Ποια είναι η διαφορά μεταξύ σούσι και ρολ

Τα πιάτα ασιατικής κουζίνας έχουν πάψει εδώ και καιρό να είναι κάτι εξωτικό, και μπορείτε να βρείτε καταστήματα που τα σερβίρουν σχεδόν σε κάθε οικισμό της χώρας μας. Παρ' όλα αυτά, πολλοί ακόμα δεν καταλαβαίνουν τη διαφορά μεταξύ σούσι και ρολ. Συνοπτικά, η διαφορά είναι ότι τα σούσι στην κλασική τους μορφή είναι μικροί σβόλοι ρυζιού με γέμιση από πάνω, ενώ τα ρολ είναι ρολάκια τυλιγμένα σε nori (αποξηραμένα συμπιεσμένα φύκια), με τη γέμιση στο εσωτερικό. Αλλά αν το εξετάσουμε λεπτομερέστερα, γίνεται σαφές ότι υπάρχουν πολλές περισσότερες διαφορές – εκτός από την εμφάνιση, αφορούν τη σύνθεση και το σχήμα των πιάτων, τους τρόπους παρασκευής, το σερβίρισμα κ.ά.

Πώς να ξεχωρίσετε τα σούσι από τα ρολ

Ορισμένοι απλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα σούσι και τα ρολ είναι διαφορετικές ονομασίες για το ίδιο πιάτο. Δεν έχουν εντελώς άδικο. Το θέμα είναι ότι υπάρχουν πολλές ποικιλίες σούσι, και τα ρολ είναι μία από αυτές.

Η ομοιότητα των πιάτων είναι ότι και στις δύο περιπτώσεις η βάση είναι το ρύζι, καρυκευμένο με λίγο ξύδι ρυζιού. Επίσης, τόσο τα σούσι όσο και τα ρολ σερβίρονται με σάλτσα σόγιας, wasabi (τριμμένη ρίζα του ιαπωνικού φυτού εύτρεμα, που θεωρείται ποικιλία χρένου) και τουρσί τζίντζερ (που στις ασιατικές χώρες ονομάζεται gari).

Υπάρχουν πολλά περισσότερα κριτήρια με τα οποία διαφέρουν τα σούσι από τα ρολ.

Σχήμα

Τα κλασικά σούσι έχουν πάντα απαλές γραμμές, το ρύζι σχηματίζεται σε «μπαλάκια» ή σε οβάλ, μακρόστενα σχήματα, και από πάνω τοποθετείται η γέμιση. Μερικές φορές τα συστατικά ενώνονται μεταξύ τους με μια λεπτή λωρίδα φυκιού.

Τα ρολ, από την άλλη, δεν είναι μόνο στρογγυλά, αλλά και ορθογώνια, τετράγωνα και ακόμα και τριγωνικά. Στο διαδίκτυο μπορείτε να βρείτε πολλές φωτογραφίες αυθεντικού σερβιρίσματος, όπου σε ένα πιάτο παρουσιάζεται μια «σύνθεση» από ρολάκια διαφορετικών σχημάτων.

Σύνθεση

Η γέμιση των κλασικών σούσι είναι μονοσυστατική – ψάρι (σολομός, τόνος, χέλι, κιτρινόουρα, σκουμπρί, λουκιανός) ή θαλασσινά (γαρίδα, χταπόδι, καλαμάρι, αχινός). Σε εναλλακτικές παραλλαγές, πάνω από το ρύζι μπορεί να τοποθετηθούν τουρσί λαχανικά, ζυμωμένη σόγια, κονσερβοποιημένο δαμάσκηνο, κομμάτια κολοκύθας, αγγουριού ή ομελέτας, γλυκό καλαμπόκι κ.ά.

Η γέμιση των ρολς είναι πολύ πιο ποικίλη. Βασικό συστατικό, εκτός από ψάρι και θαλασσινά, μπορεί να είναι κομμάτια κρέατος ή πουλερικών. Συνοδεύονται με λαχανικά, φρούτα, μαλακό τυρί, βραστό ή τηγανητό αυγό κ.ά. Υπάρχουν και γλυκές, επιδόρπιες παραλλαγές ρολς. Αλλά σε οποιαδήποτε μορφή του πιάτου υπάρχει το νόρι. Επιπλέον, το φύκι μπορεί να μην είναι μόνο εξωτερικό στρώμα· σε πολλά μέρη σερβίρουν «ανάποδα ρολς», όπου αυτό βρίσκεται εσωτερικά και το ρύζι είναι εξωτερικά.

Τρόπος παρασκευής

Η τεχνική προετοιμασίας του ρυζιού για ρολς και σούσι δεν διαφέρει σε τίποτα – εν συντομία, και στις δύο περιπτώσεις οι κόκκοι δεν βράζονται, αλλά μαγειρεύονται με ατμό. Η διαφορά έγκειται στην περαιτέρω επεξεργασία.

Τα «μπαλάκια» για σούσι πλάθονται με τα χέρια βουτηγμένα στο νερό. Ορισμένοι μάγειρες αλείφουν τις παλάμες τους με ξύδι ρυζιού, ώστε οι κολλώδεις κόκκοι να μην προσκολλώνται στο δέρμα.

Τα ρολς ετοιμάζονται σε ειδικό χαλάκι από μπαμπού. Τοποθετούνται τα υλικά και στη συνέχεια τυλίγονται σε ρολό, έτσι ώστε από πάνω να βρίσκεται το ρύζι ή το νόρι. Έπειτα κόβεται σε 6, 8, μερικές φορές 10 ή 12 ίσα κομμάτια. Και ενώ το σούσι τρώγεται μόνο κρύο, τα μίνι ρολάκια μπορεί να είναι ζεστά.

Σερβίρισμα

Το σούσι σερβίρεται σε τετράγωνη κεραμική πιατέλα ή σε επίπεδο ξύλινο δίσκο, που θυμίζει σανίδα κοπής. Τα ρολς τοποθετούνται σε μεγάλο ορθογώνιο πιάτο.

Και στις δύο περιπτώσεις στο τραπέζι υπάρχουν οπωσδήποτε σάλτσα σόγιας, βασάμπι και μαριναρισμένο τζίντζερ. Για κάθε καλεσμένο προβλέπεται ξεχωριστό πιάτο, στο οποίο βάζει μερίδες από το κοινό σερβίτσιο.

Τρόπος κατανάλωσης

Στην Ιαπωνία το σούσι και τα ρολς τρώγονται με ξυλάκια ή με τα χέρια, ποτέ όμως με πιρούνι. Στα ρωσικά εστιατόρια, αυτό το μαχαιροπίρουνο προσφέρεται συχνά στους πελάτες μαζί με την παραδοσιακή επιλογή.

Οι διαφορές στον τρόπο κατανάλωσης είναι οι εξής:

• το σούσι βουτιέται στη σάλτσα σόγιας από την πλευρά όπου βρίσκεται η γέμιση·
• τα ρολς βουτιούνται κάθετα, έτσι ώστε η επιφάνεια της μίας πλευράς να υγρανθεί πλήρως.

Οι μερίδες τρώγονται ολόκληρες, χωρίς να τις δαγκώνουν, αλλιώς το «μπαλάκι» ή το μίνι ρολ μπορεί να διαλυθεί.

Σούσι: ιστορία και ποικιλίες

Σε μορφή κοντά στη σημερινή, το σούσι εμφανίστηκε στις ασιατικές χώρες τον 17ο αιώνα. Το πιάτο αποτελούνταν από ρύζι, βύνη ρυζιού, μαριναρισμένο θαλασσινό ψάρι ή θαλασσινά και λαχανικά. Αργότερα, με την εμφάνιση του ξιδιού από ρύζι, συμπεριλήφθηκε και αυτό στη λίστα των υποχρεωτικών συστατικών.

Τον 19ο αιώνα, ο Ιάπωνας σεφ Γιοχέι Χανάι παρασκεύασε για πρώτη φορά το πιάτο όχι με μαριναρισμένο, αλλά με ωμό ψάρι. Αυτή η εκδοχή κέρδισε γρήγορα δημοτικότητα λόγω της απλότητας στην προετοιμασία και στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου άρχισαν να ανοίγουν εστιατόρια εξειδικευμένα στο σούσι. Στις ευρωπαϊκές χώρες, το πιάτο διαδόθηκε μόλις προς τα τέλη του περασμένου αιώνα.

Σήμερα υπάρχουν πολλά είδη σούσι. Οι διαφορές δεν έγκεινται μόνο στις γεμίσεις, αλλά και στον τρόπο συνδυασμού των υλικών και στο σχήμα του πιάτου:

• Νιγκιριζούσι (νιγκίρι) – μια επιμήκης μπαλίτσα από ρύζι και μικρή ποσότητα βασάμπι, με μια λεπτή φέτα γέμισης από πάνω. Μπορεί να είναι δεμένη με λωρίδα νόρι.
• Γκομοκουζούσι – ρύζι αναμεμειγμένο με ωμά ή επεξεργασμένα συστατικά της γέμισης.
• Εντομάε τιρασιζούσι – τα ωμά συστατικά είναι όμορφα τοποθετημένα πάνω από τους κόκκους ρυζιού.
• Τιρασιζούσι – ρύζι τοποθετημένο σε πιάτο και πασπαλισμένο με ψιλοκομμένα συστατικά της γέμισης.
• Ιναριζούσι – αχνισμένοι κόκκοι ρυζιού τοποθετημένοι σε «σακουλάκια» από λεπτή ομελέτα, αποξηραμένη κολοκύθα ή τηγανητό τόφου.
• Οσιζούσι – μπαστουνάκια από γέμιση καλυμμένα με ρύζι, συμπιεσμένα σε ειδική ξύλινη συσκευή (οσιμπάκο). Η πλάκα που προκύπτει κόβεται σε μικρές ορθογώνιες μερίδες.
• Τεμακιζούσι (τέμακι) – μεγάλα σούσι, μήκους περίπου 10 εκ., που αποτελούνται από κομμάτια νόρι τυλιγμένα σε κώνο, γεμισμένα με ρύζι και γέμιση. Τρώγονται με τα χέρια, γιατί είναι εξαιρετικά άβολο να γίνει με τα ξυλάκια.
• Γκουνκάν-μάκι – οβάλ μπαλάκια ρυζιού περιτριγυρισμένα περιμετρικά από φύκια, ώστε να δίνουν στη μερίδα σχήμα πλοίου. Η γέμιση μπορεί να ποικίλει – από ψάρι έως ομελέτα ή λαχανικά.

Το πιάτο, γνωστό εκτός Ιαπωνίας ως ρολ, στην Ιαπωνία ονομάζεται μακιζούσι (στριμμένο σούσι). Ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος, υποδιαιρείται σε φουτομάκι (μεγάλα) και χοσομάκι (μικρά). Ξεχωρίζει το ουραμάκι – είναι μεσαίου μεγέθους «ανάποδα ρολά». Το ρύζι, που αποτελεί το εξωτερικό στρώμα, είναι πασπαλισμένο με σπόρους σουσαμιού, νιφάδες από αποξηραμένη σάρκα τόνου ή αυγά ψαριού.

Ρολ: παραδοσιακές και δημιουργικές παραλλαγές

Τα ρολ (ή ρολ σούσι) εμφανίστηκαν στις ασιατικές χώρες λίγο αργότερα από το παραδοσιακό πιάτο, ενώ στην Ευρώπη και τη Ρωσία ήρθαν ταυτόχρονα με τα κλασικά σούσι. Στην Ιαπωνία, ως «περιτύλιγμα» μπορούν να χρησιμοποιηθούν όχι μόνο νόρι, αλλά και χαρτί σόγιας, λεπτή ομελέτα ή φύλλα περρίλας. Έξω από την Ιαπωνία αυτές οι εκδοχές είναι σπάνιες και συχνότερα το περίβλημα των μίνι ρολ είναι λεπτές φέτες αποξηραμένων φυκιών.

Τα ρολ μπορούν να χωριστούν σε 2 κατηγορίες – παραδοσιακά και σπεσιαλιτέ. Τα πρώτα παρασκευάζονται σύμφωνα με τις παραδόσεις της ιαπωνικής κουζίνας. Είναι λεπτά ρολ με γέμιση από θαλάσσια ψάρια ή θαλασσινά σε περίβλημα ρυζιού, τυλιγμένα σε νόρι και σερβίρονται κρύα.

Η σύνθεση και οι τρόποι παρασκευής των ρολ σπεσιαλιτέ είναι πιο ποικίλοι και αναπτύσσονται από σεφ εστιατορίων ασιατικής κουζίνας. Συχνά οι «εναλλακτικές» συνταγές έχουν λίγα κοινά με τις παραδοσιακές εκδοχές, για παράδειγμα:

• «Φιλαδέλφεια». Μοιάζει με το ιαπωνικό ουρουμάκι, δηλαδή είναι ένα «ανάποδο ρολ», το ρύζι είναι πλήρως ή μερικώς καλυμμένο με μια λεπτή φέτα φρέσκου ή ελαφρά αλατισμένου σολομού. Υποχρεωτικό συστατικό της γέμισης είναι το τυρί κρέμα, το οποίο μπορεί να συμπληρωθεί με αβοκάντο, αυγά ψαριού, αγγούρι ή φρέσκο κρεμμύδι.
• «Καλιφόρνια». Η γέμιση περιλαμβάνει αβοκάντο και κρέας καβουριού, ενώ εξωτερικά το ρολ είναι πασπαλισμένο με αυγά ιπτάμενου ψαριού (τομπίκο). Σε μερικές εκδοχές, το καβούρι μπορεί να αντικατασταθεί με γαρίδα, σολομό ή τόνο, και αντί για αβοκάντο βάζουν αγγούρι (ή τα χρησιμοποιούν μαζί). Μερικές φορές αυτό το είδος σούσι συμπληρώνεται με μαγιονέζα.
• Τηγανητά ρολ. Τα ρολ βυθίζονται σε κουρκούτι, πανάρονται και τηγανίζονται σε φριτέζα σε θερμοκρασία 170°C. Η κρούστα πρέπει να γίνει χρυσαφένια και τραγανή.
• Ψημένα ρολά. Συχνά αυτή η επεξεργασία εφαρμόζεται σε πιάτα που περιέχουν ωμό ψάρι. Τα ρολά ψήνονται σε υψηλή θερμοκρασία και σερβίρονται συνήθως ζεστά.

Εκτός από τις αναφερόμενες, πιο γνωστές «εναλλακτικές» επιλογές, υπάρχουν ακόμα πολλές συνταγές. Επισκεπτόμενοι αρκετά καταστήματα, μπορεί κανείς να παρατηρήσει ότι στο μενού του καθενός υπάρχουν δικά τους, μοναδικά είδη μίνι ρολών.

Είναι αδύνατο να δώσουμε μια ξεκάθαρη απάντηση για το τι είναι καλύτερο/νοστιμότερο, τα σούσι ή τα ρολά. Όλα εξαρτώνται από τις προσωπικές προτιμήσεις, τη σύνθεση και τους τρόπους παρασκευής του πιάτου. Ωστόσο, τα σούσι είναι γενικά λιγότερο θερμιδικά και χορταστικά. Από την άλλη, τα ρολά προσφέρουν τεράστια ποικιλία επιλογών και, λόγω του πιο συμπαγούς σχήματος, είναι πιο βολικά στη χρήση από τα παραδοσιακά σούσι.