Ποια είναι η διαφορά μεταξύ μαρμελάδας, γλυκού κουταλιού και πολτού φρούτων;

Σπάνια μια νοικοκυρά μπορεί να υπερηφανεύεται για σαφή κατανόηση του τι διαφέρει η μαρμελάδα από το γλυκό του κουταλιού και τον πουρέ φρούτων. Για να εξηγήσουμε τη διαφορά, θα κοιτάξουμε την ιστορία και θα μελετήσουμε τα πρότυπα GOST. Αν είμαστε πολύ σύντομοι, η μαρμελάδα διαφέρει από το γλυκό του κουταλιού στη ζελατινοειδή σύσταση του σιροπιού, στην ομοιογένεια, και από τον πουρέ φρούτων – στη λιγότερο πυκνή υφή.

Πώς να ξεχωρίσετε τη μαρμελάδα από το γλυκό του κουταλιού και τον πουρέ φρούτων;

Δεν είναι δύσκολο να καταλάβετε πού είναι η μαρμελάδα και πού το γλυκό του κουταλιού ή ο πουρές φρούτων. Χρειάζεται μόνο να μελετήσετε προσεκτικά το προϊόν:

• Από την τριάδα, μόνο η μαρμελάδα θυμίζει ζελέ.
• Στο πιάτο, η μαρμελάδα και το γλυκό του κουταλιού απλώνονται ομαλά, ο πουρές φρούτων – ποτέ.
• Η μαρμελάδα διαφέρει αισθητά από τον πουρέ φρούτων στο χρώμα – έχει φυσική απόχρωση για τα μούρα (φρούτα). Ο πουρές φρούτων είναι πάντα πιο σκούρος, πιο κοντά στο καφέ χρώμα.
• Αν η μαρμελάδα έχει ζαχαρώσει, τότε αυτή είναι λάθος μαρμελάδα ή συνηθισμένο γλυκό του κουταλιού.

Η διαφορά στη φωτογραφία (και τα τρία προϊόντα είναι μαγειρεμένα από μήλα):

Διαφορές στον πίνακα:

Μαρμελάδα – τι είναι;

Πατρίδα της μαρμελάδας θεωρείται η Αγγλία. Εδώ συχνά καταναλώνεται με τοστ, μάφιν, ταρτάκια και απλά με πλιγούρι βρώμης. Η αγγλική μαρμελάδα είναι παχύρρευστη, παραδοσιακή θεωρείται η μαρμελάδα πορτοκάλι. Πολλές συνταγές περιέχουν λεβάντα.

Υπάρχουν πολλοί θρύλοι σχετικά με την πρώτη μαρμελάδα στον κόσμο. Σύμφωνα με έναν από αυτούς, η Σάρα Τζέιν Κούπερ, σύζυγος ενός μπακάλη, έβρασε πορτοκάλια και προσπάθησε να πουλήσει τη μαρμελάδα που προέκυψε. Αυτό συνέβη στην Οξφόρδη το 1874. Πολύ σύντομα το προϊόν έγινε τόσο δημοφιλές που το ζευγάρι άνοιξε το δικό του εργοστάσιο παραγωγής της «Μαρμελάδας της Οξφόρδης» (παράγεται ακόμα και σήμερα).

Η δεύτερη ιστορία συνδέεται με το όνομα της Τζένιτ Κέιλερ. Τα γεγονότα εκτυλίσσονται στη Σκωτία στις αρχές του 18ου αιώνα. Ο σύζυγος της κοπέλας φέρνει στο σπίτι πορτοκάλια που αγόρασε από Ισπανούς. Δυστυχώς, αποδεικνύονται πικρά. Χωρίς να χάσει την ψυχραιμία της, η Τζένιτ ετοιμάζει από αυτά ένα εκπληκτικό επιδόρπιο, το οποίο ονομάζει, όπως το όνομά της, μαρμελάδα.

Στη Ρωσία, η μαρμελάδα παρασκευάζεται σύμφωνα με το GOST 31712—2012:

• από φρούτα και λαχανικά – ολόκληρα, κομμένα, θρυμματισμένα, φρέσκα, ταχέως κατεψυγμένα, αποξηραμένα, καθώς και από ημικατεργασμένα προϊόντα·
• με σάκχαρα·
• με πηκτίνη ή χωρίς·

Απαιτήσεις για τη μαρμελάδα:

1. Πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 35% φρουτικής ή λαχανικής βάσης.
2. Ξηρών διαλυτών ουσιών – από 60% (με την ονομασία «σπιτική» – από 55%).
3. Σύστασης ζελέ με ομοιόμορφα κατανεμημένα λαχανικά, φρούτα ή μέρη αυτών.
4. Δεν επιτρέπεται η ζαχάρωση.
5. Το χρώμα είναι το ίδιο με αυτό των χρησιμοποιούμενων φρούτων (λαχανικών).

Τι είναι το βαρένιε;

Το βαρένιε έχει μακρά ιστορία. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι έβραζαν φρούτα και μούρα για συντήρηση. Στο μαγειρικό βιβλίο «Απίκιος» του 4ου-5ου αιώνα περιγράφονται συνταγές βαρένιε από μήλα, δαμάσκηνα, λεμόνι, τριαντάφυλλα. Άρχισαν να το βράζουν με ζάχαρη στην Περσία. Είναι προφανές ότι το πιάτο παρασκευαζόταν σε όλο τον κόσμο.

Το «βαρένιε» είναι η ρωσική ονομασία του γλυκίσματος, που εμφανίστηκε τον 18ο-19ο αιώνα. Παραδοσιακά στη Ρωσία, τα φρούτα και τα μούρα δεν τα θρυμμάτιζαν, αλλά τα έβραζαν ολόκληρα ή σε μισά σε σιρόπι.

Στις μέρες μας, σύμφωνα με το GOST 34113—2017, το βαρένιε που παράγεται στη Ρωσία μπορεί να παρασκευαστεί από ολόκληρα ή ακομμάτιαστα φρέσκα, ταχέως κατεψυγμένα ή αποξηραμένα φρούτα, λαχανικά και μείγματά τους, καρύδια, πέταλα τριαντάφυλλου, με βράσιμο σε διάλυμα ζάχαρης ή σιρόπι. Επιτρέπεται η προσθήκη μελάσας, πηκτίνης, βρώσιμων οργανικών οξέων και μπαχαρικών. Στο έγγραφο περιγράφονται λεπτομερώς οι απαιτήσεις για διαφορετικά είδη βαρένιε.

Συγκεκριμένα, τα λαχανικά και τα πεπονοειδή (πεπόνι, κολοκύθα, καρπούζι) πρέπει να καθαρίζονται από τη φλούδα και να κόβονται σε κύβους ή σε μπαστούνια. Τα μούρα πρέπει να είναι ολόκληρα, καθαρισμένα από τα σέπαλα, τα κοτσάνια και τις κορυφές. Επιπλέον, τα σμέουρα μπορεί να είναι εντελώς λιωμένα, οι φράουλες – έως 35% των μούρων, τα υπόλοιπα είδη – έως 35%. Σε αντίθεση με τη μαρμελάδα και το ποβιτλό, επιτρέπεται η ζαχάρωση στο βαρένιε.

Τι είναι το ποβιτλό;

Η λέξη «ποβιτλό» έχει πολωνική προέλευση. Υπάρχουν αρκετές ερμηνείες. Σύμφωνα με μία εκδοχή, το «powidła» σχετίζεται με τη λέξη «powić», που μεταφράζεται ως «αυτό με το οποίο περιχύνουν πίτες». Σύμφωνα με άλλες εκδοχές, ο όρος σημαίνει «καθαρισμένος ζωμός» ή προέρχεται από μια κουζινική συσκευή με την οποία, σε παλαιότερες εποχές, ανακάτευαν την φρουτική μάζα κατά το βράσιμο για την παραγωγή ποβιτλό.

• Υποτίθεται ότι η μέθοδος παρασκευής του γλυκίσματος εφευρέθηκε στην περιοχή Πριβίσλινσκ της Ρωσικής Αυτοκρατορίας. Εδώ βρίσκονταν τεράστιοι οπωρώνες δαμάσκηνων. Οι ντόπιες γυναίκες, Πολωνές, για να διατηρήσουν τη σοδειά, καθάριζαν τα φρούτα από τα κουκούτσια και στη συνέχεια τα έβραζαν (σιγόβραζαν) σε χάλκινα σκεύη για 3 ημέρες.
• Το ποβιτλό απέκτησε δημοτικότητα κατά την εποχή της σοβιετικής εξουσίας. Ο Α. Ι. Μικογιάν, λαϊκός κομισάριος της βιομηχανίας τροφίμων, έθεσε την παραγωγή του σε μαζική κλίμακα. Το σοβιετικό ποβιτλό από δαμάσκηνα και μήλα πωλούνταν σε γυάλινα βάζα και σε χύμα.

Για τον πελτέ φρούτων ταιριάζουν καλύτερα τα καλά ώριμα φρούτα που αρχίζουν να ζαρώνουν στους μίσχους. Έχουν πολλή ζάχαρη και πηκτίνη, οπότε η λιχουδιά θα γίνει γλυκιά και πυκνή χωρίς πρόσθετα.

Σήμερα, ο πελτές φρούτων παρασκευάζεται σύμφωνα με το GOST 32099-2013 από πουρέ φρούτων, λαχανικών ή μείγμα αυτών. Η βάση βράζεται με ζάχαρη ή σιρόπι ζάχαρης-γλυκόζης. Επιτρέπεται η προσθήκη πηκτίνης, κιτρικού οξέος, συντηρητικών. Η μάζα πρέπει να είναι πυκνή, αλείψιμη και ομοιογενής. Ένας ξεχωριστός τύπος, ο θερμοσταθερός πελτές φρούτων, πρέπει να διατηρεί τη σύσταση σε θερμοκρασία +150 βαθμών.

Η κρυστάλλωση (ζαχάρωμα) του πελτέ φρούτων αποκλείεται από τους κανονισμούς.

Χρήσιμο να γνωρίζετε. Η σύσταση του πελτέ φρούτων εξαρτάται από την ποσότητα ζάχαρης: με ελάχιστη χρήση, η μάζα γίνεται αλείψιμη, με μέγιστη – πυκνή, κατάλληλη για κοπή. Η προσθήκη κιτρικού οξέος επιτρέπει την εξισορρόπηση της γεύσης και την παράταση της διάρκειας ζωής του προϊόντος.

Ερωτήσεις - Απαντήσεις

Με τι διαφέρει η μαρμελάδα από το κομφιτούρ;

Η διαφορά μεταξύ μαρμελάδας και κομφιτούρ είναι σχεδόν αόρατη. Τα γλυκά έχουν την ίδια χρήση και μοιάζουν πολύ στην εμφάνιση. Το κομφιτούρ θεωρείται μια ποικιλία μαρμελάδας. Τα χαρακτηριστικά του: όμορφο χρώμα, ολόκληρα μη πολτοποιημένα μούρα και φρούτα, ζελατινώδης ελαφριά σύσταση σιροπιού. Συχνά το κομφιτούρ παρασκευάζεται με προσθήκη αγάρ-αγάρ, πηκτίνης ή μείγματος πηκτωματοποίησης «Κονφιτούρκα» (για να πήξει γρήγορα η μάζα, να μην παραβράσουν τα φρούτα και τα μούρα, και να διατηρήσουν ελκυστικό σχήμα και χρώμα).

Με τι μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μαρμελάδα (για γέμιση);

Με κομφιτούρ. Αν δεν υπάρχει, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γλυκό του κουταλιού με προσθήκη πυκνωτικού (πηκτίνης, αμύλου καλαμποκιού, αμύλου πατάτας).

Δεν χρειάζεται να είστε γκουρμέ ή μεγάλος μάγειρας για να δείτε τη διαφορά μεταξύ μαρμελάδας, γλυκού του κουταλιού και πελτέ φρούτων. Παρά την παρόμοια αρχή παρασκευής, έχουν πολλές διαφορές: περνούν από διαφορετικά στάδια επεξεργασίας, φαίνονται διαφορετικά, διαφέρουν στη γεύση και στη σύσταση. Κάθε προϊόν έχει τη δική του ιστορία, το δικό του GOST και ιδιαιτερότητες χρήσης.