Γιατί το ψωμί από το κατάστημα μουχλιάζει γρήγορα αντί να μπαγιατεύει;

Η ποιότητα του ψωμιού καθορίζεται από πολλές παραμέτρους, λαμβάνοντας υπόψη διάφορους δείκτες. Οι περισσότεροι από αυτούς είναι γνωστοί μόνο σε ειδικούς. Οι απλοί καταναλωτές απορούν γιατί το ψωμί από το κατάστημα μουχλιάζει, ενώ θα έπρεπε να μπαγιατεύει.

Οφείλεται σε λανθασμένη αποθήκευση;

Οι παραγωγοί υποστηρίζουν ότι τα αρτοσκευάσματα μουχλιάζουν λόγω λανθασμένης αποθήκευσης. Οι καταναλωτές αγοράζουν τα προϊόντα σε πλαστικές σακούλες και τα αποθηκεύουν σε αυτές. Δημιουργούνται ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη μούχλας. Η ζέστη είναι μια ακόμη αιτία για την ταχεία εμφάνιση λευκών και γκριζοπράσινων κηλίδων στην κόρα και στην τομή των αλευροειδών προϊόντων.

Οι ειδικοί της Ροσκοντρόλ διαπίστωσαν ότι τα σπόρια της μούχλας εισέρχονται στην επιφάνεια του ψωμιού μετά το ψήσιμο – κατά τη στοίβαξη, την ψύξη και τη μεταφορά. Τα μικρόβια υπάρχουν στον αέρα των χώρων παραγωγής των αρτοποιείων, καθιζάνουν στον εξοπλισμό, στα δοχεία και στα ρούχα των εργαζομένων.

Η ταχύτητα βλάστησης των σπορίων και σχηματιςμού μούχλας εξαρτάται από τις ακόλουθες αιτίες:

• τεχνολογίας, τρόπου παρασκευής (ταχείας ζύμωσης, με προζύμι, απευθείας ζύμωσης, με προζύμωμα)·
• συνταγής, οξύτητας, τρόπου παρασκευής των αρτοσκευασμάτων;
• ύπαρξης ειδικής επεξεργασίας με μικροκύματα ή άλλες μεθόδους;
• συνθηκών αποθήκευσης.

Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι η ταχεία αλλοίωση των προϊόντων ψωμιού δεν σχετίζεται με την ποιότητα του σιταριού και της μαγιάς. Το ψήσιμο γίνεται σε θερμοκρασία περίπου 245°C, ενώ τα σπόρια πεθαίνουν ήδη όταν θερμανθούν στους 80°C.

Το ποιοτικό ψωμί πρέπει να μουχλιάζει

Το ψωμί από σιτάρι υπό κανονικές συνθήκες καλύπτεται με λευκή-γκριζωπή επικάλυψη την τέταρτη με έκτη ημέρα. Τα προϊόντα από σίκαλη ή μείγμα δύο ειδών αλευριού — την έκτη με όγδοη ημέρα. Το ψωμί με υψηλότερη οξύτητα είναι πιο ανθεκτικό στους μύκητες. Το ψωμί σίκαλης μπορεί να μην καλύπτεται από μούχλα για περισσότερες από 8 ημέρες.

Εάν τα αρτοσκευάσματα δεν μουχλιάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, σημαίνει ότι περιέχουν οξινιστικά μικροβιολογικά πρόσθετα. Επίσης, καθυστερούν την ανάπτυξη του μύκητα το ιωδιούχο αλάτι και ο ορός γάλακτος στη σύνθεση των προϊόντων.

Η προσθήκη πίτουρου, αλεύρου από ρύζι, βρώμη, φαγόπυρο, φρούτων ή λαχανικών σε σκόνη, αντιθέτως, επιταχύνει την ανάπτυξη μούχλας.

Ο πιο δυσάρεστος για τους καταναλωτές λόγος είναι ότι η τεχνολογία επιτρέπει κατά την παραγωγή την προσθήκη στη ζύμη μουσκεμένου μπαγιάτικου ψωμιού που δεν πωλήθηκε από τα καταστήματα. Τα προϊόντα που ταξιδεύουν από το αρτοποιείο στο κατάστημα και πίσω, καλύπτονται με μεγάλο αριθμό σπορίων μύκητα. Αυξάνεται η πιθανότητα να μεταφερθούν αυτά σε φρέσκα αλευροειδή προϊόντα.

Η εμφάνιση μούχλας στο σύγχρονο ψωμί δεν σημαίνει απαραίτητα ότι παραβιάστηκε η τεχνολογία κατά την παρασκευή του. Η αποθήκευση σε πλαστική σακούλα σε ζεστό δωμάτιο είναι μια συνθήκη επαρκής για την ανάπτυξη σπορίων μύκητα.

Είναι επικίνδυνη η μούχλα;

Ο μύκητας είναι ορατός στην επιφάνεια του ψωμιού με τη μορφή επικάλυψης. Ωστόσο, το μυκήλιο διεισδύει και μολύνει ολόκληρο το καρβέλι. Το κόψιμο της κόρας με κηλίδες μούχλας δεν σώζει το ψωμί από περαιτέρω αλλοίωση. Είναι επικίνδυνο να καταναλωθεί ένα τέτοιο προϊόν: είναι μολυσμένο με τοξίνες.

Τα σπόρια της μούχλας είναι αόρατα, αλλά είναι πανταχού παρόντα — στη συσκευασία, στα μαχαίρια, στην ψωμιέρα. Ο αέρας περιέχει μύκητες και βακτήρια, ωστόσο η απομόνωση του ψωμιού σε πλαστική σακούλα δεν θα βοηθήσει να απαλλαχθούμε από αυτά. Τα αρτοποιήματα είναι εξαρχής μολυσμένα με μούχλα, μόνο τις πρώτες ημέρες μετά την αγορά η ανάπτυξή της είναι ακόμη αόρατη.

Υπό ευνοϊκές συνθήκες – στη ζέστη, σε υψηλή υγρασία – τα σπόρια βλασταίνουν γρήγορα. Στο εσωτερικό του ψωμιού διεισδύουν νήματα, μέσω των οποίων το εξωτερικό τμήμα του μύκητα λαμβάνει θρεπτικά συστατικά. Το ανώτερο σκοτεινό μέρος των κηλίδων μούχλας είναι συσσωρεύσεις πολλών νέων σπορίων που ωριμάζουν.

Συστάσεις:

• Το ψωμί πρέπει να φυλάσσεται σε χάρτινη σακούλα, την οποία μπορείτε να τοποθετήσετε σε μια όχι ερμητικά κλειστή πλαστική σακούλα.
• Για να απαλλαχθείτε από τη μούχλα, πρέπει μία φορά την εβδομάδα να πλένετε την ψωμιέρα με νερό και ξύδι. Η ίδια επεξεργασία χρειάζεται για τα μαχαίρια, τον πάγκο εργασίας.
• Είναι καλύτερο να φυλάσσετε το ψωμί στο ψυγείο, τότε δεν μουχλιάζει, αλλά μπαγιατεύει, αν και αργά.

Η μείωση της θερμοκρασίας προκαλεί επιβράδυνση της βλάστησης των σπορίων και της ανάπτυξης του μυκηλίου. Ο μικροσκοπικός εχθρός γίνεται ανενεργός, δεν αναπτύσσεται και δεν πολλαπλασιάζεται. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να σώσετε το ψωμί του καταστήματος από τη μούχλα. Αλλά η καλύτερη επιλογή είναι να αγοράζετε τόσο όσο θα προλάβετε να φάτε σε μερικές ημέρες.