Πώς να διαλύσετε σωστά τη ζελατίνη για το ζελέ κρέατος;

Αρχικά, αξίζει να σημειωθεί ότι η ζελατίνη σε αυτό το πιάτο δεν χρειάζεται πάντα. Ωστόσο, αν θέλετε να έχετε μια σταθερή και ελαστική υφή, θα πρέπει να μάθετε πώς να προσθέτετε σωστά ζελατίνη στο πιχτί. Συνήθως οι νοικοκυρές παίρνουν 20 γραμμάρια κόκκων (ή 40 για να γίνει το ζελέ ακόμα πιο πυκνό) για κάθε λίτρο ζωμού.

Στη συνέχεια την προσθέτουν ακολουθώντας την εξής σειρά ενεργειών:

1. Ρίξτε τους κόκκους σε ένα ποτήρι και προσθέστε 0,2 λίτρα ζωμού. Είναι σημαντικό το υγρό να μην είναι πολύ ζεστό – αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου μετά το μαγείρεμα.
2. Ανακατέψτε το μείγμα και αφήστε το μέχρι να φουσκώσουν όλοι οι κόκκοι. Συνήθως η διαδικασία διαρκεί από μισή ώρα έως μία ώρα – ο τελικός χρόνος εξαρτάται από τη μάρκα της ζελατίνης τροφίμων.
3. Ζεστάνετε ελαφρά το μείγμα που προέκυψε. Όλοι οι κόκκοι πρέπει να διαλυθούν, η σύσταση να γίνει υγρή και το χρώμα διάφανο.
4. Προσθέστε σταδιακά το μείγμα ζελατίνης στο υπόλοιπο ζωμό, κρατώντας τον σε χαμηλή φωτιά.

Η λεπτομέρεια είναι ότι ο ζωμός πρέπει να φτάσει σχεδόν σε σημείο βρασμού, χωρίς να τον αφήσετε να βράσει εντελώς, αλλιώς η ζελατίνη θα χάσει τις ιδιότητές της. Επίσης, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μπορεί να αντιμετωπίσετε ορισμένες ιδιαιτερότητες, ή ακόμα και περιπτώσεις όπου η ζελατίνη δεν χρειάζεται καθόλου. Ας τα αναλύσουμε παρακάτω.

Πότε προστίθεται ζελατίνη στο πιχτί

Υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές για πιχτί – μάλλον κάθε οικογένεια μπορεί να καυχηθεί για τις δικές της επιτυχίες σε αυτό το θέμα. Συχνά συναντάται η άποψη ότι η ζελατίνη σε αυτό το πιάτο είναι περιττή. Πράγματι, τα σωστά επιλεγμένα κόκαλα και μέρη του σφαγίου μπορούν από μόνα τους να εκλύουν κατά το βράσιμο μια ουσία που βοηθά στην πήξη του ζωμού. Απλώς, δεν είναι εύκολο να επιτευχθεί η επιθυμητή σύσταση με αυτόν τον τρόπο. Ας δούμε πότε είναι απαραίτητη η προσθήκη ζελατίνης και πότε μπορούμε να την αποφύγουμε.

Πότε δεν χρειάζεται η ζελατίνη;

Αν το πιχτί παρασκευάζεται από επαρκή ποσότητα κόκαλων, και μεταξύ των συστατικών υπάρχουν επίσης δέρμα και χόνδροι, το φυσικό πηκτικό μπορεί να είναι αρκετό. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση η διαδικασία μαγειρέματος θα διαρκέσει σημαντικά περισσότερο. Για να απελευθερωθεί το συστατικό στις απαιτούμενες ποσότητες, ο ζωμός θα πρέπει να βράσει για περίπου 8 ώρες, ή ακόμα περισσότερο. Αυτό δεν είναι πάντα εφικτό.

Προσοχή! Το ελάχιστο για το βράσιμο του σωστού ζωμού είναι 6 ώρες. Αν δεν έχετε τόσο χρόνο για την προετοιμασία του πιάτου, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια εναλλακτική μέθοδο.

Γιατί να προσθέσετε ζελατίνη τελικά

Η ζελατίνη θα βοηθήσει τη νοικοκυρά σε περίπτωση που δεν είναι σίγουρη ότι ο ζωμός θα πήξει από μόνος του. Για παράδειγμα, αν η βάση του πηχτού είναι ως επί το πλείστον καθαρό κρέας, δεν θα υπάρχει πηγή για το συνδετικό συστατικό. Ωστόσο, μερικοί δεν προτιμούν να χρησιμοποιούν δέρμα και χόνδρους στις συνταγές. Είναι ιδιαίτερα δύσκολο αν το πιάτο είναι φτιαγμένο από κοτόπουλο ή ψάρι – τότε ο ζωμός δεν θα πήξει καθόλου. Σε αυτή την περίπτωση, η ζελατίνη είναι μια εξαιρετική λύση.

Επιπλέον, μπορεί να τη σώσει αν η νοικοκυρά έχει πολύ λίγο ελεύθερο χρόνο για το μαγείρεμα και χρειαστεί να προσθέσει κάτι για να πήξει το πηχτό, χωρίς να βράζει τον ζωμό για πολλή ώρα. Με ένα φυσικό πηκτικό μέσο θα χρειαστεί να δουλέψει τουλάχιστον 6 ώρες, ενώ η ζελατίνη πήζει σε λίγα λεπτά. Επομένως, η χρήση ενός αγορασμένου αναλόγου μπορεί να θεωρηθεί τρόπος για να επιταχυνθεί η εργασία.

Τέλος, υπάρχουν περιπτώσεις όπου το «σωστό» πηχτό απλά δεν πετυχαίνει. Μερικές φορές είναι δύσκολο να προσδιοριστεί η ακριβής αιτία. Αν δεν υπάρχει χρόνος για πειραματισμούς, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αμέσως ζελατίνη. Σε αυτή την περίπτωση, το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι εγγυημένο αν βάλετε τη σωστή ποσότητα κόκκων.

Πώς να αραιώσετε σωστά τη ζελατίνη

Για να βοηθήσει η χρήση ζελατίνης στη βελτίωση του πιάτου και όχι να το καταστρέψει, οι κόκκοι πρέπει να διαλυθούν σωστά. Υπάρχουν δύο παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Πρώτον – η αναλογία των συστατικών. Αν βάλετε ανεπαρκή ποσότητα ζελατίνης, το πηχτό δεν θα πήξει και θα παραμείνει πολύ μαλακό. Αντίθετα, αν το παρακάνετε, μπορεί να πάρετε ένα πολύ πυκνό ζελέ, εντελώς χωρίς τρυφερότητα.

Ο δεύτερος σημαντικός παράγοντας είναι η ακριβής τήρηση της σωστής σειράς ενεργειών. Αν παραλείψετε κάποιο βήμα ή αγνοήσετε τους κανόνες, μπορεί να παραμείνουν σβώλοι στο πηκτικό, οι οποίοι θα χαλάσουν την υφή του πιάτου. Ας αναλύσουμε κάθε σημείο βήμα προς βήμα.

Τρόποι αραίωσης της ζελατίνης

Υπάρχουν δύο τρόποι που θα σας βοηθήσουν να διαλύσετε σωστά τη ζελατίνη για το πηχτό. Και οι δύο λειτουργούν εξίσου καλά, οπότε η επιλογή γίνεται με βάση τις προσωπικές προτιμήσεις:

• Αραιώστε με δροσερό νερό.
• Διαλύστε αμέσως στον ζωμό.

Αρχικά, ας αναλύσουμε λεπτομερέστερα την επιλογή με το νερό. Ορίστε η ακριβής σειρά ενεργειών που θα βοηθήσει στην επίτευξη του καλύτερου αποτελέσματος:

1. Σε ένα ποτήρι κρύο νερό ρίξτε την απαιτούμενη ποσότητα κόκκων.
2. Μουλιάστε το μείγμα για περίπου μία ώρα, ώστε όλα τα σωματίδια να φουσκώσουν πλήρως.
3. Βάλτε το μείγμα στον φούρνο μικροκυμάτων, ρυθμίστε την ελάχιστη ισχύ και ζεστάνετε για λίγα δευτερόλεπτα.
4. Ανοίξτε την πόρτα και αξιολογήστε την εμφάνιση – το υγρό πρέπει να γίνει διαφανές, πλήρως ομοιογενές, χωρίς ξεχωριστά κλάσματα στο εσωτερικό.
5. Αν δεν επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα – ζεστάνετε λίγο ακόμα. Μην το ρυθμίζετε αμέσως για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το κύριο στην διαδικασία είναι να μην υπερθερμάνετε τη ζελατίνη.
6. Ρίξτε το έτοιμο διάλυμα στον ζωμό, χωρίς να τον αποσύρετε από τη φωτιά, και ανακατέψτε καλά.

Για να ζεστάνετε το διογκωμένο ζελατίνη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλες μεθόδους. Συχνά χρησιμοποιείται το μπεν μαρί – αυτή η μέθοδος δεν αφήνει το υγρό να βράσει. Ωστόσο, μπορείτε απλά να ζεστάνετε το μείγμα σε μια κατσαρόλα ή σε ένα κατσαρολάκι.

Προσέξτε! Δεν πρέπει να αφήσετε το νερό με το ζελατίνη να βράσει, διαφορετικά θα χαθούν οι ιδιότητες που χρειάζονται για το μαγείρεμα. Σε αυτή την περίπτωση, ο ζωμός απλά δεν θα πήξει.

Η εκδοχή με τον ζωμό δεν είναι καθόλου πιο δύσκολη στην εκτέλεση. Πολλές νοικοκυρές το προτιμούν, επειδή το υγρό του κρέατος δεν χρειάζεται να αραιωθεί με νερό. Για να γίνουν όλα σωστά, πρέπει:

1. Ρίξτε ένα ποτήρι έτοιμο ζωμό και ψύξτε τον σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Κατ' αναλογία με το νερό, αραιώστε τους κόκκους με το υγρό και αφήστε τους για μία ώρα.
3. Μετά από μία ώρα, βεβαιωθείτε ότι το ζελατίνη έχει διαλυθεί πλήρως στο μείγμα. Αν έχουν μείνει κάποια κομμάτια, μπορείτε να ζεστάνετε λίγο το μείγμα για να τα εξαλείψετε.
4. Εισάγετε το μείγμα που προέκυψε στην κατσαρόλα με τον υπόλοιπο ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς.

Οποιαδήποτε από τις μεθόδους οδηγεί σε ένα ιδανικό αποτέλεσμα, οπότε μπορείτε να διαλέξετε ανάλογα με τη δική σας ευκολία.

Αναλογίες

Ωστόσο, το θέμα με τις αναλογίες που είναι κατάλληλες για να διαλύσετε το ζελατίνη για το παγώτο είναι πιο λεπτό. Ανάλογα με το πόσα γραμμάρια ζελατίνης ανά 1 λίτρο ζωμού θα χρησιμοποιηθούν, μπορείτε να πετύχετε διαφορετική υφή.

Συνήθως χρησιμοποιείται μία από τις τρεις επιλογές:

• 20 γραμμάρια. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να παρασκευάσετε το λεγόμενο «ασθενές» παγώτο. Γίνεται πολύ μαλακό, τρέμει έντονα στο κουτάλι και λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα.
• 40 γραμμάρια. Η πιο μέση και στάνταρ επιλογή. Επιτρέπει να πάρετε ένα ζελέ κρέατος με μέτρια ελαστικότητα.
• 60 γραμμάρια. Με τη χρήση αυτής της ποσότητας ζελατίνης θα προκύψει ένα πολύ σταθερό και αρκετά σκληρό παγώτο. Είναι εξαιρετική επιλογή για πείραμα με φόρμες – αυτή την υφή μπορείτε να τη διαμορφώσετε όπως θέλετε.

Γενικά, δεν μπορούν να υπάρξουν αυστηρές και μονοσήμαντες συστάσεις σε αυτό το θέμα. Μπορείτε να πειραματιστείτε με διαφορετική ποσότητα ζελατίνης για να καταλάβετε ποια επιλογή σας αρέσει περισσότερο και, κατά συνέπεια, πόση ζελατίνη χρειάζεστε. Ή να βασιστείτε στα παραπάνω δεδομένα, αν ήδη καταλαβαίνετε καλά τις προτιμήσεις σας.

Ερωτήσεις και απαντήσεις

Αν θέλετε το πιχτί να πήξει πιο γρήγορα, μπορείτε να το βάλετε στην κατάψυξη;

Αυτό δεν πρέπει να το κάνετε σε καμία περίπτωση. Κατά τη διάρκεια της κατάψυξης, το ζελατίνη θα μετατραπεί σε κρυστάλλους και η τελική υφή του πιάτου θα είναι πολύ μακριά από την επιθυμητή.

Από τι μπορεί να προκληθεί δυσάρεστη οσμή στη ζελατίνη;

Αυτό το χαρακτηριστικό είναι συνήθως τυπικό για προϊόν που έχει λήξει. Αν όμως οι ημερομηνίες λήξης είναι εντός ορίων, πιθανώς να έχουν παραβιαστεί οι συνθήκες αποθήκευσης. Σε κάθε περίπτωση, δεν αξίζει να χρησιμοποιείτε ζελατίνη χαμηλής ποιότητας. Το πιάτο με αυτό το συστατικό θα γίνει άνοστο και μπορεί να μην πήξει καθόλου.

Τι να κάνετε αν το πιχτί δεν έχει πήξει;

Μερικές φορές δεν είναι δυνατό να υπολογίσετε σωστά την ποσότητα του πηκτωματικού παράγοντα από την πρώτη φορά, και τελικά το κρύο δεν πήζει. Μην απελπίζεστε – το πιάτο μπορεί ακόμα να σωθεί. Γι' αυτό, μια επιπλέον δόση ζελατίνης πρέπει να αραιωθεί με νερό σε αναλογία 1 προς 4. Μόλις φουσκώσουν οι κόκκοι, το μείγμα θα πρέπει επίσης να ζεσταθεί στον φούρνο μικροκυμάτων για περίπου 40 δευτερόλεπτα στη χαμηλότερη ισχύ.

Αυτό το διάλυμα μπορεί να προστεθεί απευθείας στο μπολ με το άπηκτο κρύο. Η επιπλέον δόση του πηκτωματικού παράγοντα θα λειτουργήσει και το ζελέ θα γίνει σίγουρα. Βέβαια, σε αυτή την περίπτωση, ο έλεγχος της δοσολογίας γίνεται πιο δύσκολος, οπότε η υφή μπορεί να γίνει πιο πυκνή από το συνηθισμένο.

Τι είναι καλύτερο να επιλέξετε – ζελατίνη σε κόκκους ή σε φύλλα;

Η εργασία με φύλλα απαιτεί λίγη περισσότερη επιδεξιότητα, οπότε είναι προτιμότερο να επιλέξετε την κοκκώδη εκδοχή. Λειτουργεί εξίσου καλά, ενώ η διαδικασία γίνεται σημαντικά πιο απλή. Ωστόσο, τα φύλλα φουσκώνουν πολύ πιο γρήγορα – μέσα σε μόλις 10 λεπτά. Για κάποιους, αυτό μπορεί να είναι καθοριστικός παράγοντας.