Διάρκεια αποθήκευσης ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος

Η αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος συνιστάται σε θερμοκρασία έως +6 βαθμούς. Οι ημερομηνίες λήξης ορίζονται από τον παραγωγό. Μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο της πρώτης ύλης, τη μέθοδο επεξεργασίας, τις συνθήκες παρασκευής και τη συσκευασία. Συνήθως, ο χρόνος αποθήκευσης των ψυχόμενων προϊόντων είναι 1-2 ημέρες, των κατεψυγμένων – 6 μήνες.

Χρόνοι και κανόνες αποθήκευσης

Το κρέας και τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος είναι ιδιαίτερα ευπαθή προϊόντα. Στη ζέστη συμβαίνει πολύ γρήγορη ανάπτυξη βακτηρίων. Εκτός από τις βακτηριακές, συμβαίνουν ενζυμικές διαδικασίες που αναπτύσσονται υπό την επίδραση οργανικών ενζύμων που είναι υπεύθυνα για την αποσύνθεση. Σε συγκεκριμένη θερμοκρασία, η αποσύνθεση («αυτοπέψη», σκλήρυνση) επιταχύνεται. Το κρύο δεν σταματά τις ενζυμικές διαδικασίες, δεν σταματούν ακόμη και κατά την κατάψυξη, έως και t -30°C.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα από κρέας πρέπει να αποθηκεύονται σωστά σε θερμοκρασία έως +6 βαθμούς. Για οικιακή αποθήκευση, συνιστάται η χρήση των ψυχρότερων ραφιών του ψυγείου (κάτω ή πάνω, ανάλογα με το μοντέλο).

Πόσο διατηρούνται κατά μέσο όρο τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος:

Κανόνες αποθήκευσης:

1. Επιτρέπονται για αποθήκευση τα τεμάχια ημικατεργασμένων προϊόντων με χαρακτηριστικά κατάλληλα για ποιοτικό κρέας, που δεν έχουν ξεραθεί. Η ποιότητα της πρώτης ύλης καθορίζεται σύμφωνα με το GOST 7269-2015. Το κρέας πρέπει να είναι φρέσκο, όχι χαλασμένο. Στην επιφάνεια πρέπει να υπάρχει μια ανοιχτή κοκκινωπή ή ροζ κρούστα ξήρανσης (στα αποψυγμένα προϊόντα είναι κόκκινη). Η μυρωδιά του φρέσκου προϊόντος είναι συγκεκριμένη, χαρακτηριστική για το είδος του κρέατος.
2. Για την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων χρησιμοποιούνται σφάγια, ημισφάγια και τεταρτημόρια που έχουν υποστεί μεταθανάτια επεξεργασία. Πρέπει να είναι καθαρά, χωρίς θρόμβους αίματος ή μώλωπες. Στα σφάγια επιτρέπονται καθαρισμοί και αποκολλήσεις υποδόριου λίπους σε ποσοστό 10-15% της συνολικής επιφάνειας.
3. Τα συσκευασμένα προϊόντα δεν επιτρέπεται να ανασυσκευάζονται και να μετασυσκευάζονται μετά το άνοιγμα ή τη ζημιά της πρωτογενούς συσκευασίας του παραγωγού σε επιχειρήσεις που πωλούν τρόφιμα, με σκοπό τον καθορισμό άλλων περιόδων χρήσης.
4. Ανάλογα με τον τύπο του ημικατεργασμένου προϊόντος, συνιστάται η τοποθέτηση σε μία σειρά, υπό κλίση, σε στρώμα συγκεκριμένου πάχους.
5. Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας κατά την πώληση, τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος πρέπει να πωλούνται εντός 12 ωρών.
6. Για την αποθήκευση απαιτείται ειδικός ψυκτικός ή καταψυκτικός εξοπλισμός: ντουλάπια, βιτρίνες, ψυγεία, πάγκοι που διατηρούν την απαραίτητη θερμοκρασία, υγρασία και κυκλοφορία αέρα.

Οι υγιεινές απαιτήσεις για την αποθήκευση (διάρκεια ζωής, συνθήκες) περιγράφονται λεπτομερώς στο SanPiN 2.3.2.1324-03.

Μεγάλα τεμάχια

Σε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνονται συσκευασμένο κρέας και μερίδες: φιλέτο, φυσική μπριζόλα, ρομστέικ, βοδινό, αρνί, χοιρινό μαγειρευτό, αντερέτ, σνίτσελ χωρίς πανάρισμα. Πρόκειται για σάρκα κρέατος ή στρώμα βάρους 1,5-2,5 κιλών, που λαμβάνεται από συγκεκριμένο μέρος του σφαγίου. Καθαρίζονται από σκληρές επιφανειακές μεμβράνες, τένοντες.

Για αποθήκευση, τοποθετούνται σε ταψιά σε μία σειρά. Διάρκεια ζωής – έως 48 ώρες, υπό την προϋπόθεση διατήρησης της θερμοκρασίας στους +2…+6 βαθμούς.

Μικρά τεμάχια

Γκούλας, τηγανητά, βοδινό για βράσιμο, ειδικό ψητό, ανάμεικτο κρέας, παρασκευάσματα για σουβλάκι και άλλα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος σε μικρά τεμάχια πρέπει να αποθηκεύονται με πάχος 5 εκ. Διάρκειες ζωής:

• έως 24 ώρες όταν μαριναριστεί, με χρήση σαλτσών·
• έως 36 ώρες όταν παρασκευαστούν σε καθαρή μορφή.

Μερίδες

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος σε μερίδες είναι η φυσική κοτολέτα από χοιρινό και αρνί, ρομστέικ, σνίτσελ σε πανάρισμα. Για την προετοιμασία, το κρέας κόβεται κάθετα στις ίνες.

Τα προϊόντα αποθηκεύονται στην άκρη σε μία στρώση. Διάρκειες αποθήκευσης:

• φυσικά ημικατεργασμένα – έως 36 ώρες·
• παναρισμένα – έως 24 ώρες.

Κιμάς

Σε αυτά περιλαμβάνονται διαμορφωμένα παρασκευάσματα, συμπεριλαμβανομένων σε πανάρισμα, μικτά (κοτολέτες κρέατος-πατάτας, κρέατος-λάχανου, κρέατος-λαχανικών, με προσθήκη σόγιας πρωτεΐνης). Τα προϊόντα κιμά κρέατος πρέπει να έχουν σωστό σχήμα, ομοιόμορφο πανάρισμα. Στην τομή, η μάζα είναι ομοιογενής, με άρωμα ποιοτικού κρέατος. Τα προϊόντα με σχισμένες άκρες, σπασμένα, με άλλα σημάδια αλλοίωσης δεν μπορούν να αποθηκευτούν.

Διάρκεια ζωής – 24 ώρες.

Για την αποθήκευση προϊόντων από μάζα κοτολέτας, το ταψί πασπαλίζεται με πανάρισμα. Τοποθετούνται σε σειρά. Διάρκεια αποθήκευσης σε t +6…+8 βαθμούς – έως 12 ώρες. Τηγανητές μπιφτέκες, σνίτσελ, μπριζόλες από πρώτη ύλη κιμά πρέπει να αποθηκεύονται όχι περισσότερο από 1 ημέρα.

Γεμιστά με κρέας

Η γκάμα των μαγειρικών ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος είναι πρακτικά απεριόριστη. Ένας έμπειρος μάγειρας μπορεί να παρασκευάσει απεριόριστο αριθμό πιάτων, διαθέτοντας ποικιλία τροφίμων πρώτων υλών. Η βιομηχανία κρέατος παράγει μαζικά ημικατεργασμένα προϊόντα γεμιστά με κρέας. Το πιο γνωστό παράδειγμα είναι τα λαχανοντολμάδες, οι πιπεριές.

Σύμφωνα με το Παράρτημα 1 του SanPiN 2.3.2.1324-03:

• πελμένια, πλόφ, μπελιάδες, πιρόγκια, μπλιντσικάκια, γεμιστά με κρέας, πρέπει να φυλάσσονται όχι περισσότερο από 1 ημέρα·
• χάμπουργκερ, έτοιμα σάντουιτς – 1 ημέρα·
• χολόντσετς, ζέλτσετς – 12 ώρες.

Χαρακτηριστικά αποθήκευσης βοδινού κρέατος

Για αποθήκευση είναι κατάλληλο το φρέσκο, καλής ποιότητας βοδινό κρέας.

Το ψυγμένο βοδινό κρέας καλύπτεται από κρούστα ξήρανσης ανοιχτού κόκκινου χρώματος. Στην τομή είναι ελαφρώς υγρό, αλλά όχι κολλώδες, με κόκκινη απόχρωση. Όταν πιέζεται με το δάχτυλο, αποκαθιστά γρήγορα το σχήμα του. Ο χυμός είναι διαφανής, η οσμή χαρακτηριστική. Πρέπει να την προσδιορίζουμε σωστά στο σημείο της σφαγής και στο πάχος των μυών κοντά στο κόκκαλο, καθώς αυτά τα σημεία αλλοιώνονται πιο γρήγορα. Το λίπος του βοδινού, υπό κανονικές συνθήκες, είναι σκληρό, λευκό ή κίτρινο, όταν θρυμματίζεται σπάζει και έχει χαρακτηριστική, μη ταγγή οσμή.

Το φρέσκο κατεψυγμένο βοδινό κρέας είναι πιο φωτεινό στο χρώμα από το ψυγμένο. Στην τομή, ο ιστός είναι κοκκινωπό-γκρι λόγω των κρυστάλλων πάγου. Όταν έρχεται σε επαφή με θερμότητα, σχηματίζεται μια κηλίδα έντονου κόκκινου χρώματος. Το ημιέτοιμο προϊόν είναι σκληρό, αν το χτυπήσετε, ο ήχος είναι καθαρός. Το λίπος πρέπει να είναι λευκό ή ανοιχτό κίτρινο. Το κατεψυγμένο βοδινό δεν έχει οσμή, όταν αποψύχεται αποκτά τη χαρακτηριστική οσμή, αλλά χωρίς το άρωμα του ώριμου βοδινού. Για να διαπιστωθεί η οσμή, πρέπει να εισαχθεί ένα θερμαινόμενο μαχαίρι στο κόκκαλο.

Σύμφωνα με την Τεχνική Προδιαγραφή (ΤΥ) 9214-345-00419779-06, τα ημιέτοιμα προϊόντα βοδινού κρέατος μπορούν να φυλάσσονται:

Τα ημιέτοιμα προϊόντα βοδινού κρέατος σε μερίδες, σε σάλτσες και μικρά τεμάχια υπό κενό μπορούν να φυλάσσονται έως 10 ημέρες σε θερμοκρασία -2…-1 βαθμούς Κελσίου, χωρίς κενό στην ίδια θερμοκρασία – 3 ημέρες. Τα συσκευασμένα υπό συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας σε πολυστρωματική συσκευασία από πολυμερές φιλμ φυλάσσονται έως 15 ημέρες σε θερμοκρασία +2…+6 °C.

Ερωτήσεις - Απαντήσεις

Πώς να το διατηρήσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς απώλεια γεύσης;

Για μακροχρόνια αποθήκευση των προμηθειών, πραγματοποιείται υψηλής τεχνολογίας κατάψυξη σε συσκευασμένη μορφή ανάμεσα σε πλάκες αλουμινίου ή σε τυφώνα παγωμένου αέρα. Στην πρώτη περίπτωση, τα ημιέτοιμα προϊόντα συμπιέζονται ανάμεσα σε πλάκες, σε θερμοκρασία έως -30°C. Η πλήρης κατάψυξη παρατηρείται μετά από 2-5 ώρες ή γρηγορότερα. Τα ημιέτοιμα προϊόντα κρέατος που καταψύχονται με αυτόν τον τρόπο διατηρούν τη φυσική τους γεύση. Οι ιστοί παραμένουν άθικτοι λόγω του γρήγορου σχηματισμού μικρών κρυστάλλων πάγου, οι μεμβράνες δεν χαλαρώνουν. Επομένως, για μακροχρόνια αποθήκευση, θα πρέπει να αγοράζετε ημιέτοιμα προϊόντα που έχουν καταψυχθεί με τις νέες τεχνικές.

Πόσο χρόνο να το αποθηκεύσετε σε θερμοκρασία δωματίου;

Τα ημιέτοιμα προϊόντα κρέατος μπορούν να παραμείνουν στο δωμάτιο για όχι περισσότερο από 2-3 ώρες.

Πώς να καταλάβετε ότι είναι μη φρέσκα;

Το προϊόν δεν είναι φρέσκο, αν από πάνω το κρέας είναι κατά τόπους υγρό, σκουρόχρωμο, κολλάει. Άλλα σημάδια: οι μύες στην τομή είναι κολλώδεις, πολύ σκούροι, αν εφαρμόσετε χαρτί, αφήνουν ίχνη. Από τα μη φρέσκα αποψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα ρέει θολός χυμός. Η σύσταση γίνεται λιγότερο πυκνή και ελαστική, η μυρωδιά – ξινή, μπαγιάτικη. Το λίπος γκριζάρει, αποκτά ωχρότητα, μπορεί να είναι χαλαρό. Οι τένοντες σταματούν να γυαλίζουν, δεν είναι τόσο πυκνοί όσο στο φρέσκο προϊόν, η επιφάνεια των αρθρώσεων έχει βλέννα.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος αλλοιώνονται γρήγορα και υπόκεινται σε αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες ή κατάψυξη. Δεν συνιστάται η αποθήκευση ανοιχτά, η επαφή με τον αέρα. Η υγρασία εξατμίζεται, τα ανώτερα στρώματα των ημικατεργασμένων προϊόντων στεγνώνουν, η γεύση και η εμφάνιση επιδεινώνονται. Επιπλέον, εξατμίζονται οι αρωματικές πτητικές ουσίες. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα γίνονται λιγότερο νόστιμα και αρωματικά. Τέλος, το οξυγόνο συμβάλλει στην οξείδωση του λίπους και σε άλλες βιοχημικές διεργασίες. Γι' αυτό είναι πάντα καλύτερο να αποθηκεύετε τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος σε προστατευτική συσκευασία: σε κενό αέρος, μεμβράνη τροφίμων κ.λπ.