Χρήσιμη δουλειά: γιατί τα αγγούρια πρέπει οπωσδήποτε να μουλιάζονται πριν από το τουρσί

Παράξενο πράγμα: στις περισσότερες συνταγές δεν αναφέρεται πουθενά ότι πρέπει να μουλιάζουμε τα αγγούρια πριν από το τουρσί. Για πολύ καιρό δεν γνώριζα αυτό το κόλπο. Γι' αυτό άλλες χρονιές μου πετύχαιναν, ενώ άλλες ήταν εντελώς άνοστα – μαλακά, ζαρωμένα, με πικράδα. Πρόσφατα μια συνάδελφος μου είπε για την ανάγκη μουλιάσματος, και μου άνοιξαν τα μάτια. Να λοιπόν η ρίζα του κακού και η αιτία όλων των «αποτυχημένων» συνταγών!

Γιατί μουλιάζουμε τα αγγούρια πριν από το τουρσί;

Σας έχει τύχει ποτέ αλατισμένα αγγούρια από μια πολύ καλή συνταγή να βγαίνουν άνοστα; Δεν έχει σημασία αν τη δοκιμάσατε εσείς προσωπικά ή τη συνέστησαν καλοί γνωστοί, συγγενείς, φίλοι. Νομίζω ναι. Πάντα κατηγορούσα τον εαυτό μου ότι δεν ήξερα να διαλέγω καλά αγγούρια. Νόμιζα ότι φταίει η κακή ποιότητα, το μεγάλο μέγεθος, η λάθος φάση του φεγγαριού, ακόμα και η τεμπέλικη διάθεσή μου στο τουρσί. Τελικά, χρειάζεται απλώς να μουλιάζουμε τα αγγούρια!

Να γιατί το κάνουν.

Για να είναι τραγανά τα αλατισμένα αγγουράκια

Λίγοι αρέσκονται στα αγγούρια-«μαλακάκια». Τα αλατισμένα αγγουράκια είναι ωραία όταν τραγανίζουν στα δόντια και δεν γίνονται στο στόμα ένα άγνωστο μείγμα. Για να διατηρηθεί αυτή η φυσική ιδιότητα, τα αγγούρια μουλιάζονται στο νερό. Απορροφούν υγρασία, ανακτούν την ελαστικότητά τους. Από τα κενά βγαίνει ο αέρας. Ως αποτέλεσμα, μετά το τουρσί τα αγγούρια πάντα τραγανίζουν δυνατά.

Για την αφαίρεση χημικών

Είναι γνωστό ότι όλα τα λαχανικά που καλλιεργούνται για πώληση, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, λιπαίνονται, επεξεργάζονται για διάφορες ασθένειες και παράσιτα. Θεωρητικά, με την πάροδο του χρόνου τα χημικά αποικοδομούνται. Αλλά ένα μέρος των επιβλαβών στοιχείων μπορεί να παραμείνει. Το μούλιασμα επιτρέπει να ξεπλυθούν όλα τα χημικά από τα αγγούρια, και να πλησιάσουν σε ποιότητα τα σπιτικά.

Για να απαλλαγούμε από την πικράδα

Λένε ότι τα πικρά αγγούρια είναι ακόμα πιο υγιεινά από τα γλυκά. Η ουσία που τους δίνει πικράδα έχει αντιμικροβιακή και αντιφλεγμονώδη δράση. Δεν ξέρω πόσο αλήθεια είναι αυτό. Δεν αντέχω την πικράδα. Αποδείχθηκε ότι μπορώ εύκολα να απαλλαγώ από αυτήν. Αρκεί να μουλιάσω τα αγγουράκια σε κρύο νεράκι. Μετά το τουρσί δεν θα μείνει ίχνος πικράδας.

Για καλύτερο καθάρισμα

Για το τουρσί ταιριάζουν καλύτερα οι καρποί με εξογκώματα. Όσο πιο μακριές, αιχμηρές και μικρές είναι οι εξογκώσεις, τόσο πιο νόστιμα είναι τα αγγουράκια. Και τόσο πιο δύσκολο είναι να καθαριστούν από τη βρωμιά και τη σκόνη. Δεν συνιστάται να πλένετε τα αγγούρια με βουρτσάκι, για να μην καταστραφεί η λεπτή φλούδα. Απομένει μόνο μία επιλογή – το μούλιασμα. Αφού μείνουν λίγη ώρα στο νερό, οι καρποί καθαρίζονται καλά από τη βρωμιά. Εγώ απλά τα σκουπίζω με ένα πανί και τα βάζω αμέσως στα βάζα για τουρσί.

Ποια αγγούρια πρέπει να μουλιάζονται και ποια όχι;

Το να μουλιάζετε τα αγγούρια δεν είναι απαραίτητο μόνο σε μία περίπτωση – μόλις τα μαζέψατε από το κρεβάτι και σκοπεύετε να τα τουρσίσετε μέσα στις επόμενες 1-2 ώρες.

Όλους τους άλλους καρπούς πρέπει να τους μουλιάζετε:

• αυτά που αγοράζονται στην αγορά, σε χονδρεμπορική βάση, σε κατάστημα ή σούπερ μάρκετ;
• αυτά που μαζεύτηκαν από τον θάμνο πριν από περισσότερες από 2 ώρες;
• μαραμένα;
• με κενά στο εσωτερικό;
• καλυμμένα με ένα δύσκολο να αφαιρεθεί στρώμα σκόνης.

Συμβουλή. Αν αμφιβάλλετε, αν θα μουλιάσετε τα αγγούρια πριν το τουρσί ή όχι, επιλέγετε πάντα την πρώτη επιλογή! Το μούλιασμα δεν βλάπτει απολύτως τους καρπούς. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να το κάνετε, αν τα αγγούρια αγοραστούν στην αγορά.

Ο πωλητής μπορεί να πει οτιδήποτε. Λέει, τα έκοψα με τα χέρια μου πριν από μισή ώρα στον κήπο, εγγυώμαι για την ποιότητα, εγώ ο ίδιος τουρσίζω τέτοια. Καλύτερα να είστε υπερβολικά προσεκτικοί.

Τώρα πάντα μουλιάζω τα αγγούρια πριν από το τουρσί. Τουλάχιστον 2-3 ώρες τα κρατώ σε κρύο νερό. Τα αγγουράκια μεταμορφώνονται – γίνονται γεμάτα υγρασία, λαμπερά, σφριγηλά, πολύ νόστιμα και τραγανά μετά το τουρσί. Το μούλιασμα λειτουργεί ακόμη και όταν οι καρποί είναι ελαφρώς μαραμένοι. Αλλά πρέπει να ξέρετε να τα μουλιάζετε σωστά. Υπάρχουν συγκεκριμένοι κανόνες, τους οποίους θα εξηγήσω ξεχωριστά.