Πλένουν το κοτόπουλο πριν το μαγείρεμα;

Από την παιδική ηλικία, οι γονείς μας μάθαιναν να πλένουμε υποχρεωτικά τα τρόφιμα πριν τα φάμε. Κατά κανόνα, αυτό αφορούσε φρούτα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς ή αποξηραμένα φρούτα. Όταν εμείς, πλέον ενήλικες, αρχίσαμε να μαθαίνουμε τις βασικές αρχές της οικιακής μαγειρικής, και τότε οι έμπειροι, οι ειδικοί ή οι ίδιοι οι γονείς, σοφοί από την εμπειρία, μας συμβούλευαν: το κοτόπουλο πρέπει οπωσδήποτε να πλένεται! Ωστόσο, αν για τα μήλα ή τις ντομάτες είναι όλα ξεκάθαρα και λογικά, το «θέμα του κρέατος» δεν είναι τόσο μονοσήμαντο...

Καταρρίπτουμε τους μύθους

Θα φαινόταν λογικό να πλύνουμε το σώμα ενός κοτόπουλου από το κατάστημα πριν το κόψουμε για τηγάνισμα ή σούπα – τι πιο λογικό; Άλλωστε, δεν γνωρίζουμε πώς, πού και υπό ποιες συνθήκες φυλασσόταν πριν φτάσει στο καλάθι μας. Ωστόσο, όπως υποστηρίζουν οι επιστήμονες της τεχνολογίας τροφίμων, το πλύσιμο του κοτόπουλου πριν το μαγείρεμα απαγορεύεται κατηγορηματικά!

Δεν πρόκειται για κάποια υποβάθμιση της γεύσης, αλλά για το γεγονός ότι κατά το πλύσιμο του πουλερικού με νερό, τα παθογόνα βακτήρια απομακρύνονται από την επιφάνεια του κρέατος και των εσωτερικών οργάνων. Είτε χρησιμοποιείτε τρεχούμενο είτε στάσιμο νερό, η σαλμονέλα, το καμπυλοβακτήριο και άλλα επικίνδυνα βακτήρια, λόγω αυτού του νερού, εξαπλώνονται εύκολα σε ολόκληρο τον νεροχύτη, τον πάγκο, τους τοίχους γύρω και το δέρμα σας. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται αερολύωση.

Μην νομίζετε ότι με το στέγνωμα του υγρού τα βακτήρια θα πεθάνουν. Πιο πιθανή είναι μια άλλη, λιγότερο ευχάριστη κατάληξη, όταν η ίδια σαλμονέλα «μεταναστεύει» σε άλλες επιφάνειες της κουζίνας και μαχαιροπίρουνα.

Φυσικά, το ωμό κοτόπουλο έρχεται σε επαφή με πολλές επιφάνειες και εκτός νεροχύτη – με την επιφάνεια κοπής, τη λεπίδα του μαχαιριού και τα χέρια του μάγειρα. Εφόσον το κρέας πρόκειται να έρθει σε επαφή με τόσα αντικείμενα, δεν θα ήταν καλύτερο να το πλύνουμε εκ των προτέρων για να μειωθεί ο κίνδυνος μόλυνσης;

Αξίζει να κατανοήσουμε ένα σημαντικό πράγμα: η επαφή με τις επιφάνειες ελέγχεται από τον μάγειρα, και αυτές οι επιφάνειες θα πλυθούν στη συνέχεια σχολαστικά με καθαριστικά και αντιβακτηριακά μέσα. Αντίθετα, το πίδακας νερού που χτυπά το σώμα του πουλερικού θα διασκορπιστεί στον νεροχύτη, στους τοίχους, στα ρούχα του μάγειρα με εκατομμύρια μικροσταγόνες, μέσα στις οποίες θα ζει η μόλυνση. Η «ζώνη προσβολής» δεν είναι μικρότερη ούτε στην περίπτωση του στάσιμου νερού. Μετά από ένα τέτοιο «ντους» για ένα μικρό κοτόπουλο, θα θέλατε να κάνετε γενική καθαριότητα στην κουζίνα και να πλύνετε τα ρούχα σας;

Δεν είναι μόνο το κοτόπουλο σε ζώνη κινδύνου

Αυτός ο κανόνας διάδοσης βακτηρίων από την επιφάνεια του κρέατος μέσω του νερού δεν αφορά μόνο το κοτόπουλο.

Παθογόνοι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται και σε άλλα είδη κρέατος:

• χοιρινό,
• βοδινό,
• αρνίσιο,
• όλα τα άλλα είδη πουλερικών.

Ακόμα κι αν αγοράσατε, για παράδειγμα, φιλέτο σε συσκευασία κενού, αυτό δεν εγγυάται ότι κατά την περίοδο παρασκευής του προϊόντος δεν είχαν ήδη αρχίσει να εξαπλώνονται βακτήρια πάνω του.

Έτσι, η προσέγγιση στην προετοιμασία θα είναι ενιαία, ανεξάρτητα από το τι προϊόν πρόκειται να μαγειρέψετε και τι γενικά σκοπεύετε να κάνετε με αυτό: πριν από το βράσιμο, το τηγάνισμα, το ψήσιμο ή το τεμαχισμό για κατάψυξη, δεν πρέπει να πλένετε το κρέας!

Τι να κάνουμε;

Λογική ερώτηση: πώς να προετοιμάσετε ένα τόσο σημαντικό συστατικό για περαιτέρω εργασία, αν δεν μπορείτε να το επεξεργαστείτε με νερό, και η επιφάνεια βρίθει από μολύνσεις; Και αν είναι απλά βρώμικο;

Στη δεύτερη ερώτηση μπορείτε να δώσετε αμέσως μια εξίσου λογική απάντηση: μην αγοράζετε ένα τέτοιο προϊόν! Αν δείτε ότι το σφάγιο έχει μια εντελώς μη ελκυστική, βρώμικη εμφάνιση και μυρίζει άσχημα, τότε δύσκολα θα ετοιμάσετε ένα έδεσμα από αυτό, και ακόμη και η θερμική επεξεργασία δεν θα σας σώσει από προβλήματα πέψης ή ακόμη πιο σοβαρά προβλήματα.

Στο πρώτο ερώτημα η απάντηση είναι επίσης απλή. Χρησιμοποιήστε πρόχειρα μέσα για τον καθαρισμό και την προετοιμασία του κρέατος:

• χαρτοπετσέτες μιας χρήσης;
• χαρτομάντιλα;
• οποιοδήποτε άλλο καθαρό ύφασμα μιας χρήσης.

Επιπλέον, τα σύγχρονα καταστήματα προσφέρουν στους πελάτες προϊόντα με αρκετά ανεκτή εμφάνιση, και σπάνια θα συναντήσετε σφάγια κοτόπουλου με βρωμιά στην επιφάνεια, όπως άμμο, φτερά ή αίμα. Ποιος θα αγόραζε ένα τέτοιο προϊόν;

Υπέρ μιας τέτοιας προετοιμασίας του κρέατος συνηγορεί και η υψηλή μαγειρική. Για παράδειγμα, οι επαγγελματίες σεφ συνιστούν να στεγνώνετε καλά τα κομμάτια κρέατος πριν από το τηγάνισμα, ώστε να μην υπάρχει υγρασία στην επιφάνειά τους, επειδή από την επαφή με το καυτό λάδι ή απλά με ένα καυτό τηγάνι, η υγρασία βράζει αμέσως και αρχίζει να πιτσιλάει προς όλες τις κατευθύνσεις. Το αποτέλεσμα μιας τέτοιας μαγειρικής είναι μια βρώμικη κουζίνα και ολόκληρη η περιοχή γύρω από αυτήν.

Αλλά ακόμα κι αν δεν εμπιστεύεστε τις συνηθισμένες χαρτοπετσέτες, και πάλι κατά την περαιτέρω θερμική επεξεργασία, οποιαδήποτε παθογόνα βακτήρια θα εξαλειφθούν τόσο στην επιφάνεια όσο και στο εσωτερικό του κομματιού κρέατος. Για παράδειγμα, με τη σαλμονέλα αρκεί να ακολουθήσετε τους παρακάτω κανόνες για να προστατευτείτε.

Η σαλμονέλα πεθαίνει:

• με θέρμανση του κρέατος στους 55 βαθμούς Κελσίου για μία ώρα;
• με θέρμανση στους 60 βαθμούς Κελσίου για 12 λεπτά;
• με επαναθέρμανση σε θερμοκρασία 75 βαθμών Κελσίου για 10 λεπτά.

Ωστόσο, το κρύο δεν επηρεάζει καθόλου τη βιωσιμότητα αυτής της μόλυνσης, επομένως η κατάψυξη του κοτόπουλου είναι μόνο ένα προπαρασκευαστικό μέτρο, αλλά όχι ένα απολυμαντικό. Ωστόσο, συμφωνήστε, κάθε κρέας που μαγειρεύετε, σίγουρα φτάνει στη διαδικασία θερμικής επεξεργασίας τις εν λόγω θερμοκρασίες σε αυτά τα χρονικά διαστήματα.

Θυμηθείτε: η τήρηση απλών, λογικών κανόνων των οικιακών τεχνολογιών τροφίμων είναι το κλειδί για τη μαγειρική επιτυχία και την υγεία της οικογένειάς σας!