Μελάνζ αυγού: διάρκεια και θερμοκρασία αποθήκευσης

Στην παραγωγή τροφίμων σπάνια χρησιμοποιούνται ολόκληρα αυγά κότας, αντικαθίστανται από μείγμα λευκώματος και κρόκου (μελάντζ) – αυτό το προϊόν είναι πιο βολικό για αποθήκευση και μεταφορά, καθώς δεν έχει εύθραυστο κέλυφος. Αλλά για να μην χάσει το ημιέτοιμο προϊόν τις ωφέλιμες ιδιότητές του και να μην χαλάσει πρόωρα, πρέπει να γνωρίζετε πώς και σε ποια θερμοκρασία φυλάσσεται το μελάντζ αυγού. Συνοπτικά, αυτό εξαρτάται από τη μορφή – το υγρό πρέπει να διατηρείται σε αρνητικές θερμοκρασίες, ενώ το ξηρό δεν είναι απαραίτητο να καταψύχεται. Διαβάστε περισσότερα σχετικά με τις ημερομηνίες, τις συνθήκες και άλλες προϋποθέσεις αποθήκευσης και χρήσης του προϊόντος σε αυτό το άρθρο.

Τι είναι το μελάντζ αυγού

Μελάντζ ή μελάντζ αυγού (από το γαλλικό «mélange» – «μείγμα») είναι ένα μαγειρικό προϊόν, ημιέτοιμο, που αποτελείται από μείγμα λευκωμάτων και κρόκων σε αναλογίες κοντά στις φυσικές. Υπάρχει μια ποικιλία μελάντζ που ονομάζεται ομοιογενής, όταν παρουσιάζεται ως μάζα που αποτελείται μόνο από λευκώματα ή κρόκους.

Το ημιέτοιμο προϊόν παράγεται από πτηνοτροφεία ή μονάδες επεξεργασίας πουλερικών, σε ειδικά εργαστήρια μελάντζ. Ως πρώτη ύλη χρησιμοποιούνται αποκλειστικά αυγά κότας – αυγά υδρόβιων πτηνών δεν είναι κατάλληλα για αυτόν τον σκοπό λόγω του υψηλού κινδύνου μόλυνσης από σαλμονέλα.

Στο πρώτο στάδιο, τα αυγά διαχωρίζονται, αφαιρείται η ελαττωματική παραγωγή. Στη συνέχεια, επιλέγονται προϊόντα περίπου ίδιου βάρους και μεγέθους, υποβάλλονται σε υγειονομική επεξεργασία, αφαιρείται το κέλυφος, φιλτράρεται το υγρό που προκύπτει. Τα επόμενα στάδια παραγωγής εξαρτώνται από το ποιο προϊόν πρέπει να παραχθεί, υγρό ή ξηρό. Στην πρώτη περίπτωση, η πρώτη ύλη υποβάλλεται σε επεξεργασία με θερμό αέρα και καταψύχεται, στη δεύτερη – ξηραίνεται (αφυδατώνεται) με τη βοήθεια ειδικού εξοπλισμού.

Το μελάντζ διατίθεται προς πώληση σε μπρικέτες ή αεροστεγή συσκευασία. Ανεξάρτητα από τη μορφή (υγρή ή ξηρή), το προϊόν έχει σκούρο κίτρινο ή πορτοκαλί χρώμα και φυσικό άρωμα αυγού. Επιπλέον, το ημιέτοιμο προϊόν δεν χάνει τις ιδιότητες των φυσικών αυγών – είναι εξίσου εμπλουτισμένο με τα ακόλουθα στοιχεία:

• με βιταμίνες A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• με απαραίτητα αμινοξέα (βαλίνη, λευκίνη, λυσίνη, τρυπτοφάνη κ.λπ.);
• με μη απαραίτητα αμινοξέα (αργινίνη, γλυκίνη, γλουταμινικό οξύ, τυροσίνη κ.λπ.);
• κάλιο;
• ασβέστιο;
• μαγνήσιο;
• νάτριο;
• θείο;
• φώσφορο;
• χλώριο;
• σίδηρο;
• ιώδιο;
• κοβάλτιο;
• μαγγάνιο;
• χαλκός.

Η θρεπτική αξία 100 g μελάντζ είναι:

• 157 Kcal;
• 12,7 g πρωτεΐνες;
• 11,5 γρ. λιπαρών;
• 0,7 γρ. υδατανθράκων.

Οι ιδιότητες και οι τομείς εφαρμογής του υγρού και σκονισμένου μελάνζ, το οποίο οι καταναλωτές συχνά αποκαλούν αυγό σε σκόνη, είναι απολύτως ανάλογες. Χρησιμοποιείται όπως και τα αυγά κοτόπουλου – παρασκευάζονται ομελέτες, κουρκούτια, προστίθεται σε σάλτσες, προϊόντα αρτοποιίας, γλυκά αρτοσκευάσματα κ.λπ. Σε αντίθεση με τη φρέσκια πρώτη ύλη, το μελάνζ έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, από αρκετούς μήνες έως δύο χρόνια, και είναι ιδιαίτερα βολικό σε περιπτώσεις όπου είναι δύσκολο να βρεθεί αρκετός χώρος για την αποθήκευση ολόκληρων αυγών σε μεγάλες ποσότητες.

Θερμοκρασία αποθήκευσης

Σημαντικές προϋποθέσεις για τη διατήρηση των ευεργετικών ιδιοτήτων του μελάνζ είναι η αεροστεγής συσκευασία, το σκοτάδι, ο καλός αερισμός, η βέλτιστη υγρασία και η σωστά επιλεγμένη θερμοκρασιακή ρύθμιση. Η τελευταία παράμετρος εξαρτάται από τη μορφή του προϊόντος – υγρό ή ξηρό.

Υγρό μελάντζ αυγού — τρόποι αποθήκευσης

Το υγρό μελάνζ διατίθεται στο εμπόριο τόσο σε κατεψυγμένη όσο και σε ψυγμένη μορφή. Στην πρώτη περίπτωση, σύμφωνα με το GOST 30363-2013 «Υγρά και ξηρά βρώσιμα προϊόντα αυγού. Τεχνικές προδιαγραφές», μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία από -6°C έως -18°C.

Ακριβώς από τη θερμοκρασία αποθήκευσης εξαρτάται για πόσο χρονικό διάστημα το προϊόν θα παραμείνει κατάλληλο για χρήση:

• από -6°C έως -12°C – έως 6 μήνες;
• από -12°C έως -18°C – έως 10 μήνες;
• από -18°C και άνω – έως 15 μήνες.

Ορισμένοι παρασκευαστές προμηθεύουν μελάνζ σε ασηπτικές στεγανές συσκευασίες. Αυτό το προϊόν προορίζεται για αποθήκευση σε ψυγμένη μορφή, σε θερμοκρασία 4-6°C. Παραμένει κατάλληλο για χρήση για 28-30 ημέρες από την παρασκευή του. Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, το μελάνζ πρέπει να χρησιμοποιηθεί εντός 24 ωρών. Το ίδιο χρονικό διάστημα μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο και το αποψυγμένο ημικατεργασμένο προϊόν.

Ξηρό μελάντζ αυγού — τρόποι αποθήκευσης

Η ξηρή σκόνη μπορεί να αποθηκευτεί και χωρίς ψυγείο σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 20°C και σχετική υγρασία αέρα όχι μεγαλύτερη από 75%. Η συσκευασία πρέπει να προστατεύεται από την άμεση ηλιακή ακτινοβολία. Υπό αυτές τις συνθήκες, το προϊόν μπορεί να αποθηκευτεί έως 6 μήνες.

Η διάρκεια ζωής του ξηρού μελάνζ μπορεί να παραταθεί τοποθετώντας το σε ψύξη. Σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 1-2°C και υγρασία όχι περισσότερη από 60-65% θα παραμείνει κατάλληλο για χρήση για 12-18 μήνες. Εάν όμως καταψυχθεί το ημικατεργασμένο προϊόν, θα παραμείνει βρώσιμο για 2 χρόνια.

Συμβουλές και υποδείξεις

Το υγρό ψυγμένο μελάνζ είναι εξαιρετικά απλό στη χρήση – αρκεί να ανοίξετε τη συσκευασία και μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σύμφωνα με τον προορισμό του. Με το κατεψυγμένο είναι λίγο πιο περίπλοκο, θα χρειαστεί να το αποψύξετε προηγουμένως, και συνιστάται να γίνει σε 2 στάδια. Πρώτα, τοποθετήστε τη συσκευασία για μερικές ώρες στο ψυγείο, και στη συνέχεια συνεχίστε την απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να ξεπαγώσει πλήρως. Δεν επιτρέπεται η εκ νέου κατάψυξη του προϊόντος, γι' αυτό χρησιμοποιείται συχνότερα σε βιομηχανική κλίμακα και σε εστιατόρια, όπου το μείγμα αυγού απαιτείται σε μεγάλες ποσότητες.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το ξηρό μελάντζ

Για οικιακή χρήση, ο ξηρός μελάντζ είναι πιο βολικός – μετά το άνοιγμα της συσκευασίας δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθεί όλο το περιεχόμενο αμέσως, μπορείτε να τοποθετήσετε το προϊόν στο ψυγείο για αποθήκευση. Σε χαμηλές θερμοκρασίες θα παραμείνει κατάλληλο για 1-2 μήνες.

Είναι σημαντικό να αραιώσετε σωστά τη σκόνη πριν από τη χρήση. Σειρά ενεργειών:

1. Κοσκινίστε την απαιτούμενη ποσότητα προϊόντος μέσα από ένα κόσκινο. Αυτό είναι απαραίτητο για να μην εισχωρήσουν μεγάλα σωματίδια στη μάζα και να προκύψει ένα ομοιογενές μείγμα.
2. Ρίξτε κρύο βρασμένο νερό σε αναλογία 3-3,5 μέρη υγρού προς 1 μέρος σκόνης.
3. Ανακατέψτε καλά, ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι, και αφήστε το για 15-20 λεπτά να φουσκώσει. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, θα χρειαστεί να ανακατέψετε ξανά τον μελάντζ 2-3 φορές.

Το αραιωμένο με νερό ημικατεργασμένο προϊόν δεν μπορεί να αποθηκευτεί – πρέπει να χρησιμοποιηθεί αμέσως για τον προορισμό του.

Πώς να παρασκευάσετε μελάντζ στο σπίτι

Το ημικατεργασμένο προϊόν αυγού, είτε υγρό είτε ξηρό, μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι. Αλλά πρέπει να γνωρίζετε ότι αυτό το προϊόν θα διαφέρει από το εργοστασιακό, κυρίως ως προς τη διάρκεια ζωής. Η σκόνη μελάντζ του σπιτιού πρέπει να φυλάσσεται όχι σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά στο ψυγείο. Το υγρό μπορεί να διατηρηθεί μόνο στην κατάψυξη και να χρησιμοποιηθεί εντός 2-3 μηνών.

Πώς να παρασκευάσετε υγρό ημικατεργασμένο προϊόν:

1. Πλύντε τα αυγά με ζεστό νερό χρησιμοποιώντας λίγη μαγειρική σόδα.
2. Σπάστε τα προσεκτικά σε ένα βαθύ δοχείο, ώστε να μην πέσουν κομμάτια τσόφλι.
3. Χτυπήστε τη μάζα με πιρούνι ή μπλέντερ μέχρι να εμφανιστεί αφρός.
4. Σουρώστε το μείγμα μέσα από ένα κόσκινο, προσθέστε λίγο αλάτι (στην άκρη του μαχαιριού), ανακατέψτε ξανά.
5. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα δοχείο κατάψυξης (μπορεί να είναι ένα πλαστικό δοχείο με καπάκι που κλείνει καλά, φόρμες για πάγο ή ακόμη και μια πλαστική σακούλα) και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.

Η διαδικασία παρασκευής ξηρού μελάντζ είναι πιο περίπλοκη και απαιτεί περισσότερο χρόνο – στη βιομηχανική παραγωγή χρησιμοποιείται ειδικός εξοπλισμός. Αλλά μπορείτε να δοκιμάσετε να παρασκευάσετε το ημικατεργασμένο προϊόν στο σπίτι χρησιμοποιώντας μια συσκευή θέρμανσης και ένα μπλέντερ.

Διαδικασία:

1. Προετοιμάστε τα αυγά όπως και στην προηγούμενη οδηγία.
2. Ρίξτε το σουρωμένο μείγμα σε ένα φαρδύ δοχείο, ώστε να απλωθεί σε λεπτή στρώση στον πάτο. Ένα μεγάλο δίσκο τροφίμων ή ένας πλαστικός δίσκος είναι κατάλληλα.
3. Τοποθετήστε το προϊόν να στεγνώσει κοντά σε πηγή θερμότητας (π.χ., κοντά σε ένα καλοριφέρ). Η διαδικασία στεγνώματος θα διαρκέσει τουλάχιστον 25-30 ώρες. Το να διαπιστώσετε ότι το ημικατεργασμένο προϊόν είναι έτοιμο είναι εύκολο – απλά πάρτε μια μικρή ποσότητα ξηρής μάζας και δοκιμάστε να την «ψεκάσετε». Αν τρίβεται εύκολα στα δάχτυλα, τότε μπορείτε να προχωρήσετε στο επόμενο βήμα.
4. Μεταφέρετε το μείγμα στο μπολ του μπλέντερ και αλέστε το σε σκόνη, στη συνέχεια τοποθετήστε το σε ένα δοχείο αποθήκευσης. Ένα γυάλινο βάζο με καπάκι που κλείνει καλά είναι κατάλληλο.

Φυλάξτε τον ξηρό μελάντζ καλύτερα στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε τον εντός 1 μήνα.

Ερωτήσεις - Απαντήσεις

Πώς να καταλάβετε ότι το μελάντζ έχει χαλάσει;

Για διάφορους λόγους, το ημικατεργασμένο προϊόν μπορεί να καταστεί ακατάλληλο προς χρήση ακόμη και πριν από τη λήξη της ημερομηνίας συντήρησης. Μπορείτε να καταλάβετε ότι το προϊόν έχει χαλάσει από τα εξής σημάδια:

• Η μάζα απέκτησε μια καστανή απόχρωση·
• Το ξηρό μελάντζ διαλύεται δύσκολα στο νερό και σχηματίζει σβόλους·
• Εμφανίστηκε μια μουχλιασμένη ή σαφώς σάπια οσμή·
• Η γεύση του έτοιμου προς κατανάλωση μείγματος απέκτησε πικρές νότες.

Αυτό το μελάντζ δεν πρέπει να χρησιμοποιείται, καθώς μπορεί να οδηγήσει σε οξεία τροφική δηλητηρίαση.

Πόσο μελάντζ χρειάζεται για να αντικαταστήσει ένα αυγό;

Κατά μέσο όρο, ένα αυγό κότας (χωρίς το τσόφλι) ζυγίζει περίπου 40 g. Περίπου το 30-35% αυτής της μάζας είναι ο κρόκος, ενώ το υπόλοιπο είναι το ασπράδι. Για να αντικαταστήσετε 1 αυγό με μελάντζ, θα χρειαστείτε αντίστοιχη ποσότητα υγρού προϊόντος. Στην περίπτωση του ξηρού ημικατεργασμένου προϊόντος, θα χρειαστεί να αραιώσετε 10-12 g σκόνης με νερό σε αναλογία 1:3 αντίστοιχα.

Κατά την παρασκευή μεγάλης ποσότητας μελάντζ χρησιμοποιούνται διαφορετικοί υπολογισμοί. Συγκεκριμένα, 1 kg αυγών αντιστοιχεί σε 278 g σκόνης αυγού, αραιωμένης με νερό στις κατάλληλες αναλογίες.

Πού μπορείτε να προσθέσετε μελάντζ σε ξηρή μορφή, χωρίς να το αραιώσετε;

Το ξηρό μελάντζ μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά την παρασκευή κιμά, κουρκού για ψάρι, κρέας και λαχανικά, σαλτσών, συνοδευτικών σαλτσών, μαγιονέζας. Βάζετε το προϊόν σε σκόνη σε κρέμες και smoothies. Ωστόσο, κατά την παρασκευή αρτοσκευασμάτων, είναι καλύτερο να μην τεμπελιάσετε και να αραιώσετε το μείγμα στις σωστές αναλογίες ή να χρησιμοποιήσετε υγρό μελάντζ. Διαφορετικά, η ζύμη μπορεί να αποκτήσει ελαφρώς διαφορετική υφή, πράγμα που θα επηρεάσει την ποιότητα του τελικού πιάτου.

Μπορεί να γίνει ομελέτα από σκόνη αυγού;

Η ομελέτα από σκόνη δεν διαφέρει σε τίποτα από το πιάτο που παρασκευάζεται από ολόκληρα αυγά ή υγρό μελάντζ. Απλώς, το ξηρό ημικατεργασμένο προϊόν πρέπει να αραιωθεί όχι με νερό, αλλά με γάλα, αφήνοντάς το να φουσκώσει για τουλάχιστον 20 λεπτά. Και είναι καλύτερο να μαγειρεύετε αυτή την ομελέτα όχι με φυτικό λάδι, αλλά με βούτυρο. Το τηγάνι πρέπει να είναι με χοντρό πάτο, και η φωτιά να είναι στο ελάχιστο.

Μπορείτε να καταναλώσετε το προϊόν σε ξηρή μορφή;

Κατά κανόνα, η σκόνη αυγού καταναλώνεται σε ξηρή μορφή για την αύξηση του σωματικού βάρους. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, το σημαντικό είναι να μην το παρακάνετε. Τα αυγά περιέχουν πολλή «κακή» χοληστερόλη, η οποία επηρεάζει αρνητικά την κατάσταση του καρδιαγγειακού συστήματος. Επιπλέον, η υπερβολική κατανάλωση «αυγών κότας» μπορεί να οδηγήσει σε αλλεργική αντίδραση – φαγούρα στο δέρμα, εμφάνιση εξανθημάτων.

Για να μην βλάψετε την υγεία σας, μπορείτε να τρώτε όχι περισσότερες από 3-4 κ.σ. σκόνης την ημέρα, χωρίζοντας αυτή την ποσότητα σε πολλές δόσεις.