Ποια είναι η διαφορά μεταξύ μαργαρίνης και βουτύρου – δεν μπορούν όλοι να τις ξεχωρίσουν!

Το φυσικό βούτυρο είναι ακριβό επειδή η παραγωγή του είναι εντατική. Αντί να το παράγουν από κρέμα γάλακτος ή ξινόγαλο με διαχωριστή, είναι πολύ φθηνότερο να παράγουν κάτι παρόμοιο από φυτικά λίπη: μαργαρίνη ή spread. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ μαργαρίνης και βουτύρου; Σε όλα. Μυρίζει διαφορετικά, είναι πιο μαλακό, συχνά έχει ιδιαίτερη γεύση. Εξ ορισμού, το βούτυρο είναι προϊόν από γάλα και κρέμα γάλακτος, ενώ η μαργαρίνη είναι γαλακτωματοποιημένο λιπαρό προϊόν που αποτελείται από φυτικά λίπη με διάφορα πρόσθετα.

Πώς να ξεχωρίσετε τη μαργαρίνη από το βούτυρο;

Χωρίς συγκεκριμένες δοκιμές, μπορεί να είναι δύσκολο να προσδιορίσετε τι υπάρχει στη συσκευασία, βούτυρο ή μαργαρίνη. Οι σύγχρονες τεχνολογίες παραγωγής, διάφοροι γαλακτωματοποιητές, αρωματικές ύλες και άλλα πρόσθετα επέτρεψαν την παραγωγή μαργαρίνης που μοιάζει όσο το δυνατόν περισσότερο με βούτυρο.

Μόνο ορισμένοι τύποι μαργαρίνης μπορούν να διακριθούν:

• Από τη μυρωδιά. Το φυσικό προϊόν αγελάδας έχει μια ευχάριστη αρωματική κρέμα γάλακτος, η μαργαρίνη μυρίζει συγκεκριμένα λίπος.
• Από την υφή. Η μαργαρίνη χαρακτηρίζεται από μαλακή, αλείφουσα υφή. Το βούτυρο αγελάδας είναι πυκνό, πλαστικό, στεγνό και γυαλιστερό στην τομή.
• Από τις πληροφορίες στη συσκευασία. Στη συσκευασία του φυσικού προϊόντος πρέπει να υπάρχει η λέξη «βούτυρο» και στη σύνθεση στην πρώτη θέση αναφέρονται η κρέμα γάλακτος και το αγελαδινό γάλα.

Δοκιμή

Όταν αγοράζετε ένα προϊόν, είναι χρήσιμο να κάνετε ένα απλό τεστ. Πρέπει να πιέσετε ελαφρά με το δάχτυλο. Η μαργαρίνη θα ζαρώσει, ενώ το φυσικό βούτυρο όχι. Η δοκιμή βασίζεται στο ότι τα φυτικά λίπη δεν παγώνουν, σε αντίθεση με τα ζωικά. Στο ψυγείο, το φυσικό βούτυρο είναι πάντα πιο σκληρό από τις μάζες μαργαρίνης.

Μπορείτε να δείτε τη διαφορά μεταξύ μαργαρίνης κακής ποιότητας και σπιτικού βουτύρου με μια δοκιμή βραστού νερού. Πρέπει:

• Ρίξτε 100 ml νερό σε ένα διαφανές ποτήρι.
• Βυθίστε ένα κουταλάκι του γλυκού προϊόντος.
• Ανακατέψτε.

Η μαργαρίνη σχηματίζει ένα παχύ στρώμα λίπους στην επιφάνεια, αφήνοντας το νερό διαφανές. Το φυσικό προϊόν βουτύρου διαλύεται σχεδόν πλήρως στο νερό, χρωματίζοντάς το σε γαλακτώδες χρώμα. Στην επιφάνεια παραμένει μόνο μια μικρή λιπαρή μεμβράνη.

Τι είναι η μαργαρίνη;

Η μαργαρίνη παρασκευάστηκε για πρώτη φορά πριν από σχεδόν 2 αιώνες στη Γαλλία.

Ο Ναπολέων Γ' υποσχέθηκε ανταμοιβή σε όποιον φτιάξει ένα φθηνό υποκατάστατο βουτύρου για τους στρατιώτες. Ο χημικός Ι. Μεζιέ-Μουριέ παρουσίασε την πιο κατάλληλη εκδοχή με το όνομα ολεομαργαρίνη. Ανέμειξε το υπόλειμμα βοδινού λίπους με χαμηλό σημείο τήξης με ξινισμένο γάλα και το γαλακτωματοποίησε. Αφαίρεσε το υγρό συστατικό υπό πίεση. Στη σύνθεση υπήρχαν επίσης νερό και τριβουτυρίνη. Μετά από όλες τις διαδικασίες και την ψύξη, η φθηνή πρώτη ύλη πάγωσε και σχεδόν δεν διέφερε από το φυσικό ανάλογο σε σύσταση και γεύση. Σύντομα το όνομα του προϊόντος συντμήθηκε σε «μαργαρίνη».

Το 1871, ένας επιχειρηματίας από τις ΗΠΑ κατοχύρωσε το προϊόν με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, και άλλα 10 χρόνια αργότερα παρήγαγε 50 χιλιάδες λίβρες την ημέρα. Πολύ γρήγορα η δημοτικότητά του έφτασε σε παγκόσμια κλίμακα. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι δεν περιείχε χοληστερόλη και λιγότερα κορεσμένα λίπη. Για κάποιο διάστημα πίστευαν ότι η μαργαρίνη είναι πιο υγιεινή από το βούτυρο αγελάδας. Μέχρι που στα τέλη του 19ου αιώνα έγιναν βαθύτερες έρευνες…

Σήμερα το προϊόν παράγεται από φυτικά έλαια (τροποποιημένα και μη τροποποιημένα) και νερό, με ή χωρίς προσθήκη: ζωικού λίπους, λίπους ψαριών και θαλάσσιων οργανισμών, γάλακτος, προϊόντων μεταποίησης, πρόσθετων τροφίμων.

Ως βάση χρησιμοποιούνται συχνά σαλόμασσα, φοινικέλαιο, λάδι καρύδας, καθώς και ηλιέλαιο. Οι μαργαρίνες διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την περιεκτικότητα σε λιπαρά. Υπάρχουν:

• περίπου 100% λιπαρά – ζαχαροπλαστικής·
• 82% λιπαρά – υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά·
• 70% – μειωμένης περιεκτικότητας σε λιπαρά·
• 40-60% – χαμηλών λιπαρών.

Επίσης υπάρχουν μαργαρίνες:

• στερεές (MT) – για τη βιομηχανία τροφίμων·
• μαλακές (MM) – για κατανάλωση·
• υγρές (MZhK, MZhP) – για τηγάνισμα και βιομηχανικούς σκοπούς·
• MTS – για φύλλο αρτοσκευασμάτων·
• MTK – για κρέμες και σουφλέ.

Για το πραγματικό βούτυρο

Σύμφωνα με μια εκδοχή, το πρώτο βούτυρο παρασκευάστηκε από τους αρχαίους Αιγύπτιους πριν από περίπου 4-5 χιλιάδες χρόνια. Σκέφτηκαν να χτυπήσουν λιπαρό αγελαδινό γάλα. Το προϊόν χρησιμοποιήθηκε για θεραπευτικούς σκοπούς και θεωρούνταν λιχουδιά.

Σήμερα υπάρχει σύγχυση στην ταξινόμηση του βουτύρου.

• Σύμφωνα με τα γενικά αποδεκτά πρότυπα, βούτυρο είναι το προϊόν που παράγεται από αγελαδινό γάλα και περιέχει περίπου 82% λιπαρά και 10-16% υγρασία. Όλα τα υπόλοιπα ταξινομούνται ως spreads.
• Στη Ρωσία, σύμφωνα με το GOST 37-91, διακρίνονται το βούτυρο και το γκι. Για το τελευταίο επιτρέπεται η χρήση ακατέργαστου βουτύρου, πλαστικής κρέμας – προϊόντων που είναι πιο κοντά στις μαργαρίνες. Υπάρχουν διάφορα είδη βουτύρου. Διαφέρουν ως προς την περιεκτικότητα σε λιπαρά και την υγρασία.

Στη Ρωσία, το προϊόν παράγεται σύμφωνα με διάφορα GOST. Εκτός από το σοβιετικό GOST 37-91, υπάρχουν GOST R 52969-2008, R 52253-2004, 32261-2013. Σε όλες τις περιπτώσεις, το προϊόν περιέχει φυσικά λιπαρά γάλακτος και βιταμίνες.

Ερωτήσεις - Απαντήσεις

Πώς διαφέρει από το σπρεντ;

Το σπρεντ είναι κάτι ενδιάμεσο μεταξύ βουτύρου και μαργαρίνης. Περιέχει ένα μείγμα φυτικών και γαλακτοκομικών λιπαρών. Ανάλογα με την αναλογία τους, το σπρεντ μπορεί να είναι πυκνό και να μυρίζει κρέμα γάλακτος, ή αντιθέτως, να μοιάζει περισσότερο με μαργαρίνη.

Τι είναι η μαργαρίνη γάλακτος;

Το «Γάλακτος» σημαίνει με προσθήκη γάλακτος. Υπάρχει επίσης η ποικιλία «Κρεμώδης», που περιέχει περίπου 25% βούτυρο.

Οι σύγχρονες τεχνολογίες παραγωγής μαργαρίνης έχουν φτάσει σε τέτοιο επίπεδο που η διαφορά από το βούτυρο είναι κατά 99% αόρατη για τον μέσο καταναλωτή. Ωστόσο, αναμφίβολα, πρόκειται για δύο διαφορετικά προϊόντα με διαφορετική σύνθεση και επίδραση στην υγεία. Πολλοί θα εκπλαγούν, αλλά σήμερα ορισμένες μαργαρίνες (από οικολογικά καθαρά φυτικά έλαια) θεωρούνται πιο ωφέλιμες. Χάρη στην παρουσία ακόρεστων λιπαρών οξέων, βοηθούν στην καταπολέμηση της επιβλαβούς χοληστερόλης, της παχυσαρκίας, των καρδιακών και αγγειακών παθήσεων. Στις συστάσεις υγιεινής διατροφής του Καναδά, της Γερμανίας, της Ελβετίας και μιας σειράς άλλων χωρών, συνιστάται η αντικατάσταση των ζωικών λιπών στη διατροφή με μαλακές μαργαρίνες. Έχει αποδειχθεί ότι η αντικατάσταση του βουτύρου με τη «σωστή» μαργαρίνη μειώνει τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου κατά δέκα τοις εκατό.

Όσον αφορά τη βλάβη της μαργαρίνης, η οποία έγινε γνωστή στα τέλη του 19ου αιώνα, αυτό το μειονέκτημα κατάφερε να ξεπεραστεί. Η περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά στο προϊόν κατάφερε να μειωθεί στο ελάχιστο 2% χάρη στη βελτιωμένη τεχνολογία παραγωγής (στη Ρωσία – από το 2018, σύμφωνα με τον TR TS 024/2011).