Πώς να διατηρήσετε το κρέας χωρίς ψυγείο;

Μπορείτε να πείτε μόνο περίπου πόσο διαρκεί το κρέας χωρίς ψυγείο – 2-6 ώρες. Πολλά εξαρτώνται από τη θερμοκρασία στο χώρο (στη φύση), αν είναι βοδινό ή χοιρινό, μοσχαρίσιο, κουνέλι, κοτόπουλο, μεγάλο κομμάτι ή κιμάς.

Το μαγειρεμένο, κατεψυγμένο, σε συσκευασία κενού κρέας αποθηκεύεται 1,5-2 φορές περισσότερο από το ωμό που έχει ψυχθεί. Αν χαλάσει το ψυγείο σας ή σκοπεύετε να πάτε σε πικνίκ, είναι χρήσιμο να γνωρίζετε τρόπους διατήρησης του κρέατος. Με διάφορα μπαχαρικά, φυτά και συσκευές μπορείτε να αυξήσετε σημαντικά τη διάρκεια ζωής.

Πόσο μπορεί να αποθηκευτεί χωρίς ψυγείο

Το κρέας είναι ένα εντελώς ξεχωριστό προϊόν. Χαρακτηρίζεται από ετερογενή δομή, πολυσυστατική σύνθεση, υψηλή βιολογική δραστηριότητα και ικανότητα να αλλάζει τις ιδιότητές του υπό την επίδραση εξωτερικών παραγόντων.

Το κρέας συνιστάται να αποθηκεύεται στο ψυγείο. Χωρίς ψυγείο είναι απαραίτητο να διατηρείται η θερμοκρασία κάτω από +7 βαθμούς με άλλο τρόπο (προψύξη και χρήση πάγου, κελαριού, θερμοσυσκευασίας κ.λπ.).

Η τήρηση των συνιστώμενων συνθηκών αποθήκευσης καθορίζει τον βαθμό διατήρησης του κρέατος και την ασφάλειά του κατά την κατανάλωση. Το κρύο επιτρέπει τη διατήρηση της γεύσης, των διατροφικών και τεχνολογικών ιδιοτήτων. Επιβραδύνει τις μικροβιολογικές, φυσικοχημικές και βιοχημικές διεργασίες. Χωρίς ψυγείο σε υψηλές θερμοκρασίες ενεργοποιείται η ανάπτυξη μικροοργανισμών, αυξάνεται η δραστηριότητα των ενζύμων στους ιστούς. Αν το προϊόν αρχίσει να χαλάει, δεν θα είναι δυνατόν να σωθεί.

Για να καταλάβετε πόσο μπορεί να αποθηκευτεί το κρέας χωρίς ψυγείο, δείτε τον πίνακα:

*Αυτές οι προθεσμίες καθορίστηκαν για τα εστιατόρια της ΕΣΣΔ με βάση μακρές, λεπτομερείς έρευνες.

Πώς να διατηρηθεί για μικρό χρονικό διάστημα

Το ψυγείο είναι μια βολική συσκευή για τη διατήρηση της φρεσκάδας των τροφίμων. Υπάρχουν όμως και άλλοι τρόποι να διατηρήσετε τη δροσιά. Ανάλογα με το πού βρίσκεστε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε:

• Υπόγειο, αποθήκη. Θυμηθείτε ότι το πιο κρύο σημείο στο δωμάτιο είναι κοντά στο πάτωμα. Μην αφήνετε το κρέας στα πάνω ράφια.
• Ένα μεγάλο βαρέλι, ένας κουβάς με νερό. Τοποθετήστε το καλά σφραγισμένο κρέας στον πάτο (με βάρος ή πιέζοντάς το).
• Ένα ποτάμι, ένα ρυάκι, μια λιμνούλα ή άλλο υδάτινο σώμα. Συσκευάστε καλά τα κρεατικά και πάρτε ένα ασφαλές βαρύ βάρος που δεν θα παρασυρθεί από το ρεύμα.
• Μια βαθιά τρύπα. Σκάψτε μια τρύπα βάθους τουλάχιστον 35 εκ. Τοποθετήστε τα τρόφιμα σε ασφαλή συσκευασία και θάψτε τα. Όσο μεγαλύτερο το βάθος, τόσο χαμηλότερη η θερμοκρασία και μεγαλύτερη η διάρκεια αποθήκευσης.
• Προκαταρκτική κατάψυξη ή μερική κατάψυξη. Τα κατεψυγμένα κρεατικά ξεπαγώνουν από 2 έως 24 ώρες και παραμένουν κρύα για μεγαλύτερο διάστημα. Αλλά λόγω της απελευθέρωσης χυμού μετά την απόψυξη, μπορεί να χαλάσουν πιο γρήγορα. Το μερικώς κατεψυγμένο κρέας (κατεψυγμένο μόνο στα ανώτερα στρώματα) έχει καλύτερη γεύση και είναι πιο σταθερό από το ψυγμένο και το κατεψυγμένο.

Το χειμώνα μπορείτε να αφήσετε το κρέας έξω ή σε ένα μη τζαμαρία μπαλκόνι, ενώ για να το διατηρήσετε το καλοκαίρι, χρειάζεστε καλή σκιά. Καλύτερα να χρησιμοποιείτε τη σκιά μεγάλων δέντρων. Δεν θερμαίνονται, σε αντίθεση με κτίρια και μεγάλες πέτρες.

Προσοχή! Υπό την επίδραση του αέρα και του φωτός, το κρέας χάνει βιταμίνες, γι' αυτό συνιστάται να το αποθηκεύετε συσκευασμένο και στο σκοτάδι.

Φυτικό λάδι και λίπος

Αν έχετε υπόψη σας ένα δροσερό μέρος με θερμοκρασία έως +6 βαθμούς, μπορείτε να αποθηκεύσετε το κρέας ως εξής:

1. Αλείψτε λαδόκολλα με φυτικό λάδι (λίπος).
2. Τυλίξτε τα κομμάτια σε ξεχωριστά φύλλα.
3. Τυλίξτε από πάνω με μία ακόμη αλειμμένη λαδόκολλα.
4. Μπορείτε να προσθέσετε μπαχαρικά: πιπέρι, βότανα, σκόρδο.

Το κρέας θα γίνει αρωματικό και τρυφερό. Η διάρκεια αποθήκευσης στο κρύο θα αυξηθεί κατά 3-4 ημέρες.

Θερμική επεξεργασία

Το βραστό, τηγανητό και καπνιστό κρέας διατηρείται πολλές φορές περισσότερο από το ψυγμένο. Σε περίπτωση έλλειψης ψυκτικού εξοπλισμού, η θερμική επεξεργασία θεωρείται ο καλύτερος τρόπος για να παραταθεί η διάρκεια ζωής του ωμού προϊόντος.

Χρήσιμες συμβουλές:

• Το βραστό κρέας είναι καλύτερα να το αποθηκεύετε χωρίς ζωμό. Στεγνώστε το κομμάτι για αποθήκευση. Μπορείτε να το καταψύξετε.
• Το τηγανητό κρέας πρέπει να αποθηκεύεται χωριστά από τα λαχανικά και το συνοδευτικό. Μην το περιχύνετε με σάλτσα. Τυλίξτε το σε χαρτί.
• Το καπνιστό κρέας αποθηκεύεται άριστα σε φρέσκα βότανα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα βαμβακερό ύφασμα εμποτισμένο σε ισχυρό αλατόνερο.

Πάγος

Με την παρουσία πάγου, η διάρκεια αποθήκευσης των τροφίμων αυξάνεται σημαντικά. Αν χρησιμοποιήσετε τον πάγο με σύνεση, θα φτάσει για 24 ώρες ακόμη και στον καλοκαιρινό καύσωνα. Τι να κάνετε:

1. Παγώστε πάγο σε μπουκάλια. Σε μεγάλα δοχεία ο πάγος λιώνει πιο αργά.
2. Τοποθετήστε τα κρεατικά ανάμεσα σε 2-3 μπουκάλια με πάγο (ή βάλτε τα από πάνω).
3. Χρησιμοποιήστε θερμομονωτικό υλικό – μια κουβέρτα, μια πετσέτα μπουρνούζι, και εξωτερικά αλουμινόχαρτο.

Θερμοσυσκευασία ή θερμοτσάντα

Το καλοκαίρι, σύγχρονες συσκευές βοηθούν στη διατήρηση του κρέατος για 3–6 ώρες ή ακόμα και για 24 ώρες – τα θερμοπακέτα και οι θερμοτσάντες. Τα πρώτα δεν διατηρούν το κρύο τόσο καλά, αλλά είναι φθηνότερα (από 1 € το πακέτο διαστάσεων 32 επί 35 cm). Μια θερμοτσάντα 20 λίτρων κοστίζει κατά μέσο όρο 12 €. Συμβουλές:

• Χρησιμοποιήστε συσσωρευτές κρύου. Με αυτούς, τα προϊόντα παραμένουν κρύα για διπλάσιο χρόνο.
• Κλείνετε καλά το θερμοπακέτο (τη θερμοτσάντα). Μην το ανοίγετε χωρίς λόγο.
• Αν δεν έχετε ειδικό συσσωρευτή κρύου, βάλτε στην τσάντα (ή στο πακέτο) ένα μπουκάλι με παγωμένο ρόφημα ή νερό. Το αποτέλεσμα θα είναι σχεδόν το ίδιο.
• Τοποθετείτε τη θερμοτσάντα (το θερμοπακέτο) στη σκιά. Σε δροσερό μέρος, οι συσκευές διατηρούν το κρύο για περισσότερο χρόνο.

Γάλα

Παραδοσιακή μέθοδος διατήρησης του κρέατος – στο γάλα. Χρειάζονται:

1. Πλένουμε το κομμάτι.
2. Το στεγνώνουμε.
3. Το βυθίζουμε σε ένα δοχείο με φρέσκο κρύο γάλα.
4. Το γάλα πρέπει να καλύπτει πλήρως το προϊόν.
5. Κλείνουμε καλά με το καπάκι.
6. Τοποθετούμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
7. Διατηρούμε για όχι περισσότερο από 48 ώρες.

Ξύδι

Το επιτραπέζιο ξύδι καταστέλλει τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων. Αν χρειαστεί να διατηρήσετε το κρέας στη φύση, μπορείτε να κάνετε τα εξής:

1. Ξεπλένουμε το ολόκληρο κομμάτι με καθαρό νερό.
2. Το στεγνώνουμε με χαρτί.
3. Το βρέχουμε σε ξύδι 9%.
4. Το τυλίγουμε σε βαμβακερό ύφασμα.
5. Το βάζουμε σε αεροστεγές δοχείο.
6. Τοποθετούμε στο πιο δροσερό και σκοτεινό μέρος.
7. Κάθε 4–6 ώρες ελέγχουμε το κρέας, αδειάζουμε τα υγρά και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία από την αρχή.

Φυτά: τσουκνίδα, χρένο, πάδος, λάπαθο

Τα φρέσκα βότανα έχουν ορισμένες συντηρητικές ιδιότητες.

• Τυλίξτε το ωμό κρέας σε τσουκνίδα (πλυμένη από σκόνη), φύλλα χρένου, αγριοκερασιάς ή λάπαθου. Για στερέωση χρησιμοποιήστε μια κλωστή. Βάλτε σε δροσερό μέρος.
• Τυλίξτε κάθε κομμάτι ξεχωριστά, αν το κρέας είναι πολύ – στρώστε σε ένα λάκκο με στρώσεις από βότανα 10–15 cm. Μην ξεχάσετε να καλύψετε την αποθήκη με ένα στρώμα χλόης 35 cm.

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται από κυνηγούς. Σε ένα λάκκο αποθήκευσης ανάμεσα σε φυτά, το κρέας μπορεί να παραμείνει φρέσκο για αρκετές ημέρες.

Μέλι

Χρησιμοποιήστε υγρό μέλι. Μπορείτε να πάρετε ζαχαρωμένο μέλι, να προσθέσετε λίγο νερό και να το λιώσετε σε μπεν μαρί. Πώς να διατηρήσετε το ωμό κρέας φρέσκο χωρίς ψυγείο:

1. Αλείψτε τα πλυμένα και στεγνωμένα κομμάτια με ένα παχύ στρώμα μελιού.
2. Τοποθετήστε σε αδιαφανές δοχείο με καπάκι.
3. Φυλάξτε σε δροσερό μέρος.
4. Πριν το μαγείρεμα, πλύνετε.

Λεμόνι και λάχανο

Η μέθοδος είναι κατάλληλη για αποθήκευση κουνελιού και μοσχαρίσιου κρέατος. Πώς να το διατηρήσετε χωρίς ψυγείο:

1. Σε καθαρό και στεγνό κρέας, απλώνουμε φέτες λεμονιού.
2. Χτυπάμε ελαφρά τα φύλλα λάχανου.
3. Τα βάζουμε από πάνω.
4. Γυρίζουμε και βάζουμε μια στρώση λεμονιού και λάχανου από την άλλη πλευρά.
5. Δένουμε το παρασκεύασμα με κλωστή.
6. Διατηρούμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.

Πώς να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα

Για τη μακροχρόνια διατήρηση του κρέατος, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι επεξεργασίας:

• αλάτισμα του κρέατος·
• ξήρανση (αφυδάτωση)·
• αποξήρανση·
• κονσερβοποίηση.

Η επιλογή της μεθόδου εξαρτάται από τις συνθήκες. Για παράδειγμα, στο δάσος οι κυνηγοί συχνά ξηραίνουν ή αλατίζουν τα θηράματα. Τα σφάγια οπωσδήποτε καθαρίζονται εσωτερικά και αφαιρείται το αίμα, διαφορετικά θα χαλάσουν σε λιγότερο από 7 ώρες. Ιδανικό είναι να κόβετε το κρέας σε λεπτές φέτες και να το κρεμάτε στη σκιά σε ένα καλά αεριζόμενο μέρος. Για προστασία από έντομα, κατασκευάζεται ένας σκελετός από κλαδιά και καλύπτεται με δίχτυ.

Αλάτισμα

Μπορείτε να αλατίσετε το κρέας και να παρατείνετε τη διάρκεια αποθήκευσης έως 80 ημέρες. Πώς να το κάνετε αυτό.

• Ξηρή μέθοδος. Κόβετε το καθαρό και στεγνό κρέας σε κομμάτια πάχους όσο ένα δάχτυλο. Ρίχνετε στο δοχείο όπου θα ωριμάσει 2-3 εκ. χοντρό αλάτι μαγειρικής. Τοποθετείτε τα κομμάτια σε μία στρώση. Στη συνέχεια, ρίχνετε 2 εκ. αλάτι. Εναλλάσσετε στρώσεις. Τέλος, ρίχνετε αλάτι. Το παστό κρέας πρέπει να ωριμάζει σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Θα είναι έτοιμο για κατανάλωση σε 1 μήνα.
• Με τη βοήθεια αλατούχου διαλύματος. Σε 500 ml νερό πρέπει να διαλύσετε 150 g αλάτι. Κόβετε το κρέας σε κομμάτια 300-400 g. Το αφήνετε για 24 ώρες. Το περιχύνετε με φρέσκο διάλυμα σύμφωνα με την ίδια συνταγή. Διατηρείτε στο ψυγείο μακριά από το φως του ήλιου.

Αποξήρανση

Το ωμό κρέας μπορεί να αποξηρανθεί. Ιδιαίτερα κατάλληλο για αυτό το σκοπό είναι το βοδινό κρέας. Περιέχει πολύ σίδηρο και άλλα χρήσιμα ιχνοστοιχεία. Το βοδινό είναι πιο μαλακό από το αρνίσιο και όχι τόσο λιπαρό όσο το χοιρινό. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι:

• Στον αφυγραντήρα. Τα κυβάκια κρέατος πάχους έως 5 εκ. πασπαλίζονται με αλάτι, μπαχαρικά και ξηραίνονται σε θερμοκρασία 50-60 βαθμών για 12 ώρες.
• Στο φούρνο. Το κρέας ξηραίνεται σε σχάρα στην ελάχιστη θερμοκρασία με την πόρτα μισάνοιχτη. Η ξήρανση διαρκεί 2 ώρες με διάλειμμα 30 λεπτών μέχρι να στεγνώσει τελείως.

Προσοχή! Προηγουμένως, πρέπει να αφήσετε το κρέας για 24 ώρες σε αλατούχο διάλυμα υπό πίεση. Μπορείτε να προσθέσετε μπαχαρικά.

Μερικές φορές ξηραίνουν κιμά ανοιγμένο σε φύλλο, βραστό κοτόπουλο. Στη φύση μπορείτε να στεγνώσετε γρήγορα το θήραμα στον ήλιο και τον αέρα, προβλέποντας προστασία από έντομα. Το αποξηραμένο κρέας σε βάζα ή σε συσκευασία κενού διατηρείται χωρίς ψυγείο έως έξι μήνες.

Ξήρανση

Με την ψυχρή ξήρανση (πάστωμα) πρέπει να είστε προσεκτικοί. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε επαρκή ποσότητα αλατιού – φυσικού συντηρητικού που αναστέλλει τον πολλαπλασιασμό μικροοργανισμών. Το πάστωμα συνεπάγεται απώλεια 30% υγρασίας. Δηλαδή, ένα κομμάτι κρέας βάρους 1 κιλού πρέπει να ζυγίζει 700 g στο τέλος.

Πώς να αποθηκεύσετε κρέας χωρίς ψυγείο έως έξι μήνες:

1. Κόβετε σε μεγάλα κομμάτια (0,5-1 κιλό), αφαιρείτε το λίπος, τους τένοντες και τις μεμβράνες.
2. Ετοιμάζετε ένα μείγμα από 1 μέρος ζάχαρης και 4 μέρη αλατιού, με αναλογία 1 κιλού μείγματος ανά 1 κιλό κρέατος.
3. Πασπαλίζετε τα κομμάτια, ανακατεύετε καλά, σκεπάζετε με μεμβράνη.
4. Διατηρείτε υπό πίεση σε δροσερό μέρος για 24 ώρες.
5. Ξεπλένετε γρήγορα με τρεχούμενο νερό, στεγνώνετε με χαρτοπετσέτες.
6. Πανάρετε σε μπαχαρικά, πασπαλίζετε λίγο με αλάτι.
7. Τυλίγετε σε γάζα και κρεμάτε σε σκοτεινό, δροσερό και αεριζόμενο μέρος.

Κονσερβοποίηση

Οι κονσέρβες κρέατος διατηρούνται περισσότερο χωρίς ψυγείο – έως 3-4 χρόνια. Αν χαλάσει το ψυγείο και υπάρχει πολύ κρέας, αυτή είναι η καλύτερη επιλογή.

1. Κόβετε το κρέας σε μικρά κομμάτια.
2. Τοποθετείτε σε μια κατσαρόλα με νερό, αλατίζετε, προσθέτετε μπαχαρικά.
3. Βράζετε μέχρι να αρχίσει να διαλύεται σε ίνες.
4. Ζεματίζετε με βραστό νερό τα γυάλινα βάζα, τοποθετείτε μέσα το κονσερβοποιημένο κρέας.
5. Κλείνετε τα καπάκια, αφήνετε να κρυώσουν κάτω από μια κουβέρτα.

Ερωτήσεις - Απαντήσεις

Πώς να καταλάβετε ότι έχει χαλάσει;

Το χαλασμένο κρέας αναδίδει δυσάρεστη οσμή. Κατά το βράσιμο, η οσμή εντείνεται, εμφανίζονται λευκές νιφάδες, ο ζωμός γίνεται αδιαφανής. Άλλα σημάδια αλλοίωσης είναι η κολλώδης επιφάνεια, η απώλεια ελαστικότητας και το θαμπό χρώμα.

Πώς να μεταφέρετε σωστά;

Το πιο σταθερό θεωρείται το ελαφρώς κατεψυγμένο κρέας (όχι περισσότερο από 25%). Εάν το ταξίδι είναι μεγάλο, πάνω από 2 ώρες, το κρέας πρέπει να μεταφέρεται σε θερμοτσάντα ή θερμοσυσκευασία. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πάγο. Αφήστε την τσάντα στην καμπίνα με τον κλιματισμό σε λειτουργία, μη χρησιμοποιείτε το πορτμπαγκάζ.

Κάθε είδος κρέατος και προϊόντος κρέατος έχει τη δική του ημερομηνία λήξης. Το ωμό κρέας δεν αποθηκεύεται σε ζεστό περιβάλλον, μόνο στο ψυγείο. Στις συσκευασίες ημικατεργασμένων και κονσερβών αναγράφονται οι προτεινόμενες συνθήκες και χρόνοι αποθήκευσης. Το κρέας μπορεί να αποθηκευτεί χωρίς ψυγείο, αλλά για αυτό πρέπει να χρησιμοποιηθούν άλλα ψυχρά σημεία και ψυκτικές συσκευές.

Εάν δεν υπάρχει αυτή η δυνατότητα, το προϊόν συντηρείται, αποξηραίνεται, αλατίζεται ή απλώς μαγειρεύεται. Όποια μέθοδος ή συνταγή κι αν επιλεγεί, πρέπει να προστατεύεται από τη ζέστη, τον ήλιο και τα έντομα. Το κρέας δεν πρέπει να καταναλώνεται σε περίπτωση οποιασδήποτε υποψίας αλλοίωσης. Είναι δυνατή η σοβαρή δηλητηρίαση – τροφική τοξική λοίμωξη, σαλμονέλλωση, σταφυλοκοκκική δηλητηρίαση.