Προμήθεια για ντολμάδες για όλο τον χειμώνα ή πώς να καταψύξετε φύλλα αμπέλου:

Ντολμά — ένα νόστιμο νότιο πιάτο, παρόμοιο με τα λαχανοντολμά. Ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά είναι ότι η γέμιση τυλίγεται όχι σε φύλλα λάχανου, αλλά σε φύλλα αμπελιού. Αυτή η λιχουδιά δεν πωλείται σε κάθε κατάστημα. Ωστόσο, αν στο οικόπεδο φυτρώνει έστω και ένα ζευγάρι κληματόβεργες, μπορείτε να απολαμβάνετε ντολμά όλο τον χρόνο. Αρκεί να καταψύξετε φύλλα για ντολμά. Για να μην σπάσουν στην κατάψυξη και να μην χάσουν τη γεύση τους μετά την απόψυξη, πρέπει να επιλέξετε σωστά τις πρώτες ύλες, να τα τυλίγετε σε ρολά και αργότερα να τα ξεπαγώνετε σταδιακά.

Βασικές ενέργειες

Υπάρχουν διάφορες ενέργειες που θα βοηθήσουν να διατηρηθεί η γεύση, οι ωφέλιμες βιταμίνες και, κυρίως, η ακεραιότητα των φύλλων στην κατάψυξη και κατά την απόψυξη. Αυτές είναι οι ενέργειες:

• επιλογή φύλλων;
• πλύσιμο, κλάδεμα;
• στέγνωμα;
• τύλιγμα.

Η συλλογή φύλλων πρέπει να γίνει στα τέλη της άνοιξης ή στις αρχές του καλοκαιριού. Οι χυμώδεις κληματόβεργες σχηματίζονται ακριβώς αυτή την περίοδο. Πρέπει να συλλέγετε φύλλα μεσαίου μεγέθους, που βρίσκονται στα 5-7 φύλλα από την αρχή του κλαδιού. Δεν πρέπει να έχουν κίτρινες κηλίδες, λευκή επικάλυψη ή σημάδια από έντομα.

Σημαντικό
Δεν πρέπει να συλλέγετε φύλλα από άγριο (καλλωπιστικό) αμπέλι ή από φυτά κοντά σε αυτοκινητόδρομους. Ο πρώτος τύπος είναι επικίνδυνος λόγω των επιβλαβών ουσιών του, όπως και τα υπερώριμα φύλλα αμπελιού, ενώ ο δεύτερος συσσωρεύει όλα τα απόβλητα των οχημάτων, τα οποία επίσης επηρεάζουν αρνητικά την υγεία.

Πλύσιμο και κλάδεμα

Τα επιλεγμένα φύλλα πρέπει να πλυθούν, να απαλλαχθούν από σκόνη, υπολείμματα λιπασμάτων ή φυτοφαρμάκων. Το να τα τοποθετήσετε κάτω από τη βρύση απαγορεύεται αυστηρά — λυγίζουν ή σπάνε εύκολα.

Πώς να πλύνετε φύλλα αμπελιού:

1. Γεμίστε μια λεκάνη, νεροχύτη ή μεγάλη σαλατιέρα με νερό.
2. Βυθίστε τα φύλλα χωρίς να τα ζουλήξετε. Πρέπει να επιπλέουν χωρίς να εμποδίζουν το ένα το άλλο.
3. Αφήστε τα για 15-20 λεπτά. Αυτό θα επιτρέψει όχι μόνο να ξεπλυθεί η βρωμιά, αλλά και να απομακρυνθούν τυχόν υπολείμματα νιτρικών ή άλλων ανεπιθύμητων αλάτων.

Τώρα τα φύλλα δεν είναι τόσο εύθραυστα, είναι εύπλαστα. Βγάλτε τα ήρεμα και απλώστε τα σε γάζα ή πετσέτα σε κάποιο σκιερό μέρος. Μετά από λίγα λεπτά, προχωρήστε στο κλάδεμα.

Τα κοτσάνια δεν είναι κατάλληλα για φαγητό — γι' αυτό κόψτε τα και πετάξτε τα. Αν τα κομμάτια είναι ίδιου μεγέθους, στοιβάξτε τα. Έτσι θα είναι πιο γρήγορο, αλλά υπάρχει κίνδυνος να καταστρέψετε τα φύλλα. Το περιοδικό kathariotita.decorexpro.com συνιστά να κρατάτε τα φυλλαράκια ανά 2, το πολύ 3.

Αποξήρανση

Στρώστε μια χάρτινη, βαμβακερή ή λινή πετσέτα, απλώστε τα φύλλα και περιμένετε 20-40 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθός τους). Αυτό γίνεται για να γίνει η κατάψυξη πιο γρήγορα και να μην καταστραφούν τα φύλλα κατά τη διαδικασία.

Τύλιγμα και κατάψυξη

Τα ρολά για ντολμά αποτελούνται από 10-20 φύλλα αμπελιού. Πρέπει να τα χειρίζεστε με εξαιρετική προσοχή, διαφορετικά τα φύλλα θα σπάσουν.

Εργαλεία: μεμβράνη τροφίμων ή χοντρές σακούλες, δοχεία κατάλληλα για κατάψυξη.

Διαδικασία εργασίας:

1. Βάλτε τα φύλλα σε σακούλες και τοποθετήστε τα στο ψυγείο για 3-4 ώρες. Η ψύξη θα επαναφέρει την πλαστικότητα των φύλλων.
2. Τυλίξτε τα ρολά και καλύψτε τα με μεμβράνη τροφίμων.
3. Τοποθετήστε τα έτοιμα ρολά πίσω στο ψυγείο.
4. Όταν τελειώσουν όλα τα φύλλα, μεταφέρετε τα κρύα ρολά σε δίσκο και στην κατάψυξη. Τοποθετήστε τα σε μία στρώση για να μην τσαλακωθούν.
5. Μετά από 4 ώρες, βάλτε τα παγωμένα ρολά σε δοχείο και μεταφέρετε νέα παρτίδα από το ψυγείο στους δίσκους. Και έτσι — με όλες τις προετοιμασίες. Αυτό θα επιτρέψει στα ρολά να μην τσαλακωθούν και να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

Σημαντικό
Πραγματοποιήστε την πρώτη κατάψυξη στο κάτω τμήμα της κατάψυξης ή σε θερμοκρασία κάτω από –20 βαθμούς. Για αποθήκευση, δεν χρειάζεται τέτοιο ακραίο κρύο, αρκούν τα τυπικά –18.

Διάρκεια ζωής και απόψυξη

Η διάρκεια αποθήκευσης των προϊόντων — το πολύ 6 μήνες. Τα φύλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε διάφορες συνταγές. Αρκεί να τα αποψύξετε σωστά.

Αυτό γίνεται με τρεις τρόπους:

1. Βγάλτε την απαιτούμενη ποσότητα ρολών από την κατάψυξη και τοποθετήστε τα στο ψυγείο για 3-4 ώρες.
2. Αφήστε τα σε θερμοκρασία δωματίου — για πλήρη απόψυξη θα χρειαστούν όχι περισσότερες από 2 ώρες.
3. Μεταφέρετε τα παγωμένα ρολά σε δοχείο και αφήστε τα μερικές ώρες στο ψυγείο. Στη συνέχεια, βυθίστε το δοχείο σε ζεστό νερό για λίγα λεπτά ή ζεματίστε το δοχείο με βραστό νερό. Έτσι τα φύλλα θα αποψυχθούν πολύ πιο γρήγορα και δεν θα χάσουν τις χρήσιμες βιταμίνες.

Μπόνους: νόστιμη συνταγή ντόλμα

Για την προετοιμασία δέκα μερίδων (αν έχετε 10 φύλλα ανά ρολό) θα χρειαστείτε:

• 700 γραμμάρια κιμά (κατά προτίμηση χοιρινού, καθώς δεν έχει ιδιαίτερη οσμή)·
• 1,5 φλιτζάνι νερό για τον κιμά (καθαρισμένο)·
• 1 κρεμμύδι ξερό·
• 100 γραμμάρια σμέτανας (15 ή 20%)·
• 2 φλιτζάνια ζωμό (λαχανικών ή κρέατος)·
• αλάτι, μπαχαρικά.

Παρασκευή:

1. Πρώτα απ' όλα, πρέπει να αποψύξετε τα φύλλα — κάντε το με έναν από τους τρόπους που περιγράφονται παραπάνω.
2. Όσο τα ρολά αποψύχονται, ετοιμάστε τη γέμιση. Πάρτε τον κιμά ή αλέστε τον μόνοι σας, προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά κατά βούληση.
3. Προσθέστε το νερό και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
4. Απελευθερώστε τα αποψυγμένα ρολά από τη μεμβράνη τροφίμων και τοποθετήστε στο κέντρο τον κιμά, ώστε να γεμίσει τον σωλήνα κατά 2/3.
5. Τοποθετήστε στον πάτο μιας χοντρότοιχης κατσαρόλας μερικά φύλλα αμπελιού και από πάνω — την ντόλμα σε πολλές στρώσεις.
6. Περιχύστε με ζωμό και στερεώστε τα ρολά για να μην κινούνται: πιέστε τα με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο.
7. Φέρτε σε βρασμό και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 40-60 λεπτά.
8. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε τη σμέτανα.
9. Σερβίρετε σε μερίδες με σάλτσες κατά βούληση.

Τα φύλλα αμπελιού αντέχουν τέλεια την απόψυξη, δεν χάνουν ούτε χρώμα ούτε θρεπτική αξία. Ωστόσο, πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί για να μην ραγίσουν τα εύθραυστα φύλλα. Κατά τα άλλα, η σπιτική ντόλμα όλο το χρόνο, τυλιγμένη σε αρωματικά φύλλα αμπελιού, είναι εύκολη. Ετοιμάστε και απολαύστε!