Αφράτα αρτοσκευάσματα χωρίς μαγιά: με τι μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μαγιά στη ζύμη

Έχετε ήδη ψήσει νοερά την παρασκευή σας και νιώσατε ακόμα τη γεύση της στο στόμα σας… Μπαίνετε στην κουζίνα και ξαφνικά ανακαλύπτετε ότι λείπει ένα από τα συστατικά. Για τον έμπειρο μάγειρα, δεν υπάρχουν αναντικατάστατα προϊόντα! Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μαγιά με σόδα, κεφίρ, μεταλλικό νερό, μπύρα, άλμη.

Στις περισσότερες συνταγές, το μπέικιν πάουντερ μπορεί να χρησιμεύσει ως πλήρες υποκατάστατο της μαγιάς. Το αποκαλούν επίσης σκόνη ζαχαροπλαστικής ή «χημική μαγιά». Μπορείτε όμως να απευθυνθείτε στην εμπειρία των προγόνων και να φτιάξετε προζύμι. Αν δεν ξεχνάτε να το ταΐζετε μία φορά την ημέρα, θα ζει για πάντα και θα σας απαλλάξει για πάντα από την ανάγκη να αγοράζετε μαγιά.

Μαγειρική σόδα αντί για μαγιά

Η σόδα υπάρχει σε κάθε σπίτι. Είναι το υποκατάστατο μαγιάς №1, αν χρειαστεί να ψήσετε αφράτα κουλουράκια, παντεσπάνι ή τηγανίτες. Όχι μόνο θα κάνει το ψήσιμο αφράτο, αλλά θα φουσκώσει και τη ζύμη. Για να μην νιώθετε τη γεύση της σόδας, η σόδα σβήνεται. Είναι σημαντικό να την αναμίξετε μέχρι να σταματήσει το αφρισμό.

Για την παρασκευή ζύμης, η σόδα πρέπει να σβήνεται με ξίδι ή με κάτι όξινο (κεφίρ, άλμη). Συνήθως, για 400 γρ αλεύρι, παίρνετε 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα και 1 κουταλιά της σούπας ξίδι.

Μπέικιν πάουντερ για ζύμη

Η σκόνη ζαχαροπλαστικής αποτελείται από μαγειρική σόδα, κιτρικό ή άλλο οξύ και αλεύρι. Όταν έρχεται σε επαφή με υγρό περιβάλλον, αρχίζει μια αντίδραση που παράγει διοξείδιο του άνθρακα. Ως αποτέλεσμα, το ψήσιμο φουσκώνει καλά και ομοιόμορφα. Πολλοί παραγωγοί χρησιμοποιούν δύο διαφορετικά οξέα.

Η μία δρα από την υγρασία αμέσως, η άλλη – κατά τη θέρμανση. Αυτό επιτρέπει να επιτευχθεί μεγαλύτερο αφράτο. Επιπλέον, το μπέικιν πάουντερ δεν επηρεάζει τη γεύση της ζύμης. Η σόδα και το οξύ δεν γίνονται αισθητά. Η εμφάνιση, η γεύση και η υφή του ψησίματος παραμένουν στο υψηλότερο επίπεδο.

Το μπέικιν πάουντερ προστίθεται σε ξηρά συστατικά. Η ποσότητα – περίπου 10 γρ σκόνης για 400 γρ αλεύρι.

Ανθρακούχο νερό

Με μεταλλικό νερό συνήθως παρασκευάζεται η ζύμη για ψωμί ή πίτσα. Οι φυσαλίδες αερίου ανεβάζουν ελαφρά τη ζύμη, κάνοντας το ψήσιμο πορώδες και μαλακό. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε πολύ ανθρακούχο, μη γλυκό νερό.

Το ανθρακούχο νερό αντικαθιστά τα υγρά συστατικά στη ζύμη. Για μεγαλύτερο αποτέλεσμα, μπορείτε να προσθέσετε μια πρέζα σόδα και κιτρικό οξύ.

Μπύρα

Με μπύρα παρασκευάζεται αλμυρή ζύμη: ψωμί, πίτσα, ψαρόπιτες και κρεατόπιτες. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ζωντανή μαύρη μπύρα. Στη σύνθεσή της υπάρχει μαγιά, γι' αυτό η ζύμη φουσκώνει καλά.

Η ζύμη που ζυμώνεται με μπύρα χρειάζεται περίπου μία ώρα για να φουσκώσει.

Κεφίρ

Το κεφίρ που έχει μείνει για 2-3 ημέρες, αντικαθιστά εξαιρετικά τη μαγιά. Η ζύμη με κεφίρ γίνεται πολύ μαλακή, αφράτη και ελαφρώς ξινή. Ταιριάζει καλύτερα για την παρασκευή τηγανητών πιτών. Το προϊόν εισάγεται ζεστό. Για καλύτερο αποτέλεσμα, προσθέστε μια πρέζα μαγειρικής σόδας. Αυτή εξουδετερώνει την περίσσεια οξύτητας και προσθέτει αφράτο.

Άλμη

Με άλμη παρασκευάζονται πίτες και ψωμί. Η ζύμη φουσκώνει υπέροχα. Η γεύση δεν γίνεται αισθητή. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε:

• άλμη αγγουριού·
• άλμη λάχανου.

Στραγγίστε προσεκτικά το υγρό και ζεστάνετέ το σε θερμοκρασία δωματίου. Χρησιμοποιείται αντί για τα υγρά συστατικά της συνταγής.

Προζύμι

Παλαιότερα, τα ψητά παρασκευάζονταν αποκλειστικά με προζύμι. Ναι, χρειάζεται πολλή ώρα για να ετοιμαστεί – αρκετές ημέρες. Αλλά μετά μπορεί να διατηρηθεί για πάντα. Και τι ψωμί, πιτάκια και πίτες βγαίνουν – αφράτα, μαλακά, που λιώνουν στο στόμα. Η γεύση δεν περιγράφεται με λόγια.

Παρασκευή:

• Ημέρα 1. Ανακατέψτε 50 γρ. αλεύρι και 50 ml νερό. Τυλίξτε με μια σακούλα, κάντε μερικές τρύπες. Τοποθετήστε το κοντά σε καλοριφέρ, κουζίνα ή άλλο ζεστό μέρος. Ανακατέψτε 3-4 φορές.
• Ημέρα 2. Προσθέστε στο μείγμα – 50 γρ. αλεύρι και 50 ml νερό. Επιστρέψτε το στη ζεστασιά. Ανακατέψτε 3 φορές.
• Ημέρα 3. Το προζύμι θα μεγαλώσει σε μέγεθος. Πρέπει να το ταΐσετε ξανά με 50 γρ. αλεύρι και 50 ml νερό. Μετά από 12 ώρες μπορεί να χρησιμοποιηθεί.
• Ημέρα 4 και επόμενες. Το προζύμι (ο όγκος του πρέπει να μειωθεί σε 100 γρ.) διατηρείται σε δροσερό μέρος και κάθε 2-3 ημέρες ταΐζεται με 50 γρ. αλεύρι και 50 ml νερό.

Κατά την εργασία με προζύμι, πρέπει να χρησιμοποιείτε ζεστά προϊόντα. 12 ώρες πριν από το ζύμωμα, πρέπει να το ταΐσετε. Η ζύμη φουσκώνει περίπου 4-16 ώρες. Για 500 γρ. αλεύρι σύμφωνα με τη συνταγή, χρειάζονται 150 γρ. προζυμιού, και το αλεύρι να χρησιμοποιηθεί λιγότερο κατά 75 γρ.

Ερωτήσεις και απαντήσεις

Ερώτηση: Πώς να υπολογίσετε σωστά την ποσότητα του υποκατάστατου μαγιάς για διαφορετικές ζύμες;

Απάντηση: Για να μην υποβαθμιστεί η ποιότητα της ζύμης, για κάθε συνταγή πρέπει να υπολογίζονται οι αναλογίες ξεχωριστά. Χρησιμοποιούνται διαφορετικοί τύποι, ζυγαριά κουζίνας. Είναι πολύ πιο εύκολο να πάρετε μια άλλη συνταγή – με βάση ένα υποκατάστατο που είχατε διαθέσιμο.

Ερώτηση: Πώς να παρασκευάσετε μόνοι σας μπέικιν πάουντερ για ζύμη;

Απάντηση: Πρέπει να αναμίξετε σε ένα στεγνό βάζο 12 κουταλάκια του γλυκού αλεύρι, 5 κουταλάκια του γλυκού μαγειρική σόδα και 3 κουταλάκια του γλυκού κιτρικό οξύ. Τα κουταλάκια πρέπει να γεμίζονται γεμάτα, αλλά χωρίς να υπερχειλίζουν. Το κιτρικό οξύ σε κόκκους πρέπει να κοπανιστεί προηγουμένως.

Εν κατακλείδι, η ζύμη που παρασκευάζεται με υποκατάστατα μαγιάς δεν πρέπει να ζυμώνεται πολύ ώρα και πολύ σχολαστικά. Οι φυσαλίδες αερίου που σχηματίζονται κατά την αντίδραση εξατμίζονται εύκολα. Τότε η ζύμη δεν φουσκώνει όπως πρέπει. Για τον ίδιο λόγο, δεν πρέπει να την ζυμώνετε εκ των προτέρων. Όλα τα υποκατάστατα, εκτός από το προζύμι, προϋποθέτουν ψήσιμο αμέσως μόλις η ζύμη αυξηθεί σε μέγεθος.