Είδη μπαχαρικών για μπαστούρμα και συνταγές με αυτά

Η μπαστούρμα είναι ένα δημοφιλές πιάτο κρέατος στον Καύκασο. Αποτελεί μια αποξηραμένη φιλέτο. Στη σύνθεσή της μπορούν να περιλαμβάνονται διάφορα είδη κρέατος. Χρησιμοποιούνται ενεργά μπαχαρικά για μπαστούρμα. Προσδίδουν στο πιάτο μια ιδιαίτερη πικάντικη γεύση. Κατά την προετοιμασία της φιλέτο, μπορείτε να προσθέτετε έτοιμα μπαχαρικά ή να τα φτιάχνετε μόνοι σας.

Δημοφιλή καρυκεύματα για μπαστούρμα

Για την αποξηραμένη φιλέτο ταιριάζουν πολλά καρυκεύματα. Σε αυτήν προστίθενται τόσο ένα βασικό σετ μπαχαρικών, όσο και επιπλέον καρυκεύματα ανάλογα με το κρέας που χρησιμοποιείται.

Μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται για όλα τα είδη μπαστούρμα

Για τη φιλέτο κρέατος απαιτούνται πολλά καρυκεύματα. Πρέπει να τα αραιώνετε σε καθαρό νερό και να αλείφετε το κρέας με το μείγμα που προκύπτει. Το τυπικό σετ περιλαμβάνει τα εξής μπαχαρικά:

• τριγωνέλλα (γνωστή και ως τσαμάν);
• αποξηραμένο σκόρδο;
• καυτερή κόκκινη πιπεριά;
• πάπρικα.

Επιπλέον, η φιλέτο κρέατος τρίβεται με κουρκουμά, κύμινο, κόλιανδρο. Επίσης, μπορείτε να προσθέσετε στο μείγμα κάρβι και χμελί-σουνέλι.

Μπαχαρικά για μπαστούρμα βοδινού

Η φιλέτο, η οποία περιέχει βοδινό κρέας, είναι η κλασική εκδοχή. Από μόνο του το βοδινό έχει έντονη γεύση και άρωμα.

Κατά την προετοιμασία της μπαστούρμα με αυτό, συνιστάται να προσθέσετε τα εξής μπαχαρικά:

• τριμμένη πάπρικα;
• μαύρο τριμμένο πιπέρι;
• πιπέρι καγιέν;
• τσαμάν;
• σπόροι κύμινου.

Το πιάτο απαιτεί καλό εμποτισμό με αλάτι. Ακόμα κι αν απορροφηθεί πλήρως στο βοδινό, πρέπει περιστασιακά να το πασπαλίζετε ξανά με αλάτι.

Μπαχαρικά για μπαστούρμα χοιρινού

Επίσης, η φιλέτο μπορεί να αποτελείται από χοιρινό. Για αυτήν είναι κατάλληλο μόνο άπαχο κρέας. Δεν πρέπει να έχει λίπος, καθώς αυτό κάνει το χοιρινό σκληρό. Για την μπαστούρμα χοιρινού χρησιμοποιούνται τόσο βασικά μπαχαρικά, όσο και επιπλέον καρυκεύματα κατάλληλα ειδικά για αυτό το είδος κρέατος.

Στο φιλέτο προστίθενται:

• κόκκινο και μαύρο πιπέρι;
• σπόροι μουστάρδας;
• αποξηραμένο σκόρδο;
• τριγωνέλλα;
• αλάτι;
• ζάχαρη;
• κύμινο.

Το χοιρινό έχει αρκετά άτονη γεύση. Χρειάζεται ιδιαίτερα μπαχαρικά με έντονη γεύση και άρωμα. Γι' αυτό μπορείτε να προσθέσετε στο μείγμα χμελί-σουνέλι, κόλιανδρο, γαρίφαλο. Επίσης, στα καρυκεύματα μπορούν να προστεθούν αλεσμένα μούρα αρκεύθου.

Καρυκεύματα για μπαστούρμα κοτόπουλου

Η φιλέτο με κρέας πουλερικού μαγειρεύεται πιο γρήγορα από όλα. Για αυτήν είναι επίσης κατάλληλη η γαλοπούλα. Καλύτερα να χρησιμοποιείτε φιλέτο πουλερικού. Κατά την προετοιμασία της μπαστούρμα κοτόπουλου συνιστάται να προσθέτετε τα εξής μπαχαρικά:

• τσαμάν;
• πάπρικα·
• κοκκώδες σκόρδο;
• μαύρο πιπέρι,
• χοντρό αλάτι;
• ζάχαρη.

Κατά την παρασκευή φιλέτου με βάση πουλερικά, προστίθεται επίσης κονιάκ. Αρκούν 30 γρ. του ποτού.

Μπαχαρικά για μπαστούρμα από κρέας άλκης

Κατά την παρασκευή του πιάτου από άλκες χρησιμοποιούνται τα ίδια καρυκεύματα όπως και στην παρασκευή του πιάτου από βοδινό.

Η σύνθεση των μπαχαρικών είναι η εξής:

• κουρκουμάς·
• αλάτι;
• αποξηραμένο σκόρδο;
• καυτερό πιπέρι·
• πάπρικα.

Στο φιλέτο προστίθεται επίσης τριγωνέλλα.

Πώς να παρασκευάσετε μόνοι σας καρύκευμα για μπαστούρμα

Μπαχαρικά για αποξηραμένο φιλέτο κρέατος μπορείτε να φτιάξετε στο σπίτι με την ακόλουθη συνταγή:

1. Λαμβάνονται καρυκεύματα στην απαιτούμενη αναλογία. Αρκούν δύο μεγάλες κουταλιές τριγωνέλλας και πάπρικας, μισό κουταλάκι του γλυκού κύμινο και αλεσμένο μαύρο πιπέρι, και το ένα τρίτο ενός μικρού κουταλιού καυτερής κόκκινης πιπεριάς.
2. Όλα τα καρυκεύματα αναμειγνύονται και αλέθονται σε μύλο καφέ.
3. Το νερό βράζεται και ψύχεται.
4. Στο μείγμα καρυκευμάτων προστίθεται σταδιακά νερό, ώστε να σχηματιστεί μια παχύρρευστη μάζα.
5. Το δοχείο με τα μπαχαρικά καλύπτεται με μεμβράνη τροφίμων και τοποθετείται στο ψυγείο.

Τα καρυκεύματα φυλάσσονται σε κρύο μέρος για 24 ώρες.

Συνταγές μπαστούρμα με μπαχαρικά

Από βοδινό

Το αποξηραμένο βοδινό παρασκευάζεται με την ακόλουθη συνταγή:

1. 1 κιλό φιλέτο βοδινού πλένεται με νερό. Από αυτό κόβεται το λίπος μαζί με τις μεμβράνες.
2. Στο κομμάτι κρέατος γίνονται τρυπήματα με τη βοήθεια αιχμηρής σούβλας.
3. Στο δίσκο ρίχνεται μισό πακέτο αλάτι. Μέσα σε αυτό κυλιέται το βοδινό.
4. Το κομμάτι κρέατος με το αλάτι καλύπτεται με μεμβράνη τροφίμων και τοποθετείται στο ψυγείο για δύο ημέρες.
5. Κατά τη διάρκεια των δύο ημερών πρέπει να παρακολουθείτε αν το αλάτι έχει απορροφηθεί στο βοδινό. Εάν συμβαίνει αυτό, πρέπει κάθε φορά να κυλάτε το κομμάτι κρέατος σε ένα στρώμα αλατιού πάχους ενός εκατοστού.
6. Μετά το πέρας των δύο ημερών, το φιλέτο ξεπλένεται κάτω από τρεχούμενο νερό.
7. Το κρέας στεγνώνεται και τυλίγεται σε χαρτί κουζίνας, πιέζεται και τοποθετείται στο ψυγείο για άλλη μία ημέρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου πρέπει να αλλάζετε τα βρεγμένα χαρτιά κουζίνας.
8. Το κομμάτι κρέατος βγαίνει από το ψυγείο και απελευθερώνεται από την πετσέτα.
9. Το φιλέτο κρεμιέται σε γάντζο σε δροσερό και σκοτεινό δωμάτιο, όπου ο αέρας αερίζεται καλά. Η θερμοκρασία σε αυτό πρέπει να είναι +10 ⁰C.
10. Το κομμάτι βοδινού παραμένει κρεμασμένο για 4 ημέρες.
11. Παρασκευάζεται ένα μείγμα μπαχαρικών με βάση ένα ποτήρι νερό, μισό ποτήρι τριγωνέλλα, πάπρικα, 1/3 μικρού κουταλιού καυτερό πιπέρι, ένα μικρό κουτάλι αλεσμένο μαύρο πιπέρι και σπόρους κύμινου. Η μάζα πρέπει να γίνει κάπως πηχτή.
12. Το κομμάτι κρέατος επαλείφεται με στρώμα του μείγματος και κρεμιέται στο γάντζο. Μπορείτε να αλείψετε το κρέας ενώ κρέμεται στο γάντζο. Για αυτό χρησιμοποιείται ένα πινέλο σιλικόνης. Το κρέας πρέπει να κρέμεται στο γάντζο για 4 ημέρες. Μετά από αυτό, το κομμάτι κρέατος είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Από χοιρινό

Με παρόμοια συνταγή παρασκευάζεται το χοιρινό φιλέτο. Ένα κιλό χοιρινού πλένεται επίσης, αφαιρείται όλο το λίπος. Στη συνέχεια, το κρέας κυλάται σε ένα μείγμα από 7 μεγάλες κουταλιές αλάτι και ζάχαρη. Έπειτα, το φιλέτο τυλίγεται σε μεμβράνη και τοποθετείται στο ψυγείο για τρεις ημέρες. Είναι σημαντικό να στραγγίζετε τακτικά το υγρό που βγαίνει από το χοιρινό. Το φιλέτο στεγνώνεται με πετσέτες, τυλίγεται σε τουλπάνι και τοποθετείται με βάρος σε δοχείο. Έτσι πρέπει να παραμείνει στο ψυγείο για άλλες τρεις ημέρες. Κάθε φορά πρέπει να στραγγίζετε το υγρό από αυτό.

Στη συνέχεια, παρασκευάζεται ένα μείγμα από μπαχαρικά:

1. Λαμβάνεται μια μεγάλη κουταλιά τριγωνέλλας.
2. Λαμβάνεται ένα μικρό κουταλάκι κόκκινου καυτερού και μαύρου πιπεριού.
3. Λαμβάνονται από ένα μικρό κουταλάκι αποξηραμένου σκόρδου, κύμινου και σπόρων μουστάρδας.
4. Στο μείγμα προστίθεται νερό μέχρι να σχηματιστεί μια πάστα.
5. Στο μείγμα κυλάται ένα κομμάτι χοιρινού. Τυλίγεται σε ένα στρώμα τουλπανιού.
6. Το χοιρινό κρεμιέται σε γάντζο σε σκοτεινό, δροσερό δωμάτιο και φυλάσσεται εκεί στους +10 ⁰C για μερικές εβδομάδες. Στη συνέχεια, το κομμάτι κρέατος φυλάσσεται στο ψυγείο.

Από κοτόπουλο

Το αποξηραμένο φιλέτο κοτόπουλου παρασκευάζεται σύμφωνα με την ακόλουθη συνταγή:

1. 1 κιλό φιλέτο πλένεται και καθαρίζεται από όλες τις ίνες και μεμβράνες.
2. Λαμβάνονται τρεις και δύο μεγάλες κουταλιές αλάτι και ζάχαρης αντίστοιχα. Το φιλέτο κυλάται σε αυτά.
3. Το κρέας πουλερικών τοποθετείται σε δοχείο που κλείνει ερμητικά με καπάκι. Σε αυτή τη μορφή, φυλάσσεται στο ψυγείο για μία ημέρα.
4. Παρασκευάζονται μπαχαρικά αναμιγνύοντας δύο μεγάλες κουταλιές τριγωνέλλας, μία μεγάλη κουταλιά πάπρικας, ένα μικρό κουταλάκι αποξηραμένου σκόρδου, μισό μικρό κουταλάκι μαύρου τριμμένου πιπεριού και 30-35 γρ κονιάκ. Μπορείτε να προσθέσετε νερό για να αποκτήσετε μια πιο πηχτή πάστα.
5. Το φιλέτο αλείφεται με τα μπαχαρικά και τυλίγεται με ένα μονό στρώμα τουλπανιού.
6. Το φιλέτο κοτόπουλου αποξηραίνεται σε γάντζο σε σκοτεινό και αεριζόμενο χώρο σε θερμοκρασία +10 ⁰C.

Το φιλέτο αποξηραίνεται για τρεις ημέρες. Μπορείτε να παρατείνετε τη διαδικασία σε μία εβδομάδα. Τότε το κρέας θα γίνει πιο σκληρό. Το έτοιμο αποξηραμένο φιλέτο κοτόπουλου συνιστάται να το κόβετε πριν το σερβίρισμα. Τα ίδια τα κομμάτια θα πρέπει να είναι σχεδόν διάφανα.