Τι να κάνετε με τον αφρό που σχηματίζεται όταν βράζετε μανιτάρια;

Τα μανιτάρια απορροφούν πολλά από το περιβάλλον: ωφέλιμα και όχι. Το βράσιμο σώζει. Αλλά πολλούς άπειρους γκουρμέ τους ανησυχεί το γεγονός ότι κατά το βράσιμο σχηματίζεται αφρός.

Τι είναι ο αφρός;

Όλοι γνωρίζουμε ότι κατά το βράσιμο, ένα μέρος των ουσιών από τα τρόφιμα περνάει στο ζωμό: βιταμίνες, λίπη, άλατα. Το ίδιο ισχύει και για την πρωτεΐνη. Αν το λίπος σχηματίζει γνωστές λιπαρές σταγόνες που απλώνονται στην επιφάνεια του νερού σαν λεπτό φιλμ, η πρωτεΐνη, απελευθερωνόμενη κατά τη θερμική επεξεργασία και περνώντας στο νερό, πήζει. Από εκεί προέρχεται και ο αφρός.

Κατά το βράσιμο, αυτή πήζει ακόμη περισσότερο, γίνεται σαν βρώμικα, μαύρα κουρέλια. Αυτό ισχύει τόσο για τον αφρό από το βράσιμο του κρέατος όσο και για τον αφρό από το βράσιμο των μανιταριών. Και μάλιστα των μανιταριών ιδιαίτερα, επειδή λόγω της πορώδους δομής τους τον σχηματίζουν πολύ πιο ενεργά: η πρωτεΐνη απελευθερώνεται ευκολότερα.

Πρέπει να αφαιρείτε τον αφρό όταν βράζετε μανιτάρια;

Ο αφρός δεν είναι μόνο άσχημα κουρέλια στην επιφάνεια του ζωμού. Μαζί του βγαίνουν από το προϊόν δυνητικά επικίνδυνα συστατικά:

• βλαβερές, ακόμη και δηλητηριώδεις ουσίες που περιέχονται φυσιολογικά σε αυτά (αναφερόμαστε σε υπό όρους βρώσιμα μανιτάρια, όπως για παράδειγμα οι μορχέλες ή οι γυρομίτρες);
• φυσική πικρία;
• ό,τι κατάφεραν να απορροφήσουν όσο μεγάλωναν (συμπεριλαμβανομένων επιβλαβών μικροοργανισμών, ραδιενέργειας, αλάτων βαρέων μετάλλων).

Επιπλέον, κατά το βράσιμο καταστρέφονται αυγά ή προνύμφες παρασίτων, μικρά σκουληκάκια και παρόμοια εχθρική πανίδα που λατρεύει να ζει στη λεπτή, ζουμερή και θρεπτική σάρκα των μανιταριών.

Τώρα είναι σαφές γιατί πρέπει να αφαιρείτε τον αφρό: έτσι καθαρίζουμε από όλες τις βλαβερές ουσίες το νερό όπου βράζονται τα μανιτάρια. Αν απλώς στο τέλος του βρασμού στραγγίσετε τον ζωμό, αυτό το αποτέλεσμα δεν θα επιτευχθεί, γιατί από τον αφρό αυτά τα σφουγγάρια μπορούν να απορροφήσουν ξανά τα πάντα.

Αν σχεδιάζεται η ξήρανση μανιταριών, τότε πριν από αυτήν δεν απαιτείται βράσιμο: αυτό γίνεται πριν από την άμεση χρήση του αποξηραμένου προϊόντος για την παρασκευή πιάτων. Αλλά πριν από την κατάψυξη για αποθήκευση, το επόμενο τηγάνισμα ή το επακόλουθο τουρσί για τον χειμώνα, το βράσιμο είναι απαραίτητο βήμα.

Αν σκοπεύετε να τηγανίσετε τα μανιτάρια μετά το βράσιμο, τότε αλατίστε οπωσδήποτε το νερό για το βράσιμο. Διαφορετικά, το αλάτι που θα προστεθεί κατά το τηγάνισμα θα κάνει τις ίνες σκληρές.

Παρεμπιπτόντως, το επόμενο τηγάνισμα είναι επίσης θερμική επεξεργασία, κάτι που είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη. Έτσι, κατά την προετοιμασία των μανιταριών για το «πηγαινάκι στο τηγάνι», έχει νόημα να μειώσετε τον χρόνο προβρασμού κατά 10–15 λεπτά.

Αφαιρέσατε και ξεχάσατε;

Το να αφαιρέσετε τον αφρό με τρυπητή κουτάλα και να τον ξεχάσετε μέχρι το τέλος του βρασμού του προϊόντος είναι ασύνετη ενέργεια. Διότι σχηματίζεται συνεχώς, και κάθε παρτίδα περιέχει κάποιες «ανεπιθύμητες ουσίες». Έτσι, θα πρέπει να τον αφαιρείτε συνεχώς, κυριολεκτικά στεκόμενοι πάνω από την κατσαρόλα με την τρυπητή κουτάλα.

Όπως τα διάφορα είδη κρέατος, τα διάφορα είδη μανιταριών βράζονται διαφορετικά:

• σαμπινιόν – 5 λεπτά;
• πλευρωτός, γρούζντι (αυτά τα μουσκεύουμε εκ των προτέρων) – 15 λεπτά;
• ποντοσίνοβικι, κανθαρέλες – 20 λεπτά;
• ρωσούλες – 30 λεπτά;
• λευκά μανιτάρια – 40 λεπτά;
• ποντμπερέζοβικι – 40–50 λεπτά;
• μελισσομανίταρα – 50–60 λεπτά.

Αν δεν είστε σίγουροι αν το προϊόν είναι έτοιμο, αποσύρετέ το από τη φωτιά. Τα έτοιμα μανιτάρια θα βυθιστούν στον πυθμένα.

Τα «ιδιαίτερα ανθεκτικά» μανιτάρια (ποντμπερέζοβικι, οπάτα, λευκά) συνιστάται να τα βράζετε, στραγγίζοντας το νερό αρκετές φορές, ξεπλένοντάς τα και στη συνέχεια συνεχίζοντας το μαγείρεμα σε νέο νερό. Αλλά ο αφρός θα εμφανιστεί ξανά, οπότε πρέπει να τον αφαιρείτε ξανά! Μόνο έτσι μπορείτε να είστε σίγουροι ότι θα φύγουν τα περισσότερα βλαβερά συστατικά. Και για να «παίρνει» ο ζωμός όσο το δυνατόν λιγότερα θρεπτικά συστατικά, το βράσιμο πρέπει να γίνεται σε μικρή ποσότητα νερού.

Προπαρασκευαστικό στάδιο

Πριν βάλετε τα μανιτάρια να βράσουν, χρειάζονται απλά προπαρασκευαστικά μέτρα:

1. ταξινόμηση ανά ποιότητα;
2. καθαρισμός;
3. κόψιμο των κατεστραμμένων σημείων (κηλίδων, «χτυπημάτων», σκουληκιών, περιοχών που έχουν φαγωθεί από γυμνοσάλιαγκες).

Στα παλιά μανιτάρια αφαιρείται επίσης το μαύρο κάτω από το καπέλο. Όλα αυτά γίνονται αμέσως μετά τη συγκομιδή.

Στη συνέχεια, το προϊόν ξεπλένεται, εάν χρειαστεί μουσκεύεται και στη συνέχεια βράζεται.

Εάν το βράσιμο έχει προγραμματιστεί για αύριο, μετά τον καθαρισμό τα μανιτάρια δεν πλένονται, δεν κόβονται, αλλά τοποθετούνται στο ψυγείο.

Για εκείνα τα είδη που δεν απαιτούν προκαταρκτικό μούσκεμα, το πλύσιμο πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο γρήγορο. Δεν χρειάζεται να απορροφούν υπερβολικό νερό.

Έτσι, τα μανιτάρια είναι ένα προϊόν που απαιτεί προσεκτική επεξεργασία. Εάν ακολουθείτε όλους τους κανόνες, αλλάζετε το νερό, αφαιρείτε τον αφρό που σχηματίζεται κατά το βράσιμο των μανιταριών, μπορείτε να ετοιμάσετε όχι μόνο νόστιμα αλλά και υγιεινά πιάτα.