικό σουμάχ έχει μια ιδιαίτερη μυρωδιά και ένα λεπτό, διακριτικό άρωμα. Υπάρχουν επίσης διακριτικά γευστικά χαρακτηριστικά, χάρη στα οποία κάθε λάτρης αυτού του μπαχαρικού αναγνωρίζει αμέσως το καρύκευμα.

Τα πιάτα με την προσθήκη του μπαχαρικού ξεχωρίζουν για την απαλή, ελαφρώς στυφή γεύση τους. Το σουμάχ αφήνει μια λεμονάτη ξινίλα με μια ελαφριά γλυκιά νότα. Λόγω της έντονης ρουμπινί απόχρωσης, το μπαχαρικό χρησιμοποιείται συχνά τόσο ως γευστικό πρόσθετο όσο και για να προσδώσει στο πιάτο ένα πλούσιο χρώμα. Το φαγητό που καρυκεύεται με σουμάχ όχι μόνο αποκτά άρωμα, αλλά φαίνεται και πολύ ορεκτικό.

Πολλές νοικοκυρές που ασχολούνται με την κονσερβοποίηση έχουν εγκαταλείψει εδώ και καιρό την ουσία ξιδιού, απλώς την αντικατέστησαν με ακίνδυνο, στυπτικό σουμάχ. Οι μαρινάδες με βάση το σουμάχ είναι πολύ πιο υγιεινές.

Πώς να επιλέξετε σουμάκ καλής ποιότητας

Για να έχει το σουμάχ τη μέγιστη ωφέλεια και να ανταποκρίνεται στις δηλωμένες γευστικές ιδιότητες, είναι απαραίτητο να προσεγγίσετε την επιλογή του με υπευθυνότητα και γνώση. Ως ποιοτική πρώτη ύλη θεωρείται το τουρκικό μπαχαρικό· η φρεσκάδα του καρυκεύματος καθορίζεται από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• το ανατολίτικο μπαχαρικό έχει ένα απαλό άρωμα που θυμίζει από μακριά τη μυρωδιά ενός ξινού φρούτου·
• το σωστά επεξεργασμένο σουμάχ δεν έχει υπερβολικά έντονο χρώμα· οι υπερβολικά ζωηρές αποχρώσεις υποδηλώνουν την παρουσία χημικών προσμίξεων·
• το πολύ θαμπό μπαχαρικό υποδηλώνει ακατάλληλη αποθήκευση ή ληγμένο προϊόν·
• το καλό σουμάχ έχει χαρακτηριστική γεύση με συγκεκριμένη ξινίλα·
• κατά την τριβή, τα δάχτυλα δεν πρέπει να λεκιάζονται· αν συμβεί αυτό, είναι ένδειξη ύπαρξης χρωστικών στη σύνθεση.

Προσοχή! Κατά την τριβή του μπαχαρικού σουμάχ, δεν πρέπει να γίνονται αισθητά σκληρά σωματίδια· αποτελούν ένδειξη ότι οι καρποί έχουν αλεσθεί μαζί με τα κουκούτσια, πράγμα το οποίο είναι κατηγορηματικά απαράδεκτο.

Πού και πώς να αποθηκεύσετε

Ιδανικό μέρος για την αποθήκευση του ανατολίτικου μπαχαρικού θεωρείται ένα κλειστό ντουλάπι, όπου δεν εισχωρούν οι ηλιακές ακτίνες. Το καλύτερο είναι να επιλέξετε ένα κεραμικό σκεύος με αεροστεγές καπάκι. Εάν τηρηθούν αυτές οι συστάσεις, η πρώτη ύλη μπορεί να αποθηκευτεί έως και έναν χρόνο. Σε αυτό το χρονικό διάστημα, το σουμάχ δεν χάνει τις ευεργετικές του ιδιότητες ούτε τα γευστικά του χαρακτηριστικά.

TOP-5 πιο δημοφιλείς συνταγές με σουμάκ

Κάθε λαός έχει τη δική του συνταγή, στην οποία το σουμάχ περιλαμβάνεται υποχρεωτικά στη λίστα των απαραίτητων συστατικών. Χωρίς την προσθήκη του μπαχαρικού, χάνονται οι γευστικές ιδιότητες του φαγητού και τα διακριτικά χαρακτηριστικά του πιάτου. Αξίζει να εξετάσουμε τις πιο δημοφιλείς συνταγές.

Αρνίσιο ψητό

Ένα πολύ δημοφιλές πιάτο στην Ανατολή· η παρουσία του μπαχαρικού σουμάχ το κάνει πολύ πιο νόστιμο. Απαραίτητο σύνολο προϊόντων:

• αρνί – 0,6 κιλά·
• γλυκές πιπεριές – 5 τεμάχια, ιδανικά σε διαφορετικά χρώματα·
• πατάτες – 5 μεγάλους κόνδυλους·
• κρεμμύδι – 2 τεμ.;
• μπαχαρικά: σουμάχ και μαύρο πιπέρι – κατά βούληση.

Πώς να φτιάξετε:

1. Πλένετε το κρέας, το κόβετε σε κομμάτια, το βάζετε στο καζάνι, όπου το λάδι έχει ήδη προθερμανθεί. Προσθέτετε ένα ποτήρι νερό. Τα πάντα σιγοβράζουν μέχρι να ψηθούν.
2. Προετοιμάζετε τα υπόλοιπα συστατικά, πλένετε τα λαχανικά, τα καθαρίζετε, τα κόβετε σε μεγάλα κομμάτια.
3. Στο σοταρισμένο κρέας προσθέτετε κρεμμύδι, πιπέρι. Αλατίζετε, πιπερώνετε και ανακατεύετε τα συστατικά.
4. Μετά από 10 λεπτά, προσθέτετε τις πατάτες κομμένες, το πιάτο σιγοβράζει για άλλα περίπου 15 λεπτά.
5. 10 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος, πασπαλίζετε άφθονα τα υλικά με σουμάκι.

Αυτή η εκδοχή του ψητού είναι καλή γιατί το πιάτο όχι μόνο θα σας χαρίσει απόλαυση στη γεύση, αλλά και θα προσφέρει θερμαντικό αποτέλεσμα. Όλα αυτά τα εξασφαλίζει το σουμάκι.

Τούρκικη πατατοσαλάτα

Ένα νόστιμο ορεκτικό, καρυκευμένο με σουμάκι, παρασκευάζεται από τα εξής υλικά:

• βραστές πατάτες – 6 τεμ.
• βραστά αυγά – 5 τεμ.
• κρεμμύδι – 2 τεμ.;
• φυτικό λάδι – για το ντύσιμο
• κόκκινο πιπέρι (τριμμένο) – ½ κουτ. γλυκού
• τριμμένο σουμάκι – 2,5 κουτ. γλυκού
• αλάτι προστίθεται κατά βούληση

Η συναρμολόγηση της σαλάτας με ανατολίτικες νότες γίνεται σύμφωνα με τη συνταγή:

1. Καθαρίζετε τις πατάτες, στη συνέχεια τις κόβετε σε μικρά κυβάκια. Βάζετε τις κομμένες πατάτες σε μια βαθιά σαλατιέρα.
2. Ξεφλουδίζετε τα αυγά, στη συνέχεια τα ψιλοκόβετε σε μικρά κυβάκια· δεν είναι επιθυμητό να τα τρίψετε.
3. Το κρεμμύδι, αφού το ξεφλουδίσετε, το κόβετε, κατά προτίμηση σε μισές ροδέλες.
4. Όλα τα κομμένα υλικά τα προσθέτετε στις πατάτες. Πασπαλίζετε με πιπέρι, καρυκεύετε με σουμάκι, αλατίζετε κατά βούληση. Στο τέλος, περιχύνετε με λάδι και ανακατεύετε καλά· τα μπαχαρικά πρέπει να κατανεμηθούν ομοιόμορφα σε όλα τα συστατικά.

Το ορεκτικό πρέπει να σταθεί λίγο· είναι αρκετό να αφήσετε τη σαλάτα για 15-20 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, όλα τα συστατικά θα προλάβουν να εμποτιστούν καλά, να απορροφήσουν τη μοναδική γεύση του μπαχαρικού σουμάκι.

Χούμους

Μία από τις παραλλαγές παρασκευής ενός χορταστικού χούμους περιλαμβάνει την προσθήκη σουμακιού. Για αυτό θα χρειαστείτε τα εξής:

• ρεβίθια – 150 γρ.
• ντομάτες – 6 τεμ.
• φρέσκα κρεμμυδάκια – 25 γρ.
• φρέσκος κόλιαντρος – 25 γρ.
• αρμένικη λαβάς – 1 τεμ.
• χυμός λεμονιού – ½ κουτ. γλυκού
• ματσόνι (μπορείτε να το αντικαταστήσετε με βιολογικό γιαούρτι) – 2,5 κουτ. σούπας
• τριμμένο σουμάκι με κόλιανδρο – από ½ κουτ. γλυκού
• τριμμένο μαύρο πιπέρι – 1 πρέζα
• αλάτι προστίθεται ανάλογα με το γούστο σας

Το χούμους παρασκευάζεται βήμα-βήμα:

1. Καταρχάς, βράζετε τα ρεβίθια· αν δεν καταφέρετε να βρείτε το συστατικό, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με όσπρια. Στη συνέχεια, πολτοποιείτε το συστατικό με ένα μπλέντερ.
2. Στην επεξεργασμένη μάζα προσθέτετε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, περιχύνετε το μείγμα με χυμό λεμονιού και ματσόνι. Πασπαλίζετε με αλάτι, κόλιανδρο, πιπέρι.
3. Απλώνετε το λαβάς, πάνω του απλώνετε σε ομοιόμορφη στρώση τη γέμιση από ρεβίθια με ντομάτες, από πάνω πασπαλίζετε τα πάντα με σουμάκι και ψιλοκομμένα χόρτα. Στη συνέχεια, διπλώνετε το λαβάς σε φακελάκι ή με άλλο τρόπο.
4. Τοποθετείτε το ημιέτοιμο προϊόν σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, το οποίο έχει προθερμανθεί.

Ψήνετε την παρασκευή μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα και από τις δύο πλευρές και σερβίρετε.

Πάπια με πατάτες

Το πουλερικό έχει ένα ιδιαίτερο άρωμα και γεύση, που μπορείτε να βελτιώσετε με το μπαχαρικό σουμάκ. Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος θα χρειαστείτε:

• πάπια – 2-2,5 κιλά·
• πατάτες – 6-8 τεμάχια·
• φυτικό λάδι – 1 κουταλιά της σούπας·
• κρεμμύδι – 2 τεμάχια·
• κουρκουμάς – ½ κουταλάκι του γλυκού·
• σουμάκ – 2 κουταλάκια του γλυκού·
• πιπέρι και αλάτι – κατά βούληση.

Επόμενα βήματα:

1. Ξεκινήστε τη διαδικασία με το μαρινάρισμα του κοτόπουλου. Για αυτό, ετοιμάστε ένα μείγμα που περιλαμβάνει: λάδι, αλάτι, πιπέρι, κουρκουμά. Με αυτό το μείγμα τρίβετε το σώμα του πουλερικού και στη συνέχεια το αφήνετε για μισή ώρα.
2. Καθαρίζετε, πλένετε και κόβετε κατά μήκος σε μεγάλες φέτες τις πατάτες.
3. Τοποθετείτε την πάπια σε ένα ταψί και την βάζετε στο φούρνο. Μετά από μία ώρα ακριβώς, προσθέτετε τις φέτες πατάτας.
4. Περιμένετε άλλα 20 λεπτά και προσθέτετε το κομμένο κρεμμύδι στην πάπια. Σκεπάζετε τα πάντα με αλουμινόχαρτο και τα μαγειρεύετε για μισή ώρα.

Το έτοιμο πουλερικό το πασπαλίζετε με το έτοιμο σουμάκ. Σε αυτό το πιάτο μπορείτε να σερβίρετε σαλάτες λαχανικών.

Πιλάφι

Το πιλάφι αποκτά απίστευτη γεύση αν προσθέσετε σουμάκ ως ένα από τα μπαχαρικά. Για την παρασκευή θα χρειαστείτε:

• βοδινό κρέας – ½ κιλό·
• ρύζι μακριάς κόκκου – 0,3 κιλά·
• κρεμμύδια – 2 τεμ.
• καρότα – 1,5 τεμάχια·
• φυτικό λάδι – 1 κουταλιά της σούπας·
• σουμάκ – 2 κουταλάκια του γλυκού·
• το πιπέρι και άλλα μπαχαρικά επιλέγονται ανάλογα με τις γευστικές προτιμήσεις.

Βήμα προς βήμα διαδικασία:

1. Πλένετε το κρέας, αφαιρείτε τις ίνες και το κόβετε σε μικρά κομμάτια.
2. Το βάζετε σε καζάνι, όπου έχει προθερμανθεί το λάδι. Τα τηγανίζετε όλα μέχρι να σχηματιστεί κρούστα.
3. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια, τα κόβετε σε λεπτές λωρίδες.
4. Ταυτόχρονα, πλένετε το ρύζι, στη συνέχεια το ρίχνετε σε καθαρό νερό και το αφήνετε για λίγο.
5. Προσθέτετε τα λαχανικά στο βοδινό και τα αφήνετε να σιγοβράσουν. Μετά από 10 λεπτά, καρυκεύετε όλα τα συστατικά με μπαχαρικά και τα πασπαλίζετε με σουμάκ.
6. Από πάνω απλώνετε σε λεπτή στρώση το πλυμένο ρύζι.
7. Αμέσως ρίχνετε νερό· για αυτή την ποσότητα προσθέτετε περίπου δύο ποτήρια. Το σημαντικό είναι το υγρό να καλύπτει το ρύζι κατά δύο δάχτυλα.

Σβήνετε το μάτι αφού το νερό εξατμιστεί τελείως. Συνήθως αυτό συμβαίνει μετά από 25-30 λεπτά από την προσθήκη του τελευταίου συστατικού. Την ίδια στιγμή, ανακατεύετε τα πάντα, τα τυλίγετε με μια πετσέτα ή κουβέρτα και τα αφήνετε για λίγο.

Το σουμάκ δεν είναι πολύ δημοφιλές μπαχαρικό στους Ρώσους. Αλλά αυτό δεν είναι λόγος να το απορρίψετε. Πραγματικά δίνει στα πιάτα μια μοναδική ξινίλα, η οποία ταιριάζει ιδανικά με κρέας και λαχανικά. Επιπλέον, το μπαχαρικό είναι πολύ υγιεινό, και αυτό από μόνο του θα πρέπει να είναι ένας λόγος για να το δοκιμάσετε.