Πώς να καταψύχετε σωστά λευκά μανιτάρια, μπολέτες, μανιτάρια του μελιού, ριζίκια, κανθαρέλες, μανιτάρια σαμπινιόν;

Καταψύχω μανιτάρια εδώ και 10 χρόνια! Μαζεύουμε πάντα πολλά, δεν έχω δυνάμεις να τα αλατίσω ή να τα κονσερβοποιήσω σε βάζα. Με δοκιμή και λάθος έμαθα πώς να καταψύχω μανιτάρια για τον χειμώνα στην κατάψυξη, ώστε να μην ξεχωρίζουν από φρέσκα. Μοιράζομαι συνταγές.

Πώς να καταψύξετε καλύτερα τα μανιτάρια;

Όλα τα μανιτάρια, πριν την κατάψυξη, πρέπει να τα καθαρίσετε προσεκτικά, να τα πλύνετε από την άμμο και να τα στεγνώσετε έστω και λίγο. Αυτός είναι ένας γενικός κανόνας. Θα προσθέσω από εμένα ότι για κατάψυξη είναι καλύτερο να επιλέγετε νεαρά δείγματα, ενώ τα παλιά και μεγάλα να τα ετοιμάζετε και να τα τρώτε την ίδια μέρα.

Μπορείτε να καταψύξετε τα μανιτάρια:

• φρέσκα;
• βρασμένα;
• τηγανισμένα;
• εξατμισμένα στο τηγάνι.

Για διαφορετικούς τύπους μανιταριών – η δική τους προσέγγιση!

Μερικοί τύποι διατηρούν άριστα τη γεύση και τη σύστασή τους ακόμα και μετά το βράσιμο, άλλοι γίνονται λαστιχένια και άγευστα. Το πλεονέκτημα του βρασίματος είναι ότι τα μανιτάρια καταλαμβάνουν 5 φορές λιγότερο χώρο στην κατάψυξη.

Συμβουλή. Πρέπει να καταψύχετε τα μανιτάρια σε μερίδες, ώστε να μην χρειάζεται να ξεπαγώσετε μεγάλη ποσότητα. Η επανακατάψυξη θα τα κάνει μη βρώσιμα. Πρέπει: βγάζετε μια μερίδα και την ετοιμάζετε αμέσως. Και τα υπόλοιπα ας αποθηκεύονται.

Παρεμπιπτόντως, σχετικά με την αποθήκευση. Όταν καταψύχονται φρέσκα, η διάρκεια αποθήκευσης των μανιταριών μειώνεται σε έξι μήνες. Στη συνέχεια μαραίνονται, αποκτούν πικρή γεύση, γενικά χαλάνε. Μετά από θερμική επεξεργασία, η διάρκεια αποθήκευσης είναι μεγαλύτερη. Χρησιμοποιώ τις παρασκευές μέχρι την επόμενη μανιταροεποχή.

Πορτσίνι

Δεν τυχαία το πορτσίνι αποκαλείται βασιλιάς! Είναι καλό σε οποιαδήποτε μορφή. Μπορεί να καταψυχθεί φρέσκο, βρασμένο, τηγανισμένο, εξατμισμένο. Αλλά εμένα μου αρέσει περισσότερο η «φρέσκια» εκδοχή. Μετά τον καθαρισμό, κόβω τα μεγάλα μανιτάρια σε κομμάτια, ενώ τα μικρά τα καταψύχω ολόκληρα.

Μανιτάρια με ελάσματα

Το πιο δύσκολο είναι να καταψύξετε νόστιμα τα μανιτάρια με ελάσματα. Πρέπει να τα πλύνετε καλά από την άμμο. Τα φρέσκα μανιτάρια δεν μπορείτε να τα πλύνετε τέλεια. Παλαιότερα τα έβραζα, αλλά παρατήρησα ότι μετά την κατάψυξη η γεύση χειροτερεύει. Βρήκα μια άλλη καλή μέθοδο. Πρέπει:

1. Ρίξτε βραστό νερό πάνω στα μανιτάρια με ελάσματα για 5 λεπτά.
2. Στραγγίξτε το ζεστό νερό και ρίξτε κρύο.
3. Πλύνετε καλά τα καπάκια. Μετά το βραστό νερό θα γίνουν ελαστικά και θα καθαριστούν εύκολα από τη βρωμιά. Έτσι η γεύση και το άρωμα δεν θα χαθούν.
4. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια μπορούν να καταψυχθούν. Τα αφήνω σε σουρωτήρι, τα στραγγίζω για 15-20 λεπτά και τα συσκευάζω σε σακούλες.

Γενικά, τα άγρια μανιτάρια είναι προτιμότερο να ταξινομούνται ανά είδος. Αλλά αν έχει συλλεχθεί μικρή ποσότητα, μπορείτε να καταψύξετε ένα μείγμα. Εγώ τα καθαρίζω, τα πλένω και τα βράζω σε μικρή ποσότητα νερού με αλάτι και μπαχαρικά. Τα καταψύχω σε πλαστικά ποτήρια μιας χρήσης μαζί με το ζωμό. Για σούπες, τζουλιέν και σάλτσες – ιδανικά!

Κανθαρέλες

Οι κατεψυγμένες φρέσκες κανταρέλες μπορεί να είναι πικρές. Για να μην συμβεί αυτό, πρέπει να τις βράσετε για 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά. Το σημαντικό είναι να μην το παρακάνετε. Αν βράσουν περισσότερο, τα μανιτάρια θα γίνουν άγευστα.

Μελιτάκια

Συνιστούν να βράζετε τα μελιτούρια για 5-7 λεπτά πριν από την κατάψυξη. Αλλά εμένα μου αρέσει περισσότερο η δική μου συνταγή:

1. Σοτάρετε τα φρέσκα μελιτούρια μέχρι να ροδίσουν σε βούτυρο ή ηλιέλαιο.
2. Αφήστε τα να κρυώσουν.
3. Καταψύξτε σε μικρές μερίδες.

Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για τα μελιτούρια. Το χειμώνα έχουν έντονο άρωμα και είναι το ίδιο νόστιμα όπως το φθινόπωρο.

Σημαντικό! Τα μανιτάρια απορροφούν πολύ καλά τις μυρωδιές. Αν είναι δυνατόν, θα πρέπει να τους διαθέσετε ξεχωριστό συρτάρι στην κατάψυξη και να τα αποθηκεύετε σε σφιχτά δεμένες σακούλες (πλαστικά δοχεία).

Λακτόχρωμα

Λατρεύω τα ρυζίκια βρασμένα σε κρέμα γάλακτος. Για να διατηρήσουν το ιδιαίτερο χρώμα τους, τα βράζω πριν από την κατάψυξη σε νερό με ξίδι. Για μια κατσαρόλα 3 λίτρων, αρκεί να προσθέσετε 1 κουταλιά της σούπας ξίδι 9%. Χρόνος βρασμού: 10 λεπτά. Στη συνέχεια, στραγγίζω τα ρυζίκια σε ένα σουρωτήρι. Μετά από μισή ώρα, το νερό έχει στραγγίξει και έχουν κρυώσει. Μπορείτε να τα καταψύξετε.

Βουτυρίτες

Οι μπολέτες είναι τα λιγότερο κατάλληλα μανιτάρια για κατάψυξη. Είναι καλύτερα να τις κάνετε τουρσί. Αλλά αν ο χρόνος είναι περιορισμένος, μπορείτε να κάνετε τα εξής:

1. Πλύνετε καλά τις μπολέτες.
2. Ρίξτε τις σε βραστό νερό και βράστε για 10 λεπτά.
3. Στραγγίξτε τις σε σουρωτήρι.
4. Σοτάρετε σε λίγο λάδι.

Αν καταψύξετε τις μπολέτες ωμές ή βρασμένες, μετά την απόψυξη θα μαλακώσουν πολύ και θα γίνουν γλοιώδεις.

Σαμπινιόν

Αν και τα μανιτάρια πωλούνται όλο το χρόνο, το χειμώνα δεν είναι και τόσο συμφέρον να τα αγοράζετε. Κάνω στρατηγικό απόθεμα το φθινόπωρο και τα βάζω στην κατάψυξη. Είναι απλά και ανεπιτήδευτα μανιτάρια που δεν χάνουν ούτε γεύση ούτε άρωμα όταν καταψύχονται.

Τα μανιτάρια μπορούν να καταψυχθούν φρέσκα, βρασμένα, τηγανισμένα ή εξατμισμένα. Σημαντικό είναι να τα κόψετε αμέσως για χρήση σε πιάτα.

• Για μπιφτέκια, βράζω τα μανιτάρια για 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό και τα αλέθω σε μύλο κρέατος.
• Για σούπα, τα καταψύχω φρέσκα, κομμένα σε φέτες.
• Ένας καθολικός τρόπος προετοιμασίας μανιταριών είναι η εξάτμιση κομματιών σε τηγάνι. Αλείψτε το τηγάνι με λάδι, ζεστάνετε το και εξατμίστε τα μανιτάρια σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας. Καλύτερα να μην προσθέσετε αλάτι. Στη συνέχεια, κρυώνω τη μάζα και τη μοιράζω σε σακούλες. Τα κατεψυγμένα εξατμισμένα μανιτάρια είναι κατάλληλα για πίτσα, σούπα και πίτες-κατσαρόλες.

Κανόνες απόψυξης μανιταριών

Για να μην γίνουν πουρές τα κατεψυγμένα μανιτάρια και να μην χάσουν το άρωμά τους, πρέπει να τα αποψύχετε σωστά!

Δεν πρέπει απλώς να τα αφήνετε σε ένα σουρωτήρι σε θερμοκρασία δωματίου. Ακόμη περισσότερο, δεν πρέπει να πλένετε τα κατεψυγμένα μανιτάρια (πλένονται και καθαρίζονται πριν από την κατάψυξη). Το σωστό είναι να κάνετε τα εξής:

• Προσθέστε τα τηγανισμένα, βρασμένα και εξατμισμένα μανιτάρια στο πιάτο στο τέλος του μαγειρέματος.
• Ρίξτε τα ωμά μανιτάρια απευθείας σε βραστό νερό ή στο πιάτο και μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν. Μπορείτε να τα σοτάρετε ή να τα ψήσετε με μπαχαρικά, κρεμμύδι, πατάτες και ό,τι άλλο επιθυμείτε.

Και για να κλείσω, αν βράζω τα μανιτάρια πριν από την κατάψυξη, δεν χύνω ποτέ τον ζωμό, αλλά γεμίζω μπουκάλια 1-1,5 λίτρου. Το χειμώνα μαγειρεύω με βάση αυτόν αρωματικές, πλούσιες σούπες. Η γεύση δεν συγκρίνεται με ζωμούς από αποξηραμένα και κατεψυγμένα μανιτάρια. Δοκιμάστε. Δεν θα μετανιώσετε!