Ποια είναι η διαφορά μεταξύ στέρλετ και οξύρρυγχου;

Το κρέας οξύρυγχου και το στέρλετ θεωρούνταν από παλιά λιχουδιές της Ρωσίας. Τα πιάτα τους ονομάζονται βασιλικά λόγω της εκπληκτικής γεύσης. Απομένει μόνο να καταλάβουμε πώς διαφέρει το στέρλετ από τον οξύρυγχο. Αμέσως γίνεται αντιληπτό το μικρό μέγεθος του στέρλετ – περίπου 60 εκατοστά. Ο οξύρυγχος είναι συνήθως βαρύς, φτάνει κατά μέσο όρο 1,5 μέτρο σε μήκος. Επίσης, ζυγίζει δεκαπλάσιο από το στέρλετ, περίπου 25 κιλά.

Πώς να ξεχωρίσετε το στέρλετ από τον οξύρυγχο;

Εξωτερικά τα ψάρια μοιάζουν πολύ. Ανήκουν στην ίδια οικογένεια Οξυρύγχων (Acipenseridae) και στο γένος Acipenser. Το κρέας τους περιέχει γλουταμινικό οξύ, το οποίο είναι φυσικός ενισχυτής γεύσης. Πώς λοιπόν να ξεχωρίσετε το στέρλετ από τον οξύρυγχο:

• Το κεφάλι του στέρλετ είναι πιο στενό, η μύτη μακριά, μυτερή, πεπλατυσμένη. Το μήκος της μπορεί να φτάσει το μισό του μήκους του κεφαλιού.
• Σε αντίθεση με τον οξύρυγχο, έχει μεγάλο αριθμό πλευρικών οστέινων πλακών, έως 70 τεμάχια. Στον οξύρυγχο οι πλάκες είναι πολύ λιγότερες, σπάνια φτάνουν τα 58 τεμάχια.
• Το στέρλετ είναι δύο φορές πιο λιπαρό. Μπορεί να περιέχει έως 30% λίπος.
• Έχει μικρότερο στόμα.

Η διαφορά στη φωτογραφία:

Σύγκριση στέρλετ και οξύρυγχου και διαφορές σε πίνακα συνοπτικά:

Στέρλετ – γιατί είναι διάσημο;

Η λατινική ονομασία του ψαριού στέρλετ είναι Acipenser ruthenus. Είναι ένα πολύτιμο εμπορικό ψάρι και σήμερα μια ακριβή λιχουδιά. Στο πρώτο μισό του 20ού αιώνα αλιευόταν σε ποσότητα 800 τόνων ετησίως. Ως αποτέλεσμα, ο πληθυσμός μειώθηκε σημαντικά.

Η ψαρόσουπα με στέρλετ – αγαπημένο πιάτο της ρωσικής αριστοκρατίας. Λόγω της λιπαρότητας, γινόταν πολύ πλούσια. Το κεφάλι δεν το πέταγαν ποτέ, αλλά το χρησιμοποιούσαν για διακόσμηση.

Το ψάρι έχει τη σπάνια ικανότητα να πιάνει έντομα, κολυμπώντας ανάσκελα. Αυτό διευκολύνεται από τη θέση του στόματος στο κάτω μέρος του κεφαλιού. Σε αντίθεση με τον συγγενή του οξύρυγχο, περνάει όλη του τη ζωή σε γλυκό νερό.

Το καθιστικό ψάρι προτιμά βαθιά μέρη με γρήγορο ρεύμα. Το να το πιάσεις δεν είναι εύκολο. Οι ψαράδες αποκαλούν το στέρλετ ψάρι των ονείρων. Το τσίμπημα του είναι πολύ προσεκτικό λόγω των προεξέχοντων χειλιών σε σχήμα χωνιού. Μετά το αγκίστρωμα, αντιστέκεται με όλες του τις δυνάμεις.

Η στερλέτα έχει καταχωρηθεί στο Κόκκινο Βιβλίο της Ρωσίας. Χρειάζεται να έχετε άδεια για να την αλιεύετε νόμιμα. Ο ψαράς επιτρέπεται να αλιεύει έως 10 άτομα σε 2 ημέρες, με βάρος από 250 γραμμάρια. Η αλιεία επιτρέπεται κατά τη διάρκεια της ημέρας με συγκεκριμένα είδη εργαλείων.

Η στερλέτα βρίσκεται σε ποτάμια που γειτνιάζουν με τις λεκάνες της Βαλτικής, της Κασπίας, της Αζοφικής και της Μαύρης Θάλασσας, στον Γενισέι, στον Ομπ και στον Ιρτύς. Συχνά απαντάται στον Δούναβη και στους παραποτάμους του. Της αρέσει το δροσερό και καθαρό νερό, ενώ αποφεύγει τα λασπώδη και ρηχά ποτάμια με αργή ροή.

Πώς φαίνεται στο βίντεο:

Η στερλέτα ζει πολύ λιγότερο από τον οξύρρυγχο – 30 χρόνια έναντι 60-100 χρόνων. Φτάνει νωρίς σε σεξουαλική ωριμότητα, στο 4ο-8ο έτος (έναντι 10-18 ετών).

Οξύρρυγχος – τι είδους ψάρι είναι;

Η οικογένεια των οξυρρυγχιδών επέζησε της εποχής των παγετώνων. Είναι περίπου 86 εκατομμυρίων ετών. Περιλαμβάνει ιδιαίτερα μεγάλους εκπροσώπους – τον μπελούγκα, τον σεβρυγχό, και φυσικά τον οξύρρυγχο. Πολλά ψάρια ζυγίζουν πάνω από 100 κιλά.

Στον οξύρρυγχο υπάρχει πολύ νόστιμο χαβιάρι – μέχρι αρκετά εκατομμύρια αυγά. Ο όγκος του μπορεί να φτάσει το 25% της μάζας ολόκληρου του ψαριού.

Για πολύ καιρό, ο οξύρρυγχος αλιευόταν ανεξέλεγκτα για την παραγωγή χαβιαριού. Πολλά είδη του έχουν καταχωρηθεί στο Κόκκινο Βιβλίο. Σήμερα έχουν διατηρηθεί περίπου 17 είδη: Σιβηρικός, Ρωσικός, Σαχαλίνσκι, Αδριατικός, Κορεατικός, Πράσινος, Λευκός οξύρρυγχος κ.ά.

Ο οξύρρυγχος, σε αντίθεση με τη στερλέτα, περνά τη ζωή του στις θάλασσες. Στα ποτάμια μετακινείται μόνο κατά την περίοδο ωοτοκίας. Το κρέας κάθε μεταναστευτικού ψαριού είναι πάντα λιγότερο λιπαρό. Υπάρχουν όμως και εξαιρέσεις – ο γλυκού νερού οξύρρυγχος της Σιβηρίας. Ο κύκλος ζωής του διεξάγεται κυρίως σε ποτάμια.

Το κρέας του οξύρρυγχου είναι λευκό, πυκνό, ινώδες. Η γεύση του δεν μοιάζει με κανένα ψάρι, μοιάζει περισσότερο με πουλερικό. Είναι αισθητή η απουσία ξένων οσμών, που συνήθως έχουν τα ψάρια του γλυκού νερού.

Στη μαγειρική χρησιμοποιείται σχεδόν ολόκληρος ο οξύρρυγχος χωρίς να μένει κάτι:

• από το κεφάλι βράζεται η ψαρόσουπα·
• από τους χόνδρους – ζωμοί και ζελέ·
• η βίσιγκα (χορδή) χρησιμοποιείται για πίτες, αποξηραίνεται και σερβίρεται σε καλοφαγάδες·
• από το κρέας γίνονται μπριζόλες, κεφτέδες, σουβλάκια·
• το ψάρι βράζεται, τηγανίζεται, ψήνεται και καπνίζεται.

Εξίσου πολύτιμη θεωρείται η νηκτική κύστη. Από αυτήν κατασκευάζεται κόλλα υψηλής ποιότητας.

Στο βίντεο φαίνονται στερλέτα, μπέστερ και οξύρρυγχοι, και μπορείτε να παρατηρήσετε τη διαφορά μεταξύ τους:

Ερωτήσεις - Απαντήσεις

Ο οξύρρυγχος και η στερλέτα – κόκκινο ή άσπρο ψάρι;

Από παλιά, όλα τα ψάρια της οικογένειας των οξυρρύγχων χαρακτηρίζονται ως κόκκινα ψάρια. Ωστόσο, το κρέας τους δεν είναι κόκκινο, όπως του σολομού, αλλά λευκό. Το «κόκκινο» χρησιμοποιείται με την έννοια «σπάνιο, ακριβό, όμορφο», όπως στις εκφράσεις «κόκκινη κόρη», «κόκκινος ήλιος» κ.λπ.

Τι είναι το μπέστερ;

Είναι υβρίδιο της στερλέτας και του μπελούγκα. Τα είδη διασταυρώθηκαν τεχνητά για να αποκτηθεί ένα ψάρι που ωριμάζει νωρίς για ωοτοκία και μεγαλώνει γρήγορα.

Όλα τα ψάρια της οικογένειας των οξυρρύγχων είναι εκλεκτά, αλλά η στερλέτα και ο οξύρρυγχος ξεχωρίζουν ιδιαίτερα. Η διαφορά μεταξύ τους είναι αισθητή στη γεύση, ακόμη κι αν το μέγεθος των ψαριών είναι ίδιο. Η στερλέτα είναι ιδιαίτερα λεπτή, λιπαρή, και με αυτήν γίνεται μια πλούσια, νόστιμη ψαρόσουπα. Ο μεγάλος, σαρκώδης οξύρρυγχος είναι ιδανικός για μπριζόλες, μπάλυκ και πολλά άλλα πιάτα. Παρεμπιπτόντως, στον κόσμο έχει αλιευθεί ο μεγαλύτερος λευκός οξύρρυγχος, βάρους 816 κιλών και μήκους 6 μέτρων.