Μπορείτε να αποθηκεύσετε μίζα, ζύμη και έτοιμο ψωμί στο ψυγείο;

Η συνήθεια να αποθηκεύεται το ψωμί στο ψυγείο έγινε δημοφιλής όχι πολύ καιρό πριν, αλλά έχει ήδη αποκτήσει πολλούς οπαδούς. Τα οφέλη και οι βλάβες αυτής της μεθόδου συζητούνται ενεργά από υποστηρικτές της υγιεινής ζωής και απλά οικονομικές νοικοκυρές που έχουν βαρεθεί να πετούν το μπαγιάτικο ψωμί της προηγούμενης ημέρας. Ωστόσο, οι ειδικοί της βιομηχανίας τροφίμων έχουν τη δική τους – επιστημονική – άποψη για το πώς να αποθηκεύονται σωστά τα ψωμάκια και οι φραντζόλες. Ισχυρίζονται: μπορείτε να βάζετε τα αρτοσκευάσματα στο ψυγείο, αλλά πρέπει να το κάνετε σωστά.

Γιατί να αποθηκεύουμε ψωμί στο ψυγείο;

Η τυπική διάρκεια κατά την οποία το ψωμί παραμένει κατάλληλο για κατανάλωση ορίζεται από τους υγειονομικούς κανονισμούς και είναι κατά μέσο όρο 72 ώρες. Μπορεί να παραταθεί αλλάζοντας τη θερμοκρασία στην οποία αποθηκεύονται τα προϊόντα αρτοποιίας.

Μπορεί το ψωμί να αποθηκευτεί στο κύριο διαμέρισμα;

Οι περισσότερες νοικοκυρές που αποθηκεύουν ψωμί στο ψυγείο το βάζουν στο κύριο διαμέρισμα, όπου η θερμοκρασία κυμαίνεται από 0°C έως +6°C – ανάλογα με τα τεχνικά χαρακτηριστικά της συσκευής και την πληρότητα του θαλάμου.

Αυτό δεν πρέπει να γίνεται, διότι σε τέτοιες ενδείξεις του θερμομέτρου τα αλευρώδη προϊόντα μπαγιατεύουν πιο γρήγορα, η γεύση τους αλλάζει προς το χειρότερο, και η κόρα από μαλακή ή τραγανή γίνεται σκληρή σαν πέτρα. Αυτό σχετίζεται με τις διαδικασίες κρυστάλλωσης του αμύλου, οι οποίες υπό την επίδραση της χαμηλής θερμοκρασίας και της συνεχούς κίνησης του αέρα συμβαίνουν πολύ πιο ενεργά.

Υπάρχουν μόνο δύο λόγοι που δικαιολογούν την τοποθέτηση του ψωμιού στο ψυγείο:

• ισχυρή ζέστη;
• υψηλή υγρασία αέρα.

Αυτά συμβάλλουν στην αλλοίωση των αρτοσκευασμάτων πολύ περισσότερο από το δροσερό.

Ωστόσο, η χειρότερη περίπτωση είναι η αποθήκευση ψωμιού που δεν έχει προλάβει να κρυώσει. Για να μην ξεραθεί, το βάζουν προσεκτικά σε σακούλα και το δένουν κόμπο. Κατά τη διάρκεια αυτού, η υγρασία εξατμίζεται ενεργά, κατακάθεται στα τοιχώματα της σακούλας ως σταγόνες, και σε συνδυασμό με τη χαμηλή θερμοκρασία περιβάλλοντος δημιουργεί ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη μούχλας. Ήδη μετά από 4–5 ώρες, η επιφάνεια του καρβελιού θα είναι καλυμμένη με χνουδωτούς γκριζοπράσινους και λευκούς μύκητες. Αυτό το ψωμί δεν πρέπει να καταναλώνεται σε καμία περίπτωση, ακόμα κι αν κόψετε την κόρα.

Πόσο καιρό αποθηκεύεται το ψωμί στην κατάψυξη;

Η κατάψυξη είναι το ιδανικό μέρος για την αποθήκευση ψωμιού, αν δεν υπάρχει η δυνατότητα να αγοράζετε φρέσκα αρτοσκευάσματα καθημερινά. Σε θερμοκρασία κάτω από -18°C μπορεί να αποθηκευτεί για τρεις εβδομάδες, και αν το κρύο φτάσει τους -23°C, το προϊόν θα παραμείνει βρώσιμο ακόμα και μετά από πέντε εβδομάδες.

Κατά την προετοιμασία του ψωμιού για κατάψυξη, θα πρέπει να ληφθούν υπόψη οι ακόλουθες λεπτομέρειες:

• Η διάρκεια ζωής του αποψυγμένου ψωμιού είναι μόνο μερικές ώρες, επομένως ένα μεγάλο καρβέλι πρέπει να χωριστεί σε μερίδες και να συσκευαστεί σε σακούλες στην ποσότητα που χρειάζεται η οικογένεια για ένα γεύμα.
• Αν το ψωμί έχει ήδη αρχίσει να χαλάει ή να μπαγιατεύει, η κατάψυξη δεν θα αναστρέψει αυτή τη διαδικασία. Το μόνο που απομένει να κάνετε με ένα τέτοιο προϊόν είναι να το πετάξετε. Μπορείτε να δοκιμάσετε να παρατείνετε τη ζωή του ψωμιού, αλλά σε άλλη μορφή — να το στεγνώσετε. Εδώ το σημαντικό είναι να καταλάβετε πόσο να στεγνώσετε τα κράκερ στον φούρνο, για να αναζωογονήσετε το ψωμί που έχει χαλάσει.
• Κατά την κατάψυξη, είναι προτιμότερο να αδειάσετε τον θάλαμο από άλλα τρόφιμα (αν είναι δυνατόν χωρίς να χάσουν την ποιότητά τους). Έτσι το ψωμί θα «παγώσει» πιο γρήγορα και θα διατηρήσει περισσότερη υγρασία, κάτι που θα επηρεάσει θετικά τη γεύση του μετά την απόψυξη.
• Ο συνιστώμενος τρόπος κατάψυξης είναι σε ειδική πλαστική σακούλα, με τις φέτες απλωμένες σε μία στρώση. Όταν το ψωμί παγώσει αρκετά, μπορείτε να ξεκινήσετε τη συσκευασία σε ατομικές συσκευασίες. Στην κατεψυγμένη μορφή, δεν απαγορεύεται να διατηρείτε μαζί ψωμί σίκαλης και σιταριού.

Όλα τα παραπάνω ισχύουν τόσο για τα συνηθισμένα αρτοποιήματα με μαγιά και χωρίς μαγιά, όσο και για τα πλούσια (γλυκά) αρτοποιήματα.

Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι τα προϊόντα αρτοποιίας απορροφούν εύκολα ξένες οσμές. Όταν αποθηκεύονται κοντά σε ψάρι και άλλα ιδιαίτερα προϊόντα, η μυρωδιά τους διεισδύει ακόμα και μέσα από την πλαστική συσκευασία.

Πώς να αποψύξετε το ψωμί;

Μπορείτε να επαναφέρετε το ψωμί σε μαλακή κατάσταση με δύο τρόπους:

• Ο πιο γρήγορος και απλός τρόπος είναι να το ζεστάνετε σε φούρνο μικροκυμάτων. Μπορείτε να το καταναλώσετε μέσα σε λίγα λεπτά, αλλά τα κομμάτια που δεν καταναλωθούν μέσα σε μισή ώρα θα πρέπει να απορριφθούν. Αυτό συμβαίνει γιατί κατά την υπερταχεία απόψυξη ξεκινά μια δεύτερη διαδικασία ζύμωσης με τη συμμετοχή παθογόνου μικροχλωρίδας, και ένα τέτοιο ψωμί μπορεί να βλάψει την υγεία.
• Ένας πιο χρονοβόρος αλλά ταυτόχρονα και πιο ασφαλής τρόπος είναι η φυσική απόψυξη. Το ψωμί πρέπει να μείνει για μερικές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά την πλήρη απόψυξη, θα είναι κατάλληλο για κατανάλωση για δύο ώρες.

Πώς να αποθηκεύσετε το προζύμι στο ψυγείο;

Το προζύμι, σε αντίθεση με το ήδη ψημένο ψωμί, συνήθως αποθηκεύεται στο κύριο ψυγείο, καθώς η θερμοκρασία από +2°C έως +10°C είναι ιδανική για τη διατήρηση της ζωτικότητάς του. Σε πιο κρύο περιβάλλον, τα βακτήρια και οι ζύμες που είναι υπεύθυνες για τη ζύμωση «κοιμούνται», ενώ σε πιο ζεστό πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα, οδηγώντας σε αλλοίωση. Αν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους +30°C, το προζύμι πεθαίνει.

Για μακροχρόνια αποθήκευση, το προζύμι καταψύχεται. Πριν από αυτό, αναμιγνύεται με μεγάλη ποσότητα αλευριού (σίκαλης ή σιταριού – ανάλογα με τον τύπο) και τρίβεται με τα χέρια μέχρι να γίνει μια λεπτή ψίχα, η οποία μεταφέρεται σε μια καθαρή, αεροστεγή σακούλα και τοποθετείται στην κατάψυξη. Χωρίς απώλεια ποιότητας, μπορεί να παραμείνει εκεί σε θερμοκρασία κάτω από -18°C για περίπου ένα μήνα.

Μερικές ημέρες πριν από την προετοιμασία του ψωμιού, το προζύμι μεταφέρεται σε ένα βάζο και αφήνεται στο τραπέζι για μερικές ώρες, στη συνέχεια περιχύνεται με χλιαρό νερό (αναλογία όγκου 1:1). Στη συνέχεια, το προζύμι τροφοδοτείται για μερικές ημέρες σύμφωνα με το συνηθισμένο σχήμα, ώστε να αποκτήσει δύναμη.

Κανόνες αποθήκευσης ζύμης ψωμιού στο ψυγείο

Υπάρχει αμέτρητος αριθμός συνταγών ψωμιού, που διαφέρουν, μεταξύ άλλων, ως προς τη μέθοδο ωρίμανσης. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η ζύμη διατηρείται σε ζεστασιά, σε άλλες – στο ψυγείο. Ωστόσο, δεν μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για περισσότερες από 12 ώρες, καθώς κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η μαγιά και τα βακτήρια θα χρησιμοποιήσουν όλη τη διαθέσιμη ζάχαρη, με αποτέλεσμα η ζύμη να ξινίσει.

Για να φτιάξετε αρτοσκευάσματα από προπαρασκευασμένη ζύμη, πρέπει να την καταψύξετε, τοποθετώντας την σε μια αεροστεγή σακούλα.

Πόσο χρόνο διατηρείται η ζύμη με μαγιά στο ψυγείο:

• στους -18°C – περίπου 30 ημέρες;
• στους -23°C – έως 40 ημέρες.

Κατά την αποθήκευση αρτοσκευασμάτων, προζυμιού και ζύμης, είναι σημαντικό να τηρείται η θερμοκρασιακή ρύθμιση, καθώς και να θυμάστε ότι απαγορεύεται η επανακατάψυξη. Εάν μετά την αφαίρεση από το ψυγείο το προϊόν εμφανίσει ασυνήθιστη γεύση ή οσμή, η χρήση του ως τρόφιμο μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση. Η αιτία τέτοιων αλλαγών είναι, κατά κανόνα, η αύξηση της θερμοκρασίας στον θάλαμο που δεν έχει γίνει αντιληπτή από τον ιδιοκτήτη.