Συσκευή σου βιντ – σωτηρία για τους «άχειρους»;

Πολλοί έχουν ακούσει επιφανειακά για την τεχνολογία παρασκευής φαγητού σε σακούλα κενού σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία – σου βιντ ή sous-vide, που μεταφράζεται από τα γαλλικά ως «υπό κενό». Σε κάθε φημισμένο εστιατόριο στο μενού μπορεί κανείς να βρει τουλάχιστον μερικά πιάτα που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο. Από τη δεκαετία του 2010, το σου βιντ άρχισε να γίνεται όλο και πιο δημοφιλές. Εμφανίστηκαν προσιτές συσκευές για οικιακή χρήση. Στο εξωτερικό, μια τέτοια συσκευή υπάρχει σχεδόν σε κάθε οικογένεια. Αλλά πόσο χρήσιμο είναι και πώς λειτουργεί; Ας το αναλύσουμε.

Τεχνολογία σου βιντ

Το σου βιντ άρχισε να χρησιμοποιείται για πρώτη φορά στη μαγειρική των εστιατορίων τη δεκαετία του 1970 στη Γαλλία, αν και η αρχή του είχε περιγραφεί πολύ νωρίτερα, το 1799 από τον Β. Ράμφορντ. Η αφετηρία για την ανάπτυξη της τεχνολογίας ήταν μια παραγγελία από τον επικεφαλής μιας αλυσίδας γρήγορου φαγητού. Έπρεπε να γίνει το φθηνό κρέας νόστιμο και ζουμερό. Ο στόχος επιτεύχθηκε με παρατεταμένη θέρμανση σε χαμηλή θερμοκρασία μέσα σε σακούλα.

Η τεχνολογία σου-βιντ έχει δύο θεμελιώδη σημεία:

Συσκευασία κενού. Επειδή είναι σφραγισμένα, τα προϊόντα δεν χάνουν τους χυμούς τους. Τα πιάτα γίνονται ζουμερά, τρυφερά και καλά ενυδατωμένα.
Χαμηλή θερμοκρασία. Η αργή θέρμανση συμβάλλει στο ομοιόμορφο ψήσιμο του προϊόντος σε όλο το πάχος του.

Πολλοί ρωτούν: και τι γίνεται με την ασφάλεια των πιάτων που παρασκευάζονται με σου βιντ; Αν και οι χρησιμοποιούμενες θερμοκρασίες δεν είναι υψηλές, λαμβάνοντας υπόψη τον χρόνο έκθεσης, αυτή η επεξεργασία είναι αρκετή για να σκοτώσει τα κύρια είδη βακτηρίων. Για παράδειγμα, η σαλμονέλα πεθαίνει στους 65,5 βαθμούς σε 30 δευτερόλεπτα, και στους 54,5 – σε 15 λεπτά. Επιπλέον, πολλοί δεν λαμβάνουν υπόψη ότι στο τηγάνισμα και το βράσιμο, οι υψηλές θερμοκρασίες επηρεάζουν μόνο την επιφάνεια των προϊόντων. Για παράδειγμα, το τηγανισμένο κρέας θερμαίνεται εσωτερικά όχι περισσότερο από 60 βαθμούς.

Πώς λειτουργεί το σου βιντ;

Υπάρχουν δύο τύποι συσκευών:

Σταθεροί. Το σταθερό σου βιντ είναι ένα κουτί εντυπωσιακών διαστάσεων. Είναι καλά θερμομονωμένο, διαθέτει ενσωματωμένο θερμαντικό στοιχείο, αντλία, ρυθμιστή θερμοκρασίας. Εξωτερικά μοιάζει με μια μεγάλη πολυκουζίνα. Μειονέκτημα – καταλαμβάνει πολύ χώρο.
Βυθιζόμενοι. Το βυθιζόμενο σου βιντ μοιάζει με έναν «προηγμένο» βραστήρα με αισθητήρα θερμοκρασίας. Αντί για αντλία, διαθέτει ένα μικρό μοτέρ για κυκλοφορία νερού, καθώς και σύστημα στερέωσης. Η συσκευή μπορεί να στερεωθεί στην άκρη μιας κατσαρόλας ή ενός βαθύ δίσκου τροφίμων, ή οποιουδήποτε άλλου κατάλληλου δοχείου. Ωστόσο, θα πρέπει να φροντίσετε για τη θερμομόνωση και ένα καπάκι με άνοιγμα για το σου βιντ, διαφορετικά το νερό θα εξατμίζεται γρήγορα.

Η αρχή λειτουργίας και των δύο τύπων συνίσταται στην ομοιόμορφη θέρμανση του νερού σε μια ακριβώς καθορισμένη θερμοκρασία εντός των ορίων 20–100 βαθμών.

Το σου-βιντ λειτουργεί ως εξής:

Σε ένα δοχείο τοποθετείται το φαγητό, το οποίο έχει προηγουμένως συσκευαστεί σε κενό αέρος.
Η κατσαρόλα ή το σταθερό σου-βιντ γεμίζεται με νερό.
Στον πίνακα της συσκευής επιλέγεται η επιθυμητή θερμοκρασία. Πολλά μοντέλα διαθέτουν χρονοδιακόπτη και καθυστερημένη έναρξη.
Το φαγητό μαγειρεύεται.

Κατά κανόνα, η διαδικασία μαγειρέματος διαρκεί από 30 λεπτά έως 3 ώρες. Μπορεί όμως να είναι και πολύ μεγαλύτερη, ακόμη και αρκετές ημέρες. Το πλεονέκτημα είναι ότι το μαγείρεμα δεν απαιτεί έλεγχο. Μπορείτε άνετα να βγάλετε το προϊόν μερικές ώρες αργότερα. Δεν θα καεί ούτε θα παραμαγειρευτεί.

Η συσκευή κενού αέρος δεν συμπεριλαμβάνεται στο σου-βιντ. Αγοράζεται ξεχωριστά.

Για τι χρειάζεται το σου-βιντ;

Η συσκευή ανοίγει νέες δυνατότητες στην οικιακή μαγειρική. Επιτρέπει σε μη επαγγελματίες να μαγειρεύουν νόστιμα και υγιεινά πιάτα σε επίπεδο εστιατορίου.

Πλεονεκτήματα του σου-βιντ:

Διατήρηση όλων των βιταμινών, μεταλλικών στοιχείων και άλλων ευεργετικών ουσιών.
Η πιο φυσική γεύση των προϊόντων.
Διαιτητικές ιδιότητες. Τα πιάτα μπορούν να μαγειρευτούν χωρίς προσθήκη λαδιού.
Επίπεδο μαγειρικής. Ένα απλό κομμάτι κρέατος στο σου-βιντ γίνεται πολύ νόστιμο και ζουμερό χωρίς καμία προσπάθεια από τον μάγειρα.
Απουσία οποιωνδήποτε οσμών στην κουζίνα.
Καθαριότητα της συσκευής και της κουζίνας γενικά.
Ευκολία αποθήκευσης. Μετά το μαγείρεμα, τα προϊόντα διατηρούνται καλά σε κενό αέρος. Αφού κρυώσουν, μπορούν να καταψυχθούν και να καταναλωθούν αργότερα.

Η διαδικασία μαγειρέματος στη συσκευή σου-βιντ απλοποιείται τόσο πολύ, που πολλοί διάσημοι σεφ το απορρίπτουν, επικαλούμενοι την «έλλειψη ψυχής». Κατά το μαγείρεμα στο τηγάνι, ο μάγειρας χρειάζεται δεξιότητες και γνώσεις για να μην χαλάσει το πιάτο. Στο σου-βιντ, όμως, όλα είναι πολύ απλά: συσκευάζεις σε κενό, ανάβεις τη συσκευή – και μπορείς ακόμη και να μην παρακολουθείς ιδιαίτερα τον χρόνο.

Συνταγές σου-βιντ

Υπάρχουν πολλές συνταγές για σου-βιντ. Όλες είναι απλές ως το ακατόρθωτο. Απλά τοποθετείτε το επιθυμητό προϊόν σε μια πλαστική σακούλα, αφαιρείτε τον αέρα και ρυθμίζετε τη σωστή θερμοκρασία και χρόνο. Οι ρυθμίσεις εξαρτώνται από το μέγεθος και το είδος του προϊόντος, καθώς και από τον επιθυμητό βαθμό ετοιμότητας.

Υπάρχουν ειδικοί πίνακες για το σου-βιντ:

Συνταγές:

- Κλασική μπριζόλα. Τοποθετήστε σε συσκευασία κενού φιλέτο μοσχαρίσιου κρέατος βάρους 450 g (ιδανικά – στριπ λόιν). Ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους 54 βαθμούς. Μαγειρέψτε για 45 λεπτά. Βγάλτε την μπριζόλα από τη συσκευασία και ελαφρά τηγανίστε σε τηγάνι με 50 g βουτύρου και 0,5 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι.

Κρεμώδεις πατάτες. Καθαρίστε 400 γρ νεαρές πατάτες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συνηθισμένες, αλλά τότε κάθε κόνδυλος πρέπει να κοπεί σε 4 κομμάτια. Ανακατέψτε τις πατάτες με 1 κ.σ. αλάτι, 1 κ.γ. μαύρο πιπέρι, 2 κ.γ. δεντρολίβανο ή θυμάρι. Προσθέστε 1 κ.σ. φυτικό λάδι και 2 κουταλιές βούτυρο. Σφραγίστε τα πάντα σε μια σακούλα κενού. Μαγειρέψτε για 1 ώρα σε θερμοκρασία 87 βαθμών.
Μπακαλιάρος λεμονάτος. Καθαρίστε 2 φιλέτα μπακαλιάρου, καρυκεύστε με αλάτι και μαύρο πιπέρι κατά βούληση. Ραντίστε με χυμό 1 λεμονιού. Τρίψτε το ξύσμα και πασπαλίστε το ψάρι κατά βούληση. Βάλτε το φιλέτο σε μια πλαστική σακούλα, προσθέστε 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Αφαιρέστε τον αέρα με αντλία. Θερμάνετε το sous vide στους 55 βαθμούς. Μαγειρέψτε για 30 λεπτά.

Το να αγοράσετε ή όχι ένα sous vide για το σπίτι είναι προσωπική υπόθεση. Πολλοί οπαδοί της υγιεινής και όσο το δυνατόν πιο φυσικής τροφής ενθουσιάζονται με αυτό. Αλλά αν σας αρέσουν τα πιάτα με χρυσή κρούστα, πρέπει να λάβετε υπόψη ότι κατά το μαγείρεμα σε κενό δεν σχηματίζεται. Θα πρέπει να τηγανίσετε επιπλέον το προϊόν. Αν έχετε αμφιβολίες, δοκιμάστε να μαγειρέψετε ένα πιάτο σαν sous vide σε μια πολυκουζίνα, χρησιμοποιώντας μεμβράνη τροφίμων. Πολλά μοντέλα μπορούν να διατηρήσουν χαμηλή θερμοκρασία. Ωστόσο, λάβετε υπόψη ότι το αποτέλεσμα θα είναι παρόμοιο, αλλά όχι ακριβώς το ίδιο. Σε επαγγελματικές συσκευές τα προϊόντα ψήνονται τέλεια λόγω της κυκλοφορίας του νερού και της υψηλής ακρίβειας του αισθητήρα θερμοκρασίας.