Διαφορά του καλαμποκίσιου αμύλου από το πατατάλευρο: διαφάνεια, γεύση και διαφορά στη δράση

Στη ρωσική κουζίνα συνήθως χρησιμοποιείται άμυλο πατάτας, ενώ το άμυλο καλαμποκιού είναι λίγο γνωστό στον κόσμο. Ωστόσο, στις συνταγές το δεύτερο εμφανίζεται όλο και πιο συχνά. Συνιστάται για διαιτητική διατροφή και νόστιμα επιδόρπια. Προτείνουμε να κατανοήσουμε σε τι διαφέρει το άμυλο καλαμποκιού από το άμυλο πατάτας και αν μπορεί να αντικατασταθεί το ένα με το άλλο στο ψήσιμο.

Άμυλο καλαμποκιού

Κάθε άμυλο είναι ένα πολυμερές γλυκόζης (πολυσακχαρίτης). Η σημαντικότερη βιολογική του λειτουργία είναι να διατηρεί τη γλυκόζη για το φυτό, ώστε να μπορεί να αναπτυχθεί και να ευδοκιμήσει. Η γλυκόζη υπάρχει τόσο στα γλυκά σταφύλια όσο και στο δηλητηριώδες χρυσόβεργιο. Τα φυτά το αποθηκεύουν σε κόνδυλους, ρίζες και σπόρους. Αλλά η μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ουσία βρίσκεται στις πατάτες και στα δημητριακά.

Το άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιείται στη διαιτητική διατροφή, με αυτό παρασκευάζονται αφράτα αρτοσκευάσματα, ομοιόμορφες κρέμες και σάλτσες. Αντιπροσωπεύει κάτι ενδιάμεσο μεταξύ αλευριού και αμύλου πατάτας.

Δεν περιέχει γλουτένη, η οποία μπορεί να προκαλέσει αλλεργία. Επιπλέον, οι υδατάνθρακες σε αυτό είναι αργοί. Τα πιάτα παρέχουν μακροχρόνιο κορεσμό, χωρίς να προκαλούν απότομες αυξήσεις σακχάρου στο αίμα.

Άμυλο πατάτας

Το γνωστό σε όλους άμυλο πατάτας παράγεται από ποικιλίες πατάτας υψηλής περιεκτικότητας σε άμυλο. Χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και στη μαγειρική:

• στην παραγωγή λουκάνικων, σαρδελών, ορισμένων ειδών αλλαντικών.
• στη ζαχαροπλαστική για τη σταθεροποίηση κρεμών και επιδορπίων.
• στην παραγωγή ζελέ από φρούτα και μούρα.
• για την πύκνωση σουπών, ζωμών και σαλτσών.

Συμβουλή. Για να αφαιρέσετε τη χαρακτηριστική γεύση του αμύλου πατάτας, συνιστάται να το ανακατεύετε με γάλα ή κρέμα γάλακτος.

Σημείωση. Σε βιομηχανική κλίμακα χρησιμοποιείται τροποποιημένο άμυλο. Στις φυσικές πρώτες ύλες προστίθενται συστατικά που βελτιώνουν τη δομή των πιάτων και συμβάλλουν στη γρήγορη πύκνωση.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ τους;

Το άμυλο πατάτας και το άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιούνται συχνά στη μαγειρική στα ίδια πιάτα. Αλλά αν δοκιμάσετε και τις δύο επιλογές έστω μία φορά, η διαφορά μεταξύ τους γίνεται αμέσως κατανοητή:

• Το άμυλο πατάτας έχει γκριζωπή απόχρωση, ενώ το άμυλο καλαμποκιού είναι κατάλευκο, σαν αλεύρι πρώτης ποιότητας.
• Το άμυλο καλαμποκιού είναι πολύ αφράτο, ελαφρύ, ενώ το άμυλο πατάτας είναι πιο πυκνό.
• Το άμυλο πατάτας έχει χαρακτηριστική γεύση, το άμυλο καλαμποκιού είναι εντελώς ουδέτερο.

Χρήσιμο να γνωρίζετε. Στη μαγειρική, το προϊόν εκτιμάται για την ικανότητά του να απομακρύνει την υπερβολική υγρασία. Με την προσθήκη του, τα αρτοσκευάσματα γίνονται ελαφριά και τρυφερά, ενώ οι σάλτσες γίνονται πηχτές και θρεπτικές.

Σύγκριση πλεονεκτημάτων και μειονεκτημάτων σε πίνακα

Στον ανθρώπινο οργανισμό, το άμυλο μετατρέπεται ξανά σε γλυκόζη. Απορροφάται γρήγορα, έχει υψηλή θρεπτική αξία, με απλά λόγια, είναι ένα είδος καυσίμου. Ωστόσο, δεν καταναλώνεται ως έχει, αλλά χρησιμοποιείται για την παρασκευή θρεπτικών πιάτων.

Το άμυλο απορροφά μεγάλη ποσότητα υγρού, μετατρεπόμενο σε μια παχύρρευστη μάζα.

Προτείνουμε να συγκρίνετε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των δύο τύπων του:

Τι να επιλέξετε καλύτερα;

Παρόλο που το άμυλο καλαμποκιού είναι καλύτερο από το άμυλο πατάτας σε πολλά κριτήρια, στην κουζίνα υπάρχει χώρος και για τα δύο.

• Το άμυλο καλαμποκιού είναι πιο κατάλληλο για την παρασκευή αφράτων μπισκότων, απαλών σαλτσών, κρεμών και επιδορπίων. Τα αρτοσκευάσματα με αυτό γίνονται λιγότερο στεγνά και πολύ αφράτα, οι σάλτσες αποκτούν λεία υφή, η κρέμα ζαχαροπλαστικής αποκτά μια όμορφη, λευκή απόχρωση, χωρίς ξένη γεύση.
• Το άμυλο πατάτας είναι απαραίτητο για την παρασκευή ζύμης κουλουριών και ζελέ. Σε αντίθεση με το άμυλο καλαμποκιού, δίνει στα ζελέ μεγαλύτερη πυκνότητα και στα μπισκότα εύθρυπτη υφή.

Κριτικές

Το άμυλο καλαμποκιού προσελκύει όλο και μεγαλύτερο ενδιαφέρον από τις νοικοκυρές. Τα αρτοσκευάσματα και οι σάλτσες γίνονται πραγματικά εκπληκτικά με αυτό. Στις κριτικές, πολλές μοιράζονται συνταγές:

• Γιούλια: «Ήθελα να φτιάξω μια πίτα με φράουλες από κατεψυγμένες φράουλες, αλλά η γέμιση ήταν πολύ υγρή. Πρόσθεσα μια κουταλιά της σούπας γεμάτη άμυλο καλαμποκιού, και η μάζα πύκνωσε γρήγορα. Η γέμιση δεν έτρεξε ούτε κατά την έκχυση στη ζύμη, ούτε κατά το κόψιμο της πίτας. Ενώ στη γεύση – μπελίσσιμο. Δεν υπάρχει καν ίχνος γεύσης αμύλου. Το προσθέτω σε όλα τα αρτοσκευάσματα όπου χρησιμοποιώ κατεψυγμένα φρούτα.
• Μαρία: «Πρόσφατα ανακάλυψα την τέλεια συνταγή για σαρλότ. Απλά πρέπει να αναμίξετε το αλεύρι μισό-μισό με άμυλο καλαμποκιού. Τα μήλα κατανέμονται ομοιόμορφα στην πίτα, η ζύμη γίνεται απαλή και αφράτη. Μια πολύ νόστιμη σαρλότ, και όμορφη. Δοκιμάστε!»
• Βαλέρια: «Κάποτε αγόρασα κατά λάθος άμυλο καλαμποκιού «Haas» από τη Λέντα αντί για άμυλο πατάτας. Αναγκάστηκα να το χρησιμοποιήσω. Στην ίδια τη συσκευασία μπορείτε να βρείτε μια συνταγή. Έφτιαξα σούπα κρέμα τυριού με κοτόπουλο, σάλτσα σκόρδου και σάλτσα μπεσαμέλ. Αποδείχθηκε ότι είναι σε πολλά καλύτερο από το άμυλο πατάτας – πιο απαλό, πιο νόστιμο, δίνει πολύ ομοιόμορφη υφή. Και στη διαφορά τιμής είναι μικρή. Θα το ξαναπάρω.»
• Κάτια: «Μου αρέσει το άμυλο καλαμποκιού στα αρτοπαρασκευάσματα. Γίνεται πραγματικά πιο αέρινο και πιο τρυφερό από ό,τι μόνο με αλεύρι. Ωστόσο, ως πυκνωτικό δεν είναι καλό. Γίνεται ρευστό. Ιδιαίτερα απογοήτευσε το κισέλ. Το προτιμώ όπως στα παιδικά μου χρόνια, να κόβεται ακόμα και με μαχαίρι.»

Μπορεί να αντικατασταθεί το άμυλο καλαμποκιού με άμυλο πατάτας, και το αντίθετο;

Και οι δύο τύποι αμύλου λειτουργούν ως πυκνωτικό στα πιάτα. Ακολουθώντας απλή λογική, θα πρέπει να είναι εναλλάξιμοι. Ωστόσο, δεν είναι ακριβώς έτσι.

Εκεί όπου ταιριάζει ο υδατάνθρακας καλαμποκιού, μάλλον δεν αξίζει να χρησιμοποιηθεί αυτός της πατάτας. Αυτό μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τόσο τη σύσταση όσο και τη γεύση του πιάτου.

Για να το επιβεβαιώσετε, βράστε μια μικρή ποσότητα από το ένα και το άλλο άμυλο. Το άμυλο πατάτας θα παραμείνει διαφανές και θα πήξει πολύ. Εξωτερικά θα μοιάζει με πηχτή κόλλα. Το άμυλο καλαμποκιού κατά το βράσιμο θα αποκτήσει μια γαλακτώδη απόχρωση και θα παραμείνει αρκετά ρευστό. Η διαφορά στη φωτογραφία:

Σε συνταγές που απαιτούν ακριβείς αναλογίες, η αντικατάσταση μπορεί ουσιαστικά να καταστρέψει το πιάτο. Μπορείτε να τα αντικαθιστάτε μόνο σε απλά πιάτα: κισέλ, γέμιση για πίτες κ.λπ.

1 κουταλιά της σούπας άμυλο πατάτας ισούται με 2 κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού.

Ερωτήσεις και απαντήσεις

Διαφέρει ο τρόπος διάλυσης του αμύλου καλαμποκιού και του αμύλου πατάτας;

Όχι. Και τα δύο διαλύονται σε μικρή ποσότητα κρύου νερού, χυμού ή ζωμού. Μόνο μετά από αυτό προστίθενται στην κύρια ποσότητα υγρού και σιγά-σιγά βράζονται μέχρι να πάρουν βράση.

Με τι μπορείτε να αντικαταστήσετε και τα δύο προϊόντα;

Στα αρτοπαρασκευάσματα – με διογκωτικό, σε σάλτσες, κρέμες και κισέλ – με αλεύρι. Σε ορισμένες περιπτώσεις το προϊόν αντικαθίσταται με ωμά αυγά, άγαρ-άγαρ, σιμιγδάλι, ζελατίνη. Η αντικατάσταση δεν είναι ισοδύναμη, επομένως θα πρέπει να καταφεύγετε σε αυτήν μόνο σε ακραίες περιπτώσεις.

Τώρα γνωρίζετε ποιο άμυλο είναι καλύτερο, το άμυλο πατάτας ή το άμυλο καλαμποκιού. Το πρώτο είναι πιο τρυφερό, πιο υγιεινό, χωρίς επίγευση. Είναι ιδανικό για αρτοπαρασκευάσματα και επιδόρπια. Το δεύτερο είναι ένα ισχυρό πυκνωτικό, που αποκαλύπτει καλύτερα τις ιδιότητές του στα κισέλ. Αλλά είναι επίσης σημαντικό να θυμάστε ότι η προσθήκη οποιουδήποτε αμύλου σε ένα πιάτο οδηγεί σε απώλεια γεύσης. Η χρήση του απαιτεί αύξηση της ποσότητας ζάχαρης, κιτρικού οξέος και μπαχαρικών.