Πόσο καιρό μπορείτε πραγματικά να διατηρήσετε το κρέας στην κατάψυξη: οι χρόνοι είναι μικρότεροι από ό,τι πολλοί νομίζουν

Η κατάψυξη κρέατος για απόθεμα είναι μια αγαπημένη ρωσική παράδοση. Ωστόσο, λίγοι γνωρίζουν με βεβαιότητα πόσο καιρό μπορεί να διατηρηθεί το κρέας στην κατάψυξη. Σύμφωνα με το ρωσικό ΓΚΟΣΤ και ΣΑΝΠΙΝ, η διάρκεια αποθήκευσης κατεψυγμένου κρέατος και κοτόπουλου είναι αρκετά περιορισμένη. Σε θερμοκρασία -18 βαθμών, που είναι ρυθμισμένη στους περισσότερους οικιακούς καταψύκτες, το χοιρινό διατηρείται 6 μήνες, το κοτόπουλο 10-12 μήνες, και το βοδινό όχι περισσότερο από ένα χρόνο. Το βρασμένο, ψιλοκομμένο ή μεταποιημένο σε κιμά κρέας μπορεί να διατηρηθεί στην κατάψυξη ακόμα λιγότερο.

Διάρκεια αποθήκευσης κατεψυγμένου κρέατος και πουλερικών

Η διάρκεια και οι συνθήκες αποθήκευσης κατεψυγμένου κρέατος περιγράφονται σε δεκάδες διαφορετικά κανονιστικά έγγραφα: ΓΚΟΣΤ για τον τεμαχισμό σφαγίων, παραγωγή και διάθεση διαφόρων κρεάτων, προϊόντων κρέατος και προϊόντων που περιέχουν κρέας.

Για να μην ξοδεύετε ένα ολόκληρο βράδυ μελετώντας όλα τα έγγραφα, σας προτείνουμε να ενημερωθείτε από τον πίνακα:

Σημαντικό. Η διάρκεια αποθήκευσης υπολογίζεται από την ημέρα παραγωγής του κρέατος.

Αυτός ο πίνακας συντάχθηκε βάσει του ισχύοντος παραρτήματος της Επιστολής της Κρατικής Επιθεώρησης Εμπορίου της ΡΣΟΣΡ από 21.07.87 αρ. 23-1-6/52n. Περισσότερες πληροφορίες για τις συνθήκες και τις διάρκειες αποθήκευσης κατεψυγμένου κρέατος μπορείτε να βρείτε στο ΣΑΝΠΙΝ 2.3.2.1324-03.

Πώς να καταψύξετε σωστά;

Για καλύτερη διατήρηση του κατεψυγμένου κρέατος, πρέπει να ακολουθείτε τους εξής κανόνες:

1. Να επιλέγετε φρέσκο προϊόν καλής ποιότητας.
2. Πριν από τον τεμαχισμό, να το διατηρείτε στο ψυγείο για 1 ώρα.
3. Να αφαιρείτε όλη την υπερβολική υγρασία με χαρτοπετσέτα.
4. Να συσκευάζετε προσεκτικά. Η καλύτερη συσκευασία θεωρείται η κενή αέρος. Αυτή επιτρέπει την παράταση της διάρκειας αποθήκευσης του κρέατος κατά 1,5-2 φορές.
5. Να χρησιμοποιείτε το τμήμα της κατάψυξης με την πιο χαμηλή θερμοκρασία. Εξαίρεση – το κοτόπουλο. Αυτό αποθηκεύεται σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από -18 βαθμούς.
6. Να μην αποθηκεύετε κοντά ψάρια, λαχανικά και προϊόντα με έντονη οσμή.
7. Συνιστάται να φυλάσσετε το κρέας μόνο με κρέας, και μάλιστα του ίδιου είδους.
8. Επισημάνετε τα παρασκευάσματα με την ονομασία του προϊόντος, το βάρος, την ημερομηνία κατάψυξης και την τελική ημερομηνία χρήσης.
9. Κρατήστε το κρέας όσο το δυνατόν πιο μακριά από την πόρτα. Κατά το άνοιγμά της, συμβαίνει μια διαφορά θερμοκρασίας, η οποία επηρεάζει αρνητικά τη διατήρηση του προϊόντος.

Πρέπει να αποφασίσετε, αν θα τεμαχίσετε το κρέας σε μερίδες ή θα το καταψύξετε σε μεγάλο κομμάτι. Από τη μία πλευρά, τα κατεψυγμένα ολόκληρα σφάγια και μισά σφάγια διατηρούνται καλύτερα. Από την άλλη, καταλαμβάνουν πολύ χώρο στην κατάψυξη και δεν χωρούν καθόλου στα οικιακά ψυγεία. Ένας άλλος παράγοντας «κατά» – για την προετοιμασία θα πρέπει να αποψύξετε αμέσως 10-20 κιλά κρέατος, και σύμφωνα με το SanPin, η επανακατάψυξη απαγορεύεται. Έτσι λοιπόν:

Η κατάψυξη κρέατος για αποθήκευση και κατανάλωση στο σπίτι είναι σωστό να γίνεται με όσο το δυνατόν μεγαλύτερα κομμάτια, αλλά με τέτοιο τρόπο ώστε να μην καταλαμβάνουν πολύ χώρο στην κατάψυξη και να μπορούν να παρασκευαστούν σε μία φορά.

Κρέας με κόκκαλο, παϊδάκια

Το κρέας με κόκκαλα βάρους άνω των 500 γρ. διατηρείται περίπου 6 μήνες. Συνήθως τα κόκκαλα προετοιμάζονται για ζωμό, και η σάρκα καταψύχεται ξεχωριστά. Αυτό καθιστά το παρασκεύασμα βολικό στη χρήση και εξοικονομεί χώρο στην κατάψυξη.

Λεπτομέρειες:

• Από το αρνί πρέπει να κόψετε το περιττό λίπος. Μετά την απόψυξη, μπορεί να δώσει μια χαρακτηριστική οσμή. Το αρνί είναι από μόνο του αρωματικό, γι' αυτό πρέπει να χρησιμοποιήσετε 2 συσκευασίες.
• Το μοσχαρίσιο κρέας πρέπει να καταψύχεται γρήγορα. Χάνει γρήγορα τους χυμούς του.
• Είναι σωστό να καταψύχετε τα κόκκαλα σε στιβαρή σακούλα. Είναι αιχμηρά και συχνά σκίζουν τη συσκευασία.

Φιλέτο, σάρκα, μπριζόλα

Το ψαχνό από βοδινό, χοιρινό, αρνί και το φιλέτο κοτόπουλου ανήκουν στα ημιέτοιμα προϊόντα. Τα μεγάλα κομμάτια αποθηκεύονται κατεψυγμένα έως 3 μήνες, και τα μικρά για 30 ημέρες. Μπορείτε:

• Καταψύξτε το φιλέτο, το φιλέτο μοσχαρίσιο ως ολόκληρο κομμάτι. Συνιστάται η χρήση συσκευασίας κενού.
• Κόψτε το φιλέτο, το ψαχνό σε γκούλας ή μπριζόλες. Συσκευάστε σε μεμβράνη τροφίμων σε μερίδες των 200-500 γρ. Οι μπριζόλες μπορούν να τοποθετηθούν με λαδόκολλα μεταξύ τους για να μην κολλήσουν. Οι μάγειρες συχνά καταψύχουν μπριζόλες σε μαρινάδα.

Πουλερικά

Για μακροχρόνια αποθήκευση, συνιστάται η κατάψυξη των πουλερικών ολόκληρων. Το κοτόπουλο και η γαλοπούλα που σκοπεύετε να καταναλώσετε τους επόμενους 3 μήνες, είναι καλύτερο να τα τεμαχίσετε και να τα αποθηκεύσετε στην κατάψυξη σε μέρη.

Πώς να καταψύξετε σωστά τα πουλερικά:

• Ολόκληρη. Προηγουμένως, το σφάγιο πρέπει να μαδηθεί και να καθαριστεί, να αφαιρεθούν όλες οι βρωμιές, να στεγνώσει. Προσπαθήστε να μην καταστρέψετε το δέρμα. Το σφάγιο πρέπει να συσκευαστεί σε σακούλα κενού ή να τυλιχθεί σε πολλές στρώσεις στιβαρής μεμβράνης τροφίμων.
• Σε μέρη. Το κοτόπουλο (γαλοπούλα) πρέπει να πλυθεί, να στεγνώσει και να τεμαχιστεί σε μέρη: πόδια, φτερούγες, φιλέτο, σκελετός. Τα πόδια και οι φτερούγες καταψύχονται σε παρτίδες των 10-12 τεμ. Στο τραπέζι απλώνετε στιβαρή μεμβράνη τροφίμων, αραδιάζετε τα μέρη του κοτόπουλου σε μία στρώση και τα τυλίγετε σφιχτά σε 2-3 στρώσεις. Στον σκελετό αφήνετε κομμάτια κρέατος για να γίνει ο ζωμός πλούσιος. Για κατάψυξη, τον χωρίζετε στη μέση κατά μήκος των πλευρών, τον γεμίζετε σφιχτά σε μια σακούλα και τον δένετε σε κόμπο.

Συμβουλή. Για την κατάψυξη κρέατος είναι βολικό να χρησιμοποιείτε δίσκους από φελιζόλ. Κατά την απόψυξη αποτρέπουν τη διαρροή υγρών. Οι επιφάνειες παραμένουν καθαρές.

Κιμάς

Ορισμένα μέρη των σφαγίων μπορούν να αλεσθούν σε μύλο κρέατος και να καταψυχθούν ως κιμάς.

Σωστά:

1. Χρησιμοποιείτε ένα ή περισσότερα είδη κρέατος, πουλερικά.
2. Προσθέτετε για ζουμερότητα λαρδί και πέτσα.
3. Μην αλατίζετε και μην πιπερώνετε τον κιμά για κατάψυξη.
4. Μην προσθέτετε κρεμμύδι, αυγό ή άλλα συστατικά.
5. Χωρίζετε τον κιμά σε μερίδες 0,5-1 κιλού.
6. Τοποθετείτε σε ανθεκτικές πλαστικές σακούλες.
7. Απλώνετε τον κιμά στις σακούλες σε λεπτή στρώση.
8. Διπλώνετε τις σακούλες.
9. Καταψύχετε τα ορθογώνια με κιμά στην κατάψυξη, στοιβάζοντάς τα το ένα πάνω στο άλλο.

Πώς να ξεπαγώσετε;

Η απόψυξη του κρέατος πρέπει να γίνεται σταδιακά. Η γρήγορη απόψυξη θα οδηγήσει σε μεγάλες απώλειες υγρών. Συνιστάται:

• 8-12-36 ώρες πριν, μεταφέρετε το κρέας από την κατάψυξη στο ψυγείο. Ο χρόνος απόψυξης εξαρτάται από το μέγεθος του προϊόντος.
• Ξεκινήστε το μαγείρεμα όταν το προϊόν έχει αποψυχθεί πλήρως (όχι μόνο στα άκρα αλλά και στο κέντρο).
• Να θυμάστε ότι το αποψυγμένο κρέας μπορεί να παραμείνει στο ψυγείο για το πολύ 24 ώρες.

Το να αφήνετε το προϊόν για απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου στο τραπέζι είναι επικίνδυνο. Στη ζέστη πολλαπλασιάζονται τα βακτήρια και το προϊόν μπορεί γρήγορα να χαλάσει. Αν χρειάζεται να μαγειρέψετε γρήγορα ένα κρεατικό πιάτο, μπορείτε να αποψύξετε τη σακούλα σε κρύο νερό (χωρίς να την ανοίξετε). Επίσης για γρήγορη απόψυξη χρησιμοποιούνται οικιακές συσκευές: φούρνοι μικροκυμάτων και φούρνοι με λειτουργία απόψυξης.

Κατάψυξη και απόψυξη βρασμένου κρέατος

Το βρασμένο κρέας χάνει άρωμα και γεύση κατά την κατάψυξη. Πρέπει να το λάβετε υπόψη. Οι γευστικές ιδιότητες διατηρούνται καλύτερα όταν καταψύχονται κομμάτια κρέατος μέσα σε ζωμό. Είναι βολικό να χρησιμοποιείτε δοχείο τροφίμων. Το γεμίζετε κατά τα δύο τρίτα με κομμένο βρασμένο κρέας και το περιχύνετε με τον ζωμό στον οποίο βράστηκε.

Για σαλάτες, το βρασμένο κοτόπουλο κόβεται σε μικρά κομμάτια ή ξεχωρίζεται σε ίνες. Χωρίζεται σε μερίδες περίπου 200 γραμμαρίων. Τυλίγεται σε μεμβράνη χωρίς να συμπιέζεται.

Η μέγιστη διάρκεια αποθήκευσης βρασμένου κρέατος και πουλερικών στην κατάψυξη είναι 2 μήνες. Δεν χρειάζεται να αποψύξετε το ημικατεργασμένο προϊόν. Θα πρέπει να το ζεστάνετε ή να το προσθέσετε απευθείας στο πιάτο που μαγειρεύετε.

Ερωτήσεις και απαντήσεις

Πώς καταψύχουν το κρέας στη βιομηχανία;

Υπάρχουν διάφορες βιομηχανικές μέθοδοι κατάψυξης κρέατος: στον αέρα και σε μεταλλικές πλάκες, σε αλατούχο διάλυμα και σε βραστό ψυκτικό μέσο. Το φρέσκο κρέας καταψύχεται αμέσως ή σε δύο στάδια: ψύχεται σε θερμοκρασία +4 βαθμών και στη συνέχεια καταψύχεται στους -8 βαθμούς και κάτω. Εφαρμόζονται επίσης 3 ταχύτητες κατάψυξης. Η αργή πραγματοποιείται σε θερμοκρασία -18 έως -23 βαθμούς, με ασθενή ροή αέρα και υγρασία περίπου 90%. Η εντατική κατάψυξη γίνεται σε θερμοκρασία -23 έως -30 βαθμούς, με κίνηση αέρα 0,5-0,8 m/s. Ως γρήγορη θεωρείται η κατάψυξη σε θερμοκρασία -30 έως -35 βαθμούς και ταχύτητα ροής αέρα 1-4 m/s. Για τη βελτίωση των χαρακτηριστικών του κρέατος και την αύξηση της διάρκειας ζωής, στη βιομηχανία χρησιμοποιείται επεξεργασία με βρώσιμο οξύ.

Σε ποια θερμοκρασία μπορεί το κρέας να αποθηκευτεί για αρκετά χρόνια;

Σε μια κατάψυξη με σταθερή θερμοκρασία -30 βαθμών, το κατεψυγμένο βοδινό και αρνί μπορούν να διατηρηθούν έως 2 χρόνια, ενώ το χοιρινό 1,5 χρόνο. Η μεγαλύτερη διάρκεια διατήρησης είναι για τα κονσερβοποιημένα προϊόντα – 2-3 χρόνια. Αυτά δεν χρειάζονται κατάψυξη.

Πώς να αναγνωρίσετε ότι το κατεψυγμένο χοιρινό ή κοτόπουλο έχει χαλάσει;

Πρώτα, ελέγξτε την ημερομηνία λήξης που αναγράφεται στή συσκευασία. Το κρέας που συσκευάζεται καί καταψύχεταί προσωπικά πρέπεί να σημαίνεταί με ένδεηξή. Αν η δίαρκεια φύλαξης δεν έχει λήξει, εξετάστε το προϊόν. Οποίεσδήποτε αλλαγές στην εμφάνίση, τή δομή ή τή μυρωδία υπεδεικνύουν φθορά. Συγκεκρίμένα, το χαλασμένο κατεψυγμένο χοιρινό καί πουλερικά γίνονταί κολλώδη, αποκτούν κίτρινη ή γρίζα απόχρωση. Μπορεί να υπάρχεί χαρακτηρίστική μυρωδία αποσύνθεσης, πικρή γεύση. Δεν πρέπεί να καταναλώνεταί κατεψυγμένο προϊόν με λήξή. Ακόμη καί μετά από θερμική επεξεργασία μπορεί να προκαλέσεί σοβαρή δηλητηρίάση.

Κατά τήν κατάψυξη κρέατος για μελλοντική χρήση, πρέπεί να θυμάστε ότι το ψυγμένο προϊόν είναι πολύ πιο πολύτιμο: θρεπτικό, αρωματικό, νόστιμο. Κατά τή μαγείρεμα, το κατεψυγμένο κρέας γίνεταί λιγότερο ζουμερό καί πιο σκληρό. Επίσης, κατά τή φύλαξη σε κατεψυγμένη κατάσταση, επέρχεταί αλάτισμα μέρους της πρωτεΐνης. Λόγω της εξάτμισης του νερού στους μυς, αυξάνεταί η ποσότητα των αλάτων καί χάνεταί η διαλυτότητα τών πρωτεϊνών. Όοσο περισσότερο φυλάσσεταί το κατεψυγμένο κρέας, τόσο μεγαλύτερη είναι η απώλεια χυμού κατά τήν απόψυξη. Για παράδειγμα, ένα μισό σφάγιο που φυλάχτηκε 2 χρόνια στην κατάψυξη θα χάσεί 2,5 φορές περισσότερο χυμό από εκείνο που κατεψύχθη πριν από 4 μήνες.