Αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων πουλερικών σύμφωνα με τα ΣΑΝΠΙΝ και ΓΚΟΣΤ

Πριν υποβληθούν τα πουλερικά και τα θηράματα σε θερμική επεξεργασία, παράγονται ημικατεργασμένα προϊόντα, τα οποία πρέπει να διατηρούνται σωστά. Οι όροι και οι διάρκειες αποθήκευσης ημικατεργασμένων προϊόντων πουλερικών ρυθμίζονται από το GOST 31936-2012, καθώς και το SanPiN 2.3.2.1324-03. Ανήκουν στην κατηγορία των ιδιαίτερα ευαλλοίωτων προϊόντων και συνήθως αποθηκεύονται για 6-36 ώρες. Δεν επιτρέπεται η αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου. Πρέπει να χρησιμοποιείται ψυκτικός εξοπλισμός που διατηρεί θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από +6 βαθμούς.

Χρόνοι και κανόνες αποθήκευσης

Αποθηκεύετε σωστά τα ημικατεργασμένα προϊόντα πουλερικών και θηραμάτων σε θερμοκρασία έως +6 βαθμούς. Σε οικιακές συνθήκες – στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου.

Κάθε είδος πουλερικών πρέπει να φυλάσσεται ξεχωριστά σε ταψιά, δίσκους ή μεταλλικά κουτιά. Τα φτερωτά θηράματα διακρίνονται σε στέπας (ορτύκια, άσπρες και γκρίζες πέρδικες), ελών (σκολόπακες, μπεκατσίνια), δασών (αγριόκοτες, μαυροπούλια, φασιανοί) και υδρόβια (χήνες, πάπιες).

Η ημερομηνία λήξης αναγράφεται στη συσκευασία και υπολογίζεται από την ημέρα παραγωγής του προϊόντος. Πόσο διαρκούν κατά μέσο όρο τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος πουλερικών:

*Οι συνθήκες αποθήκευσης και οι ημερομηνίες λήξης των ημικατεργασμένων προϊόντων μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον κατασκευαστή. Ο παραγωγός δίνει συστάσεις με βάση τις συνθήκες παραγωγής, τις πρώτες ύλες, τα υλικά και άλλους παράγοντες που επηρεάζουν τη διατήρηση και την ασφάλεια του προϊόντος.

Για αποθήκευση είναι κατάλληλα τα πουλερικά χωρίς ξένη οσμή. Η οσμή πρέπει να αντιστοιχεί στο είδος. Η σάρκα είναι ελαστική και συμπαγής στη σύσταση. Δεν πρέπει να υπάρχουν θρόμβοι αίματος ή περιοχές εμποτισμένες με χολή.

Διακρίνονται τα ημικατεργασμένα προϊόντα πουλερικών:

• Φυσικά. Σε αυτά περιλαμβάνονται σφάγια προετοιμασμένα για μαγειρική επεξεργασία, τέταρτα, στήθη, φιλέτα, μηρούς, πόδια, φτερούγες, καθώς και κοτοπουλάκια ταμπάκα. Χωρίζονται σε κομμάτια με κόκαλα και χωρίς κόκαλα, γεμιστά. Η διάρκεια ζωής αυτών των ημικατεργασμένων προϊόντων είναι 48 ώρες (σε θερμοκρασία 0…+6°C). Εάν έχουν προστεθεί μπαχαρικά, σάλτσα, μαρινάδα ή πανάρισμα, η διάρκεια αποθήκευσης μειώνεται σε 24 ώρες.
• Κοπτά. Μπορεί να είναι με πανάρισμα ή χωρίς. Ανεξάρτητα από αυτό, η διάρκεια αποθήκευσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 18 ώρες.

Μεγάλα τεμάχια

Μεγάλο και μικρό φιλέτο, κρέας για μπριζόλα, μπούτι, κνήμες, μηροί και ώμοι – όλα αυτά είναι ημικατεργασμένα προϊόντα πουλερικών μεγάλου τεμαχίου, όπως και τα σφάγια και τα τέταρτα.

Για αποθήκευση γίνονται δεκτά μόνο καθαρά σφάγια πουλερικών. Αποκλείονται υπολείμματα φτερών, βλέννα στην επιφάνεια. Το δέρμα πρέπει να είναι στεγνό ή ελαφρώς υγρό, το λίπος ανοιχτόχρωμο με μη έντονη κίτρινη απόχρωση. Επιτρέπονται το πολύ 2-3 τομές μεγέθους έως 2 εκ. και ελαφρύ έγκαυμα δέρματος.

Το σφάγιο πουλερικού καθαρίζεται, κόβονται οι φτερούγες στην άρθρωση του αγκώνα, αφαιρούνται οι πνεύμονες, τα νεφρά, το εσωτερικό λίπος στο κάτω μέρος της κοιλιάς και μέρος του δέρματος του λαιμού. Ακολουθεί πλύση σε κρύο τρεχούμενο νερό, που επιτρέπει να ξεπλυθούν τα υπολείμματα εντέρων και οι θρόμβοι αίματος για μείωση της μικροβιακής επιμόλυνσης. Στη συνέχεια, το σφάγιο τεμαχίζεται σε μεγάλα κομμάτια εάν χρειαστεί.

• Τα επεξεργασμένα ωμά σφάγια τοποθετούνται σε μεταλλικούς δίσκους ή κιβώτια και φυλάσσονται περίπου 36 ώρες σε θερμοκρασία έως +6 βαθμούς.
• Τα ημικατεργασμένα προϊόντα μεγάλων τεμαχίων, συσκευασμένα μεμονωμένα σε σελοφάν ή υπό κενό, σε θερμοκρασία -2…+4°C μπορούν να φυλάσσονται έως 7 ημέρες, στους 0°C έως 10 ημέρες.
• Σε καπνιστή, καπνιστή-βραστή και καπνιστή-ψητή μορφή στο ψυγείο φυλάσσονται έως 3 ημέρες. Σε τηγανητή, βραστή και στιφάδο μορφή έως 2 ημέρες. Μαζί με συνοδευτικά και σάλτσα έως 12 ώρες.
• Σε ζεστή κατάσταση, τα ολόκληρα σφάγια δεν φυλάσσονται περισσότερο από 1 ώρα. Για να παραταθεί η διάρκεια φύλαξης, το προϊόν ψύχεται και φυλάσσεται στο ψυγείο. Πριν από την κατανάλωση χωρίζεται σε μερίδες και ζεσταίνεται.
• Το έτοιμο φιλέτο, σφάγια μικρών πουλερικών δεν συνιστάται να φυλάσσονται λόγω ταχείας απώλειας ποιότητας. Τα πιάτα παρασκευάζονται αμέσως πριν από το σερβίρισμα.

Ενδιαφέρον. Το κρέας των πτηνών κυνηγιού περιέχει περισσότερες εκχυλισματικές ουσίες και πρωτεΐνη, αλλά είναι λιγότερο λιπαρό, με ιδιαίτερο άρωμα και γεύση. Εκτιμάται για την ελαφριά ρετσινάτη μυρωδιά και την ελαφριά πίκρα. Το κρέας κυνηγιού είναι πιο σκούρο και πιο συμπαγές από το κρέας των πουλερικών εκτροφής. Κυρίως τηγανίζεται. Δεν συνιστάται να βράζετε το κυνήγι, επειδή η σπονδυλική στήλη περιέχει πικρή ουσία.

Μικρά τεμάχια

Στα ημικατεργασμένα προϊόντα μικρών τεμαχίων από πουλερικά ανήκουν το γκούλας, το αζού, ο κιμάς για κεφτέδες, το ράγκου, το σοτέ (χωρίς κόκαλα). Είναι σημαντικό τα κομμάτια να μην είναι ξεραμένα. Δεν πρέπει να υπάρχουν χόνδροι, κόκαλα, σκληρά τένοντες ή σάρκα με μελανιές.

• Ο κιμάς πουλερικών φυλάσσεται 12-18 ώρες. Τοποθετείται σωστά σε ταψί σε στρώση 5 έως 7 εκ. και ψύχεται.
• Το ράγκου από κρέας πουλερικών, γκούλας, αζού συνιστάται να τοποθετούνται σε δίσκους σε στρώση 3-4 εκ. και να φυλάσσονται σε θερμοκρασία κάτω από +6 βαθμούς έως 12 ώρες.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα μικρών τεμαχίων και τα ημικατεργασμένα προϊόντα σε πανάρισμα τοποθετούνται σε μία στρώση, ώστε η ψύξη να είναι ομοιόμορφη.

Μερίδες

Στα ημικατεργασμένα προϊόντα μερίδων ανήκουν:

• φιλέτο πουλερικού (με ή χωρίς κόκαλο)
• φτερούγες (ώμοι)
• μπούτια
• το ραχιαίο-ωμοπλατιαίο τμήμα μαζί με την κλείδα, το στέρνο, τα κορακοειδή οστά
• το οσφυοϊερό τμήμα
• το μπούτι μπορεί να χωριστεί σε μηρό και κνήμη

Κατά τον τεμαχισμό του σφαγίου σε μερίδες, οι μύες και το δέρμα κόβονται προσεκτικά, αφαιρούνται οι τένοντες. Οι άκρες του φιλέτου πρέπει να είναι ίσιες. Γι' αυτό κόβονται οι ανωμαλίες. Τα προετοιμασμένα ημικατεργασμένα προϊόντα μερίδων από πουλερικά φυλάσσονται σωστά σε δίσκους, τοποθετημένα σε μία σειρά στην άκρη.

Συνιστώμενη θερμοκρασία αποθήκευσης +2…+4 βαθμοί (όχι πάνω από +6 βαθμούς). Διάρκεια αποθήκευσης – έως 36 ώρες.

Κιμάς

Συνιστάται η αποθήκευση ψιλοκομμένων προϊόντων από πουλερικά και κυνήγι για 12 ώρες σε θερμοκρασία +6°C. Οι πανέτες κεφτέδες και τα μπιφτέκια τοποθετούνται σε μία σειρά υπό γωνία (τοποθετούνται στην άκρη). Τα ψιλοκομμένα προϊόντα που έχουν μαγειρευτεί και είναι ακόμα ζεστά, φυλάσσονται έως και μισή ώρα. Μετά το βράσιμο, η διάρκεια αποθήκευσης είναι 2 ώρες.

Γεμιστά με κρέας

Τα γεμιστά ημικατεργασμένα προϊόντα αποτελούν υποκατηγορία των ψιλοκομμένων προϊόντων. Στο ψυγείο φυλάσσονται το πολύ 12 ώρες σε θερμοκρασία έως +6 βαθμούς. Τα έτοιμα πιάτα γεμιστά με κρέας πουλερικών ανήκουν στην κατηγορία των μαγειρικών προϊόντων. Η διάρκεια αποθήκευσης για τα περισσότερα τέτοια προϊόντα είναι 24 ώρες, με συνιστώμενη θερμοκρασία αποθήκευσης 0…+6 βαθμούς. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου αποθηκεύονται:

• έτοιμα πελμένι και μάντι με κοτόπουλο·
• πίτες;
• τηγανίτες;
• ρολάκια·
• γεμιστό φιλέτο, μπούτια, ζράζυ.

Χρήσιμες συμβουλές

Εάν η προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων από πουλερικά και κυνήγι καθυστερήσει για κάποιο λόγο, συνιστάται η κατάψυξη για μεγαλύτερη και ασφαλέστερη αποθήκευση. Ιδιαίτερα γρήγορα αλλοιώνονται οι γεμίσεις και τα σχηματισμένα ψιλοκομμένα προϊόντα.

Χρήσιμες συμβουλές:

• Πριν από την κατάψυξη, τα ημικατεργασμένα προϊόντα πουλερικών και κυνηγιού τοποθετούνται πρώτα στο ψυγείο.
• Είναι βέλτιστο να καταψύχονται μερίδες, εάν δεν σχεδιάζετε να μαγειρέψετε ολόκληρο το σφάγιο.
• Συνιστάται η αποθήκευση κατεψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων σε σακούλες πολυαιθυλενίου ή τυλιγμένα σε καθαρό λαδόχαρτο.
• Για να θερμανθεί ομοιόμορφα ολόκληρο το σφάγιο πουλερικού κατά τη θερμική επεξεργασία, χρησιμοποιείται το δέσιμο (μορφοποίηση). Η μέθοδος «στην τσέπη» χρησιμοποιείται για το βράσιμο πουλερικών, καθώς και για την προετοιμασία σφαγίων χήνας και πάπιας. Στο κάτω μέρος, στα πλάγια της κοιλιάς, πρέπει να γίνουν τομές στο δέρμα. Μέσα από αυτές περνούν τα πόδια. Τα φτερά διπλώνονται προς την πλάτη.
• Οι πέρδικες, οι φασιανοί, οι ριάμπτσικι, οι τέτερεβ θα πρέπει να ράβονται με μία κλωστή. Το σφάγιο τοποθετείται στην πλάτη, τα πόδια πιέζονται σφιχτά στα πλάγια και με τη βελόνα του μάγειρα με κλωστή τρυπούν το μπούτι, στη συνέχεια το φιλέτο του στήθους και το δεύτερο μπούτι. Στο επόμενο βήμα, η βελόνα με την κλωστή μεταφέρεται κάτω από το σφάγιο και γίνεται τρύπημα κάτω από την προεξοχή του φιλέτου. Οι κλωστές δένονταί στην πλάτη.
• Τα ημικατεργασμένα προϊόντα που προορίζονται για τηγάνισμα δένονται με δύο κλωστές (σφάγια γαλοπούλας, κότας, κοτόπουλου, μεγάλα κυνήγια). Η βελόνα του μάγειρα με σχοινί περνάει μέσα από τα μπούτια και το σφάγιο πάνω από το φιλέτο του στήθους. Στη συνέχεια περνάει μέσα από το φτερό, το δέρμα του λαιμού που πιέζεται στο σημείο κοπής και από το δεύτερο φτερό. Με το δεύτερο άκρο της κλωστής στερεώνονται τα πόδια του πουλερικού στο σώμα. Το μικρό κυνήγι συνηθίζεται να μορφοποιείται χωρίς τη χρήση κλωστών.
• Για την προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων στο σπίτι ή σε μια επιχείρηση, πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο φρέσκο κρέας από υγιή πουλερικά. Το διατηρημένο σε ψύξη κρέας με θερμοκρασία 0…+2 βαθμούς πρέπει να χρησιμοποιηθεί εντός 24 ωρών, το ελαφρώς κατεψυγμένο, με θερμοκρασία -2,5…0, εντός 10 ημερών, και το κατεψυγμένο, με θερμοκρασία -18…-8, εντός 2 μηνών.

Προσοχή! Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αποψυγμένα ημιέτοιμα προϊόντα πουλερικών δεν μπορούν να καταψυχθούν ξανά. Πρέπει να φυλάσσονται σωστά στο ψυγείο ή να παρασκευάζονται αμέσως και να χρησιμοποιούνται για φαγητό.

Ερωτήσεις - Απαντήσεις

Πόσο μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου;

Τα εκσπλαχνισμένα και πλυμένα σφάγια μπορούν να παραμείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για όχι περισσότερο από 2-3 ώρες.

Πόσο διαρκεί το σετ σούπας;

Στο ψυγείο – 12-18 ώρες.

Πόσο διαρκούν τα ημικατεργασμένα προϊόντα που έχουν καταψυχθεί ελαφρώς;

Ημικατεψυγμένο θεωρείται το κρέας πουλερικών που έχει ψυχθεί σε μεγάλο βαθμό, όταν τα κεντρικά στρώματα μυών έχουν θερμοκρασία -1…-5 βαθμούς. Η υγρασία μερικώς παγώνει, επομένως η διάρκεια αποθήκευσης μπορεί να αυξηθεί σε 10-15 ημέρες.

Πόσο είναι η μέγιστη διάρκεια αποθήκευσης στο ψυγείο;

Τα ψυγμένα ημιέτοιμα προϊόντα πουλερικών και θηραμάτων σε ορισμένες περιπτώσεις μπορούν να αποθηκευτούν 30-35 ημέρες στο ψυγείο. Τα συντηρητικά, η συσκευασία υπό κενό και η τροποποιημένη ατμόσφαιρα μπορούν να παρατείνουν σημαντικά τη διάρκεια ζωής.

Κατά την αγορά ημιέτοιμων προϊόντων πουλερικών και θηραμάτων, πρέπει να δίνετε προσοχή στη συσκευασία ή στο έγγραφο που αναφέρει τις συνθήκες και τις διάρκειες αποθήκευσης. Για κάθε συγκεκριμένο προϊόν ορίζονται ξεχωριστά.