Γιατί οι τηγανίτες σκίζονται και κολλάνε στο τηγάνι;

Αν οι τηγανίτες κολλάνε στο τηγάνι, είναι σημαντικό να γνωρίζετε όλες τις αιτίες, για να κατανοείτε πώς ακριβώς πρέπει να ενεργείτε σε κάθε περίπτωση.

Γιατί οι τηγανίτες κολλάνε στο τηγάνι;

Λοιπόν, η αιτία εδώ δεν είναι μία. Σε τι μπορεί να συνίσταται; Στο ότι:

• η ζύμη έχει ακατάλληλη σύσταση·
• οι τηγανίτες παρασκευάστηκαν με λανθασμένες αναλογίες συστατικών·
• η νοικοκυρά πήρε ένα καινούριο τηγάνι·
• το τηγάνι έχει φθαρμένη επικάλυψη·
• το τηγάνι δεν προθερμάνθηκε επαρκώς·
• δεν υπάρχει αρκετό λάδι.

Τις περισσότερες φορές το πρόβλημα προκύπτει όταν η ζύμη παρασκευάζεται «με το μάτι», εμπιστευόμενοι την εμπειρία τους. Αυτό δεν πρέπει να γίνεται, γιατί η συνέπεια της εφαρμογής μιας τέτοιας συνταγής είναι συχνά η πιο δυσάρεστη: οι κρέπες δεν αφαιρούνται από το τηγάνι.

Προβλήματα με τη συνταγή

Ποια σημεία στη συνταγή για τηγανίτες μπορεί να έχουν παραβιαστεί;

• Η ποσότητα του αλευριού (αυτή είναι υπεύθυνη για τη σύσταση).
• Σόδα.
• Αυγά.
• Ζάχαρη.
• Λάδι.

Λοιπόν, το αλεύρι. Η ποσότητα και η ποιότητά του κάνουν τη ζύμη πιο πηχτή ή πιο αραιή. Έτσι, από μια πολύ πηχτή ζύμη προκύπτουν χοντρές, ακατέργαστες τηγανίτες που μπορεί να καούν και να κολλήσουν, μέχρι να ψηθούν πλήρως σε όλο το πάχος τους. Αν η μάζα έγινε αραιή, οι τηγανίτες βγαίνουν πολύ λεπτές, γι' αυτό σκίζονται όταν προσπαθείτε να τις αναποδογυρίσετε ή να τις αφαιρέσετε.

Γιατί μερικές φορές συμβαίνει αυτό, ακόμα κι αν η συνταγή τηρείται επακριβώς; Επειδή χρησιμοποιούν αλεύρι διαφορετικού τύπου. Έχει διαφορετικό ποσοστό γλουτένης, και συνεπώς, με την ίδια ποσότητα υγρού μπορεί να δώσει ένα πιο πηχτό ή πιο αραιό μείγμα.

Πώς να το διορθώσετε; Στην πρώτη περίπτωση, πρέπει να προσθέσετε υγρό, με το οποίο ζυμώσατε τη ζύμη. Μπορεί να είναι γάλα ή νερό, κεφίρ ή μεταλλικό νερό. Στη δεύτερη, προσθέστε αλεύρι και χτυπήστε τη ζύμη με ένα σύρμα, για να σπάσετε τους σβόλους που σχηματίστηκαν. Ιδανικά, θα πρέπει να προκύψει μια μάζα που, από άποψη πυκνότητας, βρίσκεται περίπου μεταξύ κεφίρ και ξινόκρεμας.

Σόδα. Αν είναι πάρα πολλή, οι τηγανίτες γίνονται τόσο αφράτες που απλά διαλύονται όταν προσπαθείτε να τις αναποδογυρίσετε. Αν οι κρέπες «φουσκώνουν», σχηματίζοντας πτυχές, σημαίνει ότι υπάρχει σίγουρα πολλή σόδα. Για να μειώσετε τη συγκέντρωσή της, θα πρέπει να αυξήσετε τον συνολικό όγκο της ζύμης. Δηλαδή, ετοιμάστε μια ακόμη μερίδα, χωρίς όμως να προσθέσετε σόδα σε αυτήν, και ανακατέψτε την με την πρώτη.

Αυγά. Η έλλειψή τους στη ζύμη επηρεάζει όχι μόνο την εμφάνιση των κρέπων – φαίνονται χλωμά και μη ορεκτικά. Τα αυγά συνδέουν, κολλούν τα συστατικά μεταξύ τους. Όταν το ιξώδες είναι επαρκές, τα σωματίδια της ζύμης κατά το ψήσιμο «κρατιούνται μεταξύ τους», επομένως ξεκολλούν από το τηγάνι. Διαφορετικά, το τηγάνι τα τραβάει με μεγαλύτερη δύναμη από αυτήν με την οποία συνδέονται. Ως αποτέλεσμα, κολλάνε στο τηγάνι τόσο πολύ που δεν είναι πάντα δυνατό να καθαριστούν χωρίς προσπάθεια. Αν το αυγό που προστέθηκε στη μάζα έσωσε την κατάσταση, σημαίνει ότι στη ζύμη έλειπε ακριβώς το ιξώδες.

Ζάχαρη. Όπως είναι γνωστό, η ζάχαρη σε υψηλή θερμοκρασία αρχίζει να καραμελώνει. Και όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωσή της στη ζύμη, τόσο περισσότερο κολλάει η κρέπα κατά το τηγάνισμα – λιώνει κυριολεκτικά πάνω στο τηγάνι με την καυτή ζάχαρη. Γι' αυτό, πρέπει να βάζουμε ελάχιστη ποσότητα στη μάζα για το ψήσιμο των κρέπων ή να μη βάζουμε καθόλου, και να σερβίρουμε ως συμπλήρωμα μέλι, μαρμελάδα ή άλλα γλυκά.

Λάδι. Εάν στη συνταγή για κρέπες λείπει αυτό το συστατικό, υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να κολλήσουν και να καούν στο τηγάνι, καθώς το λάδι δημιουργεί ένα φυσικό στρώμα ανάμεσα στη ζύμη και το μέταλλο, αποτρέποντας την άμεση επαφή τους.

Κατά το μαγείρεμα, πρέπει επίσης να λαδώνετε το τηγάνι. Τουλάχιστον για την πρώτη κρέπα.

Λαδώνετε όχι μόνο τον πάτο, αλλά και τα πλαϊνά του τηγανιού, καθώς συχνά χύνεται ζύμη και σε αυτά. Η κρέπα μπορεί να μη βγαίνει ακριβώς επειδή κόλλησε στο χείλος.

Γιατί κολλάνε οι κρέπες με κεφίρ και γάλα;

Το κεφίρ κάνει τις κρέπες εξαιρετικά απαλές και λεπτές. Αλλά ακριβώς γι' αυτό συχνά είναι δύσκολο να τις αφαιρέσουμε. Για να γίνει το ψήσιμο χωρίς προβλήματα, πρέπει να τις μαγειρεύετε σε καλά πλυμένο και σκουπισμένο τηγάνι, να τις αναποδογυρίζετε με την πιο λεπτή σπάτουλα και να προσθέτετε οπωσδήποτε φυτικό λάδι στη μάζα για ψήσιμο.

Οι κρέπες με γάλα μπορεί να κολλάνε για δύο λόγους: είτε το γάλα είναι πολύ πηχτό, είτε δεν ήταν πολύ φρέσκο και κατά το μαγείρεμα άρχισε να ξινίζει μέσα στη ζύμη. Στην πρώτη περίπτωση, πρέπει να αραιώσετε το γάλα με νερό σε αναλογία 1:1 (ή να προσθέσετε νερό στην έτοιμη ζύμη). Στη δεύτερη, να εξουδετερώσετε το οξύ που σχηματίστηκε. Γι' αυτό, στη μάζα προστίθεται λίγη σόδα και αλεύρι, και επίσης αραιώνεται ελαφρώς με βραστό νερό.

Να μαγειρεύετε πάντα τις κρέπες με το πιο φρέσκο γάλα για να αποφύγετε μια τέτοια δυσάρεστη κατάσταση. Τότε δεν θα χρειαστεί να διορθώσετε τίποτα.

Συνταγή για κρέπες που δεν κολλάνε στο τηγάνι

Για να φτιάξετε τις τέλειες κρέπες, θα χρειαστείτε:

• αλεύρι πρώτης ή ανώτερης ποιότητας – 2 φλιτζάνια;
• ζάχαρη κρυσταλλική – 1,5 κουταλιά της σούπας;
• αυγά κοτόπουλου – 3 τεμ.;
• ηλιέλαιο – 2 κουταλιές της σούπας;
• γάλα μέτριας λιπαρότητας – 1 φλιτζάνι;
• ανθρακούχο μεταλλικό νερό – 2 φλιτζάνια;
• αλάτι – 1 κουταλάκι του γλυκού.

Ρίχνετε το ζεστό γάλα σε ένα μπολ, προσθέτετε το ανθρακούχο νερό. Σταδιακά ρίχνετε το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύετε για να σπάσουν οι σβόλοι. Στη συνέχεια προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάτε με το μίξερ. Τώρα η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά. Μετά από αυτό πρέπει να την ανακατέψετε ξανά με το σύρμα – και μπορείτε να ψήσετε.

Σε τι φταίει το τηγάνι;

Από το τηγάνι εξαρτώνται αρκετά πράγματα. Αν το ζυμάρι είναι εντάξει αλλά οι κρέπες κολλάνε, τότε το πρόβλημα είναι το τηγάνι.

Τα προβλήματα μπορεί να είναι τα εξής:

• χρησιμοποιήσατε ένα νέο τηγάνι, που μόλις αγοράσατε·
• αλλάξατε ένα τηγάνι από την οικιακή χρήση με άλλο·
• χρησιμοποιήσατε σκεύος με κατεστραμμένη επικάλυψη: γρατσουνιές, σπασίματα, κάπνα, ανωμαλίες·
• ρίξατε το ζυμάρι σε επιφάνεια που δεν είχε προθερμανθεί στην κατάλληλη θερμοκρασία.

Όταν το ζυμάρι για κρέπες πέσει σε ζεστό τηγάνι, σβολιάζει και κολλάει. Η θερμοκρασία της επιφάνειας πρέπει να είναι πολύ υψηλή. Τι να κάνετε γι' αυτό; Βάλτε το σκεύος στη φωτιά ήδη κατά τη διαδικασία ανάμιξης του ζυμαριού. Αφήστε το να ζεσταθεί καλά χωρίς λάδι. Στη συνέχεια, μπορείτε να το λαδώσετε και να ρίξετε τις κρέπες.

Με τι να καθαρίσετε το τηγάνι για να μην κολλάνε οι κρέπες;

Μετά την αγορά, το τηγάνι πρέπει οπωσδήποτε να το πλύνετε τουλάχιστον, για να αφαιρέσετε τα υπολείμματα σκόνης και σκουπιδιών που αναπόφευκτα εμφανίζονται κατά τη μεταφορά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε υγρό απορρυπαντικό πιάτων (ποτέ λειαντικές σκόνες!) ή διάλυμα σόδας. Και αν ψήνετε κρέπες για να μην κολλάνε σίγουρα, καλύτερα να το ζεστάνετε με αλάτι για μια ώρα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα (η μέθοδος είναι κατάλληλη για τηγάνι χωρίς αντικολλητική επικάλυψη).

Αν στο τηγάνι πριν από τις κρέπες μαγειρέψατε άλλο πιάτο, αυτό μπορεί να άφησε ίχνη – μικροσκοπικά υπολείμματα φαγητού, λίπους, που θα αρχίσουν να καίγονται κατά το μαγείρεμα και να «κολλάνε» το ζυμάρι. Εφόσον προέκυψε ανάγκη να μαγειρέψετε ακριβώς σε αυτό το τηγάνι, πρέπει κι αυτό να το ζεστάνετε προηγουμένως.

Κι αν στην επιφάνεια εργασίας εμφανίστηκαν γρατσουνιές ή άλλες ζημιές, σε αυτές θα κολλάει αναπόφευκτα κάθε φαγητό, όχι μόνο οι κρέπες. Αν κολλάνε ακριβώς γι' αυτόν το λόγο, πρέπει να πάρετε άλλο τηγάνι.

Κρατήστε ένα ξεχωριστό τηγάνι για το ψήσιμο των κρεπών. Τότε δεν θα μείνουν πάνω του υπολείμματα άλλων φαγητών.

Λοιπόν, οι λόγοι που το ζυμάρι για κρέπες κολλάει στο τηγάνι είναι πολλοί. Αλλά δεν είναι δύσκολο να τους εξαλείψετε. Μπορείτε και να τους αποτρέψετε, χρησιμοποιώντας μια καλή συνταγή, τα κατάλληλα σκεύη και ποιοτικά συστατικά, προθερμαίνοντας το τηγάνι πριν το ψήσιμο. Τότε οι κρέπες, τα λεπτά τηγανιτά και οι μικρές τηγανίτες θα χαροποιούν κάθε φορά όλη την οικογένεια με τα ροδαλά τους πλευρά και την υπέροχη γεύση.