Πώς να μουλιάζετε σωστά τα μπιζέλια για σούπα, χυλό και πουρέ;

Το προκαταρκτικό μούλιασμα των οσπρίων επιτρέπει να μειώσετε σημαντικά τον περαιτέρω βρασμό τους. Επιπλέον, μια τέτοια διαδικασία θα σας επιτρέψει να ελέγχετε τη διαδικασία προετοιμασίας σούπες, στις οποίες σκοπεύετε να προσθέσετε μπιζέλια.

Εάν δεν μουλιάσετε τα όσπρια εκ των προτέρων και τα προσθέσετε αμέσως στη σούπα, άλλα λαχανικά μπορεί να παραβράσουν, ενώ τα μπιζέλια δεν θα προλάβουν να μαλακώσουν. Ή το αντίθετο – το κρέας μπορεί να μην φτάσει σε κατάσταση ετοιμότητας και να παραμείνει σκληρό, ενώ τα μπιζέλια θα έχουν ήδη γίνει χυλός.

Επιπλέον, ορισμένοι σεφ πιστεύουν ότι το μούλιασμα των μπιζελιών βοηθά στην αποφυγή φουσκώματος.

Σε ποιο νερό πρέπει να μουλιάζετε;

Τα μπιζέλια πρέπει να μουλιάζονται μόνο σε κρύο νερό. Αν τα περιχύσετε με ζεστό νερό και τα αφήσετε έτσι για αρκετές ώρες, αυτό θα οδηγήσει σε οξίνιση του προϊόντος και το έτοιμο πιάτο θα καταστραφεί από τη δυσάρεστη γεύση των οσπρίων. Το πρόβλημα είναι ότι εξωτερικά τα χαλασμένα όσπρια δεν διαφέρουν από τα κανονικά.

Για το μούλιασμα είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε φιλτραρισμένο ή εμφιαλωμένο νερό, ώστε τα μπιζέλια να μην απορροφήσουν επιβλαβείς ακαθαρσίες από το νερό της βρύσης. Εάν δεν είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε φίλτρο ή εμφιαλωμένο νερό, χρησιμοποιήστε βρασμένο.

Για να επιταχύνετε ακόμη περισσότερο τη διαδικασία μαλακώματος των μπιζελιών, μπορείτε να προσθέσετε λίγη σόδα. Αλλά όχι ζάχαρη ή αλάτι, όπως συμβουλεύουν ορισμένες νοικοκυρές: αυτά, σε αντίθεση με τη σόδα, δεν μπορούν να επιταχύνουν τη διαδικασία μαλακώματος των οσπρίων.

Η σόδα που προστίθεται στα μπιζέλια θα μειώσει την περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη Β1 και θα υποβαθμίσει ελαφρώς τη γεύση του προϊόντος. Επομένως, πριν προσθέσετε σόδα, θα πρέπει να επιλέξετε – αν θέλετε ένα υγιεινό ή ένα γρήγορο πιάτο.

Τώρα θα αναλύσουμε τη διαδικασία μουλιάσματος πιο λεπτομερώς:

1. Αρχικά, βάλτε την απαραίτητη ποσότητα οσπρίων σε ένα βαθύ σκεύος και καθαρίστε τα. Πρέπει να αφαιρέσετε όλα τα σκουπίδια, καθώς και τα σπασμένα και χαλασμένα μπιζέλια, για να μην χαλάσουν τη γεύση του πιάτου.
2. Τώρα ξεπλύνετε τα μπιζέλια αρκετές φορές, μέχρι το νερό να γίνει εντελώς διαφανές.
3. Περιχύνετε τα μπιζέλια με δροσερό νερό, ώστε να τα καλύπτει κατά 1–2 εκατοστά.
4. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία μουλιάσματος, τα μπιζέλια πρέπει να ξεπλυθούν ξανά.

Πόση ώρα να μουλιάζετε;

Το πόσο χρόνο θα αφιερώσετε στο μούλιασμα επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες:

• η επιλεγμένη ποικιλία μπιζελιών (η ποικιλία Αϊντάχο μαγειρεύεται πιο γρήγορα)
• ολόκληρα μπιζέλια μαλακώνουν περισσότερη ώρα (6–8 ώρες) από τα σπασμένα (από 20 έως 180 λεπτά)
• η θερμοκρασία δωματίου όπου βρίσκονται τα όσπρια (σε ζεστό δωμάτιο το μούλιασμα μπορεί να μειωθεί κατά 2–3 ώρες, σε κρύο να παραταθεί έως 9 ώρες)
• Με την προσθήκη σόδας, η διαδικασία μουλιάσματος επίσης μειώνεται.

Το να προσδιορίσετε την ετοιμότητα των μπιζελιών είναι αρκετά απλό: αν έχουν διπλασιαστεί σε μέγεθος, μπορείτε να ξεκινήσετε το βράσιμο.

Πώς να μουλιάσετε γρήγορα τα μπιζέλια;

Εάν χρειάζεστε να προετοιμάσετε ένα πιάτο πολύ γρήγορα, επιλέξτε σπασμένα ή όσο το δυνατόν πιο φρέσκα μπιζέλια και μουλιάστε τα σε ζεστό (αλλά όχι καυτό!) νερό με την προσθήκη σόδας.

1. Ξεπλύνετε και διαλέξτε προσεκτικά τα όσπρια.
2. Ανακατέψτε σόδα σε ξεχωριστό σκεύος, με αναλογία 2 κουταλάκια του γλυκού ανά 2 λίτρα νερού.
3. Ρίξτε το μείγμα που προέκυψε στα όσπρια και συμπληρώστε με ζεστό νερό, ώστε το υγρό να καλύπτει τα μπιζέλια κατά ένα ή δύο εκατοστά.
4. Αφού ολοκληρωθεί το μούλιασμα, μην ξεχάσετε να ξεπλύνετε καλά τα μπιζέλια για να απαλλαγείτε από την ιδιαίτερη γεύση της σόδας.

Εάν επιλέξατε σπασμένα μπιζέλια, το μούλιασμα δεν πρέπει να διαρκέσει περισσότερο από 60 λεπτά. Εάν ετοιμάζετε ολόκληρα μπιζέλια, μουλιάστε τα σε ζεστό διάλυμα σόδας για περίπου 2 ώρες.

Πώς να μουλιάσετε τα μπιζέλια όλη τη νύχτα;

Το παρατεταμένο μούλιασμα μπορεί να χαλάσει το προϊόν. Το να διαπιστώσετε ότι τα μπιζέλια έχουν παραμείνει πολύ ώρα δεν είναι δύσκολο: στην επιφάνεια του νερού θα εμφανιστεί ένα είδος αφρού. Αυτό το φαινόμενο υποδηλώνει ότι τα όσπρια έχουν ξινίσει κατά το μούλιασμα, και αυτό μπορεί να χαλάσει τη γεύση του μελλοντικού πιάτου.

Εάν παρόλα αυτά θέλετε να εξοικονομήσετε χρόνο και να αφήσετε τα μπιζέλια στο νερό όλη τη νύχτα, θα πρέπει να τοποθετήσετε το δοχείο στο ψυγείο ή σε ένα δροσερό παράθυρο, ώστε το προϊόν να μην χαλάσει.

Πώς να μουλιάζετε τα σπασμένα μπιζέλια;

Οι κανόνες μουλιάσματος για τα σπασμένα μπιζέλια δεν διαφέρουν σε τίποτα από τη συνήθη διαδικασία, εκτός από τον χρόνο που πρέπει να παραμείνουν στο νερό. Για τα σπασμένα μπιζέλια αρκούν 20–60 λεπτά μουλιάσματος.

Επειδή τα σπασμένα μπιζέλια μαγειρεύονται πολύ πιο γρήγορα, μπορείτε να τα παραλείψετε εντελώς από το μούλιασμα πριν από το βράσιμο ή το στιφάδο. Τότε η διαδικασία μαγειρέματος μπορεί να αυξηθεί έως και 2 ώρες – και αυτές είναι όλες οι διαφορές. Το σημαντικό είναι να μην ξεχάσετε να ξεχωρίσετε και να ξεπλύνετε τα σπασμένα μπιζέλια.

Πόσο βράζονται τα μπιζέλια μετά το μούλιασμα;

Εάν τα μπιζέλια έχουν προηγουμένως μείνει στο νερό για 2–4 ώρες (αυτό πρέπει να γίνεται με ολόκληρα μπιζέλια), τότε ο χρόνος βρασμού μειώνεται σε 1,5–2 ώρες. Εάν τα όσπρια έχουν μείνει στο νερό για περισσότερες από 4 ώρες, τότε το βράσιμό τους μπορεί να διαρκέσει το πολύ 30–60 λεπτά.

Για να καταλάβετε αν τα μπιζέλια είναι έτοιμα για να προστεθούν στη σούπα, βγάλτε ένα μπιζέλι και προσπαθήστε να το λιώσετε. Εάν γίνεται εύκολα, σημαίνει ότι το μούλιασμα πρέπει να τελειώσει. Επιπλέον, μην ξεχνάτε να παρατηρείτε το μέγεθος των οσπρίων. Ο διπλασιασμός του μεγέθους τους είναι επίσης ένδειξη ετοιμότητας.

Όταν τα μπιζέλια ήδη βράζονται ή ψήνονται, η ετοιμότητά τους είναι επίσης εύκολο να ελεγχθεί. Πάρτε ένα μπιζέλι και προσπαθήστε ξανά να το λιώσετε. Εάν γίνεται εύκολα, το πιάτο είναι έτοιμο.

Για όσους θέλουν να ετοιμάσουν πουρέ μπιζελιού, αξίζει να περιμένετε άλλα 20 λεπτά και μόνο τότε να αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Έτσι όλα τα μπιζέλια θα γίνουν πολύ μαλακά και θα είναι αρκετά εύκολο να τα λιώσετε σε πουρέ με έναν πουρέτο ή ένα μπλέντερ.

Αποχρώσεις και συμβουλές

Αφού μουλιάσετε τα μπιζέλια στο νερό, προσπαθήστε να μην τα ανακατεύετε ή να τα ενοχλείτε με άλλο τρόπο, διαφορετικά αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα να σχηματιστεί αφρός και το προϊόν να ξινίσει. Επίσης, μην αφήνετε τα όσπρια στο νερό για περισσότερο από 8 ώρες, διαφορετικά το προϊόν σίγουρα θα ξινίσει και θα πρέπει να πεταχτεί.

Πρέπει να αλατίζετε το πιάτο με τα όσπρια στο τέλος του βρασμού. Εάν προσθέσετε αλάτι νωρίτερα, τα μπιζέλια θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο για να βράσουν.

Εάν χρειαστεί να προσθέσετε τοματοπελτέ ή φρέσκες ντομάτες σε πιάτα με μπιζέλια κατά τη διάρκεια του βρασμού, πρέπει να το κάνετε όταν τα μπιζέλια γίνουν μαλακά. Διαφορετικά, το οξύ των ντοματών δεν θα τους επιτρέψει να βράσουν για πολλή ώρα.

Όπως βλέπετε, το μούλιασμα των μπιζελιών διευκολύνει πραγματικά τη διαδικασία μαγειρέματος. Ακολουθήστε όλους τους κανόνες που περιγράφονται παραπάνω, και το μαγείρεμα των μπιζελιών δεν θα σας προκαλέσει δυσκολίες, ενώ το αποτέλεσμα θα σας εκπλήξει ευχάριστα.